В некоторых случаях при взаимодействии в процессе составления фаршевой эмульсии и последующей тепловой обработки гидроколлоидов (в большей мере каррагенанов) с рядом белков и солей образуется большее число пространственно- структурных связей, усиливающих эффективность связывания водной фазы. Примером таких взаимодействий могут служить белки цельного или обезжиренного молока, которые образуют прочные пространственные структуры с каррагенанами. Определяющим стойкость структуры данной системы в первую очередь будет выступать наличие в системе казеинов, растворенных ионов кальция, калия и рН среды.
Вследствие специфичности взаимодействия казеинов молока с каррагенанами наличие, наряду с сухим молоком, в составе фаршей муки злаковых (бобовых) или их концентратов позволяет путем регулирования содержания вносимого на фаршевую эмульсию каррагена регулировать структурно-механические и функционально-технологические характеристики фаршевой эмульсии. Эти эффекты могут быть усилены при взаимодействии молочного казеина, каррагенанов и комплексов ряда камедей при регулировании содержания растворенных минеральных солей, что позволяет достигать меньшей доли внесения каррагенанов на основное сырье колбас низших сортов. При нерационально завышенном внесении каррагенанов в колбасные изделия с высоким содержанием молочного белка будет наблюдаться ухудшение вкусовых характеристик данных продуктов.
Наиболее широкое применение в качестве составляющих рецептур комбинированных колбасных изделий, как улучшители белкового состава мясопродуктов, получили белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас.
Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице.
| Наименование | Белок, % | Жиры, % | Лактоза, % | Кальций, мг | Энерге- тическая ценность, ккал |
| Молоко коровье | 2,4-5,0 | 2,5-6,0 | 4,0-5,6 | 120 | 95,5 |
| Молоко пастеризованное | 2,3-3,2 | 2,5-3,2 | 3,6-4,6 | 121 | 65,5 |
| Молоко сухое цельное | 23-26 | 23-26 | 32,0-41,0 | 919 | 475 |
| Молоко сухое обезжиренное | 37,9 | 1,0 | 50,3-51,2 | 1107 | 349 |
| Сливки из коровьего молока 10% жирности | 3,0 | 10,0 | 4,0 | 90 | 118 |
| Сливки из коровьего молока 20% жирности | 2,8 | 20,0 | 3,6 | 86 | 205,6 |
| Сливки из коровьего молока сухие высокожирные | 10,0 | 75,0 | 10,0 | 500 | 753 |
| Сливки сухие | 23,0 | 42,7 | 23,3-24,1 | 700 | 575 |
| Сыворотка творожная | 0,8-1,0 | 0,1-0,2 | 5,8-6,6 | 60,0 | 28,5 |
| Сыворотка сухая | 12,0 | 1,1 | 73,3 | 1100 | 345 |
| Казеинат натрия | 86,0 | 1,8 | - | 500 | 343 |
| Масло "Бутербродное" | 2,2-2,5 | 61,5 | 0,9 | 34 | 565,9 |
| Масло "Крестьянское" | 0,8-1,3 | 72,5 | 0,9 | 24 | 660,5 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5-0,6 | 82,5 | 0,9 | 22 | 748,2 |
Белки коровьего молока имеют наибольшее биологическое соответствие потребностям человеческого организма (95...98%) и с точки зрения сбалансированности питательных веществ в первом приближении могут считаться идеальной пищевой смесью, представленной комплексом фосфопротеидов, альбуминов и глобулинов.
В среднем в коровьем молоке содержание казеинов (фосфопротеидов, который не коагулируется под действием пепсина) — a-казеин, k-казеин, b-казеин и g-казеин — составляет 2,2-4,0 г в 100 г молока, на долю альбуминов (основных белков сыворотки — a-альбумин, b-альбумин, g-альбумин — приходится 0,2-0,6 г, глобулярных белков — 0,05-0,15 г, других белков до 0,2 г. То есть доля казеинов в общем белке молока составляет не менее 80%, альбуминов — около 12%, а глобулинов около 6% от общего содержания белка.
Усвоение казеинов молока составляет 80-90% от их содержания, сывороточных и глобулярных белков — до 100%, что в комплексе с высоким процентом усвоения и качественным составом молочного жира позволяет использовать молоко наравне с грудным молоком и белком куриного яйца для расчета рационов питания и разработки полноценных продуктов питания.
Минеральный состав молока представлен более чем 80-ю химическими элементами, наиболее значимыми из которых для организма человека являются кальций (12,5-13,0 мг на 100 г молока) и фосфор (9,5-10,5 мг на 100 г молока). Кроме того, в молоке содержится много железа, магния, марганца, йода и т.д.
Кальций в молоке на 75% находится в связанном состоянии с казеиновыми белками и на 25% в растворимой форме, что обеспечивает его усвоение пищеварительной системой на уровне 80-85%.
Соотношение физиологически доступного кальция и фосфора в молоке близко к оптимальному и равно, согласно медицинским нормам относительно данных элементов, соотношению 1,0 к 0,9.
Углеводный комплекс молока составляет около 4,7-4,8% от общего химического состава молока и представлен в основном молочным сахаром лактозой — дисахаридом, который плохо расщепляется в организме взрослого человека, так как пищеварительная система взрослого человека имеет незначительное количество лактазы — фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.
В составе рецептур колбасных изделий доля сухих белоксодержащих препаратов на основе коровьего молока может составлять от 2 до 5%, а в некоторых случаях — до 10% в основной рецептуре. В случае внесения в фаршевую эмульсию от 5 до 10% сухих препаратов молочного происхождения вводить другие содержащие углеводы составляющие нецелесообразно, так как завышенное содержание молочного сахара при длительных сроках хранения колбас в полиамидной оболочке может приводить к закисанию колбас. Кроме того, часто в состав комбинированных смесей, в качестве нормализаторов, также входит молочный сахар, что может значительно ускорить закисание. Поэтому при значительной доле внесения сухого молока или сыворотки дополнительно в состав фаршей вводят бактериостатические препараты, стабилизаторы рН и/или консерванты.
Считается, что рыба и мясо или рыба и молоко — несовместимые продукты. Впрочем, в какой то мере данное утверждение условно.
В ряде публикаций по результатам исследований, проведенных в НУПТ, уже была обоснована возможность комбинирования этого рода сырья при создании пикантных по вкусовым характеристикам комбинированных продуктов на мясной основе.
В первую очередь было доказано, что при надлежащем уровне тепловой обработки продуктов на мясной основе с использованием в рецептуре сырья с большой долей углеводов (моркови, картофеля, молочных белков, сычужных сыров), а также филе соленой сельди можно достигать нормирования сроков хранения до трех-пяти суток, при проведении тепловой обработки продуктов до 72°С (условия запекания, варки, СВЧ-нагрева), что в целом позволяет использовать данные разработки в системе общественного питания. Проведенные исследования стали толчком к разработке технологии и нескольких рецептур форшмаков на мясной основе. Разработанная технология и оптимизированные по органолептическим и структурно-механическим характеристикам продукты на мясной основе позволяют вырабатывать данные продукты на мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общественного питания. Эти продукты имеют высокие органолептические показатели, соответствуют требованиям нормативных документов.