Таблица16
| Виды продукции | ед. изм. | Расчетная мощность | Фактическая выработка в 2009г. | % использования мощности | Переработка сырья в сутки | |||
| в смену (8 часов) | в сутки | в год | расчетная | фактически | ||||
| Консервы | туб. | 48 | 144 | 9600 | 4670,2 | 50 | 30 | 15 |
| Колбасные изделия (включая копчености) | т. | 12 | 24 | 6000 | 1149 | 20 | 20 | 5 |
| Итого | 54000 | 5819,2 | 0,45 | 50 | 20 | |||
Возможное число суток работы в год по производству консервов 330 (по 27 – 28 суток в месяц). Возможное число смен работы в год 1000 смен (в расчете на 8-часовую смену, 3 смены в день).
Фактически производство организовано в 2 смены в сутки по 12 часов. Возможное число суток работы по производству колбасных изделий 250 (по 20-25 суток в месяц). Возможное число смен в году 500 (в расчете на 8-часовую смену, 2 смены в сутки).
Возможная годовая переработка сырья на консервы 9,6 тыс. тонн (200 гр. на 1 банку) или 30 т. в сутки (9600 т.: 330 суток). Фактическая переработка в 2009 году 15 тонн в сутки. Возможная годовая переработка сырья на колбасные изделия 6 тыс. тонн (по 1 кг. продукции) или 24 тонны в сутки. Фактически в 2009 году 5 тонн в сутки. Возможная переработка сырья на консервы и колбасу 50 тонн в сутки, фактически в 2009 году 20 тонн в сутки определяется по производительности ведущего оборудования (в консервном производстве автоклавы, в колбасном производстве варочные камеры).
Численность работников Данковского мясоперерабатывающего завода на 01 января 2006 года
Таблица17
| № п/п | Наименование | Численность |
| 1 | Управление | 14 |
| 2 | Лаборатория | 4 |
| 3 | ИТР основного производства | 17 |
| 4 | ИТР вспомогательного производства | 10 |
| 5 | Обвальщики | 13 |
| 6 | Жиловщицы | 13 |
| 7 | Формовщицы | 24 |
| 8 | Составители фарша | 34 |
| 9 | Машинист вакуумупаковочной машины | 12 |
| 10 | Аппаратчик стерилизации консервов | 12 |
| 11 | Аппаратчик термообработки колбас | 8 |
| 12 | Засольщик мяса | 10 |
| 13 | Оформитель готовой продукции | 36 |
| 14 | Контролер-весовщик | 29 |
| 15 | Рабочие | 58 |
| 16 | Слесарь-ремонтник | 16 |
| 17 | Машинист по стирке спецодежды | 4 |
| 18 | Кастелянша | 2 |
| 19 | Ремонтно-механический участок | 24 |
| 20 | Холодильно-компрессорный участок | 26 |
| 21 | Участок котельной | 22 |
| 22 | Комната приема пищи | 12 |
| Итого | 400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, утвержденных в установленном порядке.
Подготовка мясного сырья.
Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины говядины и свинины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно инструкции, выделяя говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинины – 30-80%. Затем мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-6мм.
Печень говяжью (свиную) или субпродукты птицы тщательно осматривают с целью контроля качества, затем промывают в проточной холодной воде и дают стечь воде. После мойки и стекания влаги печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Замороженные блоки жилованного мяса и субпродуктов, мяса птицы механической обвалки, шкурки свиной размораживают в соответствии с инструкциями по их размораживанию.
Размороженные блоки из жилованного мяса и - субпродуктов измельчают на сорезательных машинах или волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Шкурку свиную измельчают на волчках с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.
Жир-сырец или шпиг колбасный, свинину жирную измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-6 мм.
Подготовка овощей
Морковь моют, при значительном загрязнении ее предварительно замачивают в холодной воде, инспектируют, очищают, вторично моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, затем морковь измельчают на овощерезке или волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или на куттере.
После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.
Сортировку, использование консервов с производственными дефектами, упаковку и складирование консервов осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.
Ассортиментный номер мясных консервов:
Паштет «Печеночный» – 80Л;
Паштет печеночный «Нежный» – 81Л;
Паштет из гусиной печени – 82Л;
Паштет из говяжьей печени – 83Л;
Паштет из куриной печени – 84Л;
Паштет из мяса индейки – 85Л;
Паштет печеночный с шампиньонами – 86Л;
Паштет «Утка с черносливом»- 87Л.
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Упаковку и маркировку консервов осуществляют в соответствии с требованиями ТУ 9216-018-05802000-2001 п.п.2.5.
На этикетке банок с консервами «Паштет «Печеночный» дополнительно должно быть указано: «Состав: печень говяжья, жир, фарш птицы, шкурка свиная, эмульгатор, крахмал, мука соевая, лук, морковь, соль, перец чёрный, душистый, вода, нитрит натрия (Е250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир - 30 г, белок - 9 г, калорийность 306 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет печеночный «Нежный» должно быть указано: «Состав: печень, жир, фарш птицы, шкурка свиная, лук, крахмал, мука соевая, эмульгатор, соль, перец черный, гвоздика, корица, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 30 г, белок – 9 г, калорийность – 306 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет из говяжьей печени» должно быть указано: «Состав: печень, жир, фарш птицы, шкурка свиная, лук, крахмал, мука соевая, эмульгатор, соль, укроп, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 33 г, белок – 9 г, калорийность – 335 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет из гусиной печени» дополнительно должно быть указано: «Состав: печень, фарш птицы, жир, шкурка свиная, лук, морковь, крахмал, мука соевая, эмульгатор, соль, перец черный, кориандр, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 33 г, белок – 9 г, калорийность – 335 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет из куриной печени» должно быть указано: «Состав: печень, фарш птицы, шкурка, крахмал, мука соевая, эмульгатор, лук, соль, перец душистый, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 33 г, белок – 9 г, калорийность – 335 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет из мяса индейки» должно быть указано: «Состав: печень, фарш птицы, шкурка, жир, лук, крахмал, мука соевая, эмульгатор, петрушка, соль, перец черный, душистый, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 30 г, белок – 10 г, калорийность – 310 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет печеночный с шампиньонами» должно быть указано: «Состав: печень, жир, шкурка, крахмал, мука соевая, эмульгатор, грибы, лук, зелень, соль, перец душистый, вода, нитрат натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 30 г, белок – 10 г, калорийность – 310 ккал».
На этикетке банок с консервами «Паштет «Утка с черносливом» должно быть указано: «Состав: печень, фарш певицы, жир, шкурка, крахмал, мука соевая, эмульгатор, лук, морковь, чернослив, соль, перец душистый, гвоздика, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 35 г, белок – 9 г, калорийность – 360 ккал».
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Консервы в металлических банках транспортируют по ГОСТ 13534-89.
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.
Консервы хранят при температуре от 0 до 20 'С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Срок годности консервов - не более трех лет со дня изготовления.
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.
Проверку порционирования консервов производят с помощью весов для статического взвешивания по ГОСТ 29329-92.
Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с техническими условиями. Консервы должны соответствовать требованиям ТУ 9216-018-05802000-2001.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА