Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона» (стр. 10 из 13)

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.

Таблица №6.

Разбивка сырья на товарные группы

Сырье	Среднемесячныйрасход, кг	Цена за 1кг,руб.	Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина	2166,57	135,00	292486,95
Курица (филе)	246,6	117,50	28975,50
Язык говяжий	226,1	120,00	27132,00
Печень говяжья	225,33	55,8	12573,41
Свинина	213,68	155,00	33120,40
Гусь	268,52	130,00	34907,60
ВСЕГО:	3346,80	429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина	97,69	147,23	14382,90
ВСЕГО:	97,69	14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с	38,3	457,00	17503,10
Икра лососевая	24,6	1000,00	24600,00
Крабы (консервы)	18,72	200,00	3744,00
Треска	1472,52	70,00	103076,40
Осетр	234,16	350,00	81956,00
Креветки	244,75	107,80	26384,05
Кальмар (филе)	117,78	65,00	7655,70
ВСЕГО:	2150,83	264919,25
4. Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло растительное	58,00	25,72	1491,76
ВСЕГО:	258,48	14482,86
5. Маргарин
Маргарин	260,12	30,70	7985,68
Жир кулинарный	324,53	36,00	11683,08
ВСЕГО:	584,65	19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%	432,67	11,11	4806,96
ВСЕГО:	432,67	4806,90
7. Сахар
Сахар	156,65	14,80	2318,48
ВСЕГО:	156,65	2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с	122,68	6,0	736,08
ВСЕГО:	122,68	736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»	163,91	115,00	18849,65
ВСЕГО:	163,91	18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»	2516,14	7,27	18292,34
ВСЕГО:	2516,14	18292,34
11. Картофель
Картофель свежий	5240,86	6,00	31445,16
ВСЕГО:	5240,86	31445,16
12. Макароны
Макароны	392,72	9,40	3691,57
ВСЕГО:	392,72	3691,57
13. Остальные товарные группы
Морковь	440,34	6,49	2857,81
Зелень	109,24	80,00	8739,20
Салат зеленый	172,73	25,00	4318,25
Огурцы свежие	265,57	34,87	9260,46
Сметан	368,00	51,48	18944,64
Помидоры свежие	185,20	36,00	6667,20
Капуста цветная	291,23	46,00	13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)	96,93	39,60	3838,43
Майонез	152,23	31,48	4792,20
Яблоки свежие	238,70	34,00	8115,80
Вишня	14,50	30,00	435,00
Лимон	81,88	37,04	3032,84
Свекла свежая	297,82	17,00	5062,94
Чеснок	0,35	30,00	10,50
Лук репчатый	763,07	8,00	6104,56
Грибы маринованные	191,82	54,00	10358,28
Яйцо (шт)	5	1,50	7,50
Капуста свежая	382,43	7,00	2677,01
Томатное пюре	137,53	24,29	3340,60
Уксус 9%	18,51	6,34	117,35
Репа	45,89	17,00	780,13
Огурцы соленые	44,48	30,00	1334,40
Шампиньоны свежие	412,54	152,38	62862,85
Кабачки	78,10	19,00	1483,90
Черный перец горошком	0,21	152,00	31,92
Лавровый лист	0,05	176,00	8,80
Греча	165,00	10,30	1699,50
Рис	249,25	16,30	4062,78
Гвоздика	0,02	299,00	5,98
Корица	0,02	110,00	2,20
Кислота лимонная	0,74	80,60	59,64
Сухари панировочные	9,42	41,45	390,46
Апельсины	69,60	26,45	1840,92
Желатин	11,42	287,00	3277,54
Клюква	30,95	30,00	928,50
Земляника	31,80	30,00	954,00
Чернослив	109,55	90,00	9859,50
Клубника	43,24	40,00	1729,60
Сливки взбитые	11,77	182,00	2142,14
ВСЕГО:	200732,16
ИТОГО:	1023522,03

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.

Зср =

= 14306,53 (руб).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.

Зд =

= 0,43 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

3. 3. Расчет валового дохода предприятия.

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных средств;

• формируются республиканские и местные бюджетные фонды.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет валового дохода ресторана «Персона» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в Таблице №7 и Таблице №8 соответственно.

Таблица №7.

Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц)

Наименование сырья и продукции	Расход сырья и продукции в розн.ценах,руб	Торговая надбавка	Наценка	Валовой доход, руб
				от надбавок	от наценок	всего
Мясо	429195,86	20%	40%	85839,17	171678,34	257517,51
Колбасные изделия	14382,90	20%	40%	2876,58	5753,16	8629,74
Рыба и морепродукты	264919,25	20%	40%	52983,85	105967,70	158951,55
Масло	14482,86	20%	40%	2896,57	5793,14	8689,71
Маргарин	19668,76	20%	40%	3933,75	22350,36	26284,11
Молоко	4806,96	20%	40%	961,39	1922,78	2884,17
Сахар	2318,48	20%	40%	463,70	927,40	1391,10
Мука	736,08	20%	40%	147,22	294,44	441,66
Сыр	18849,65	20%	40%	3769,93	7539,86	11309,79
Хлеб	18292,34	20%	40%	3658,47	7316,94	10975,41
Картофель	31445,16	20%	40%	6289,03	12578,06	18867,09
Макароны	3691,57	20%	40%	738,31	1476,62	2214,93
Ост. товарные запасы	200732,16	20%	40%	40146,43	80292,86	120439,29
ИТОГО:	628596,06

Таблица №8.

Валовой доход от реализации товаров (в месяц)

Наименование товара	Расход товара по покупным ценам, руб	Наценка	Валовый доход от наценки
Чай зеленый	1818,86	60%	1091,32
Чай черный	1671,77	60%	1003,06
Кофе молотый	47205,00	60%	28323,00
Вино	70992,04	100%	70992,04
Шампанское	8680,16	100%	8680,16
Вермуты	17764,12	150%	26646,18
Водка	25779,58	100%	25779,58
Виски	72984,66	90%	65686,19
Коньяки	82101,09	80%	65680,87
Ликеры	83477,72	75%	62608,29
Сок	19384,53	75%	14538,40
Сигареты	319440,58	100%	319440,58
Шоколад	263561,92	100%	263561,92
Мороженое	67325,41	80%	53860,33
Фрукты консервированные	12970,79	200%	25941,58
Фрукты свежие	119799,86	60%	71879,92
ИТОГО:	1105713,42

ВДобщ = 1734309,48 (руб)