Таблица 4 – Контроль качества
| Объекты контроля | Как часто проводится контроль | Что контролируется | Метод контроля |
| Сырье и вспомогательные материалы, поступающие на производство | Каждая поступившая партия | Вкусовые свойстваСодержание посторонних примесей и сахаре, во фруктово-ягодном пюреВлажность | Органолептический ОрганолептическийВ патоке, пюре, подварках и повидле – рефрактометром, в остальных - сушкой |
| Сахаро-паточный сироп | При непрерывномпроцессе 3-4 раза в смену. При периодическом – каждая партия (варка) | ВлажностьСодержание редуцирующих веществ | Рефрактометром Медиощелочной или феррицианидный |
| Карамельная масса на патоке | Не реже 2-3 раза в смену | ВлажностьСодержание редуцирующих веществ | Рефрактометром или методом Лурье, или влагомеромМедиощелочной или феррицианидный |
| Приготовление начинок | |||
| Фруктово-ягодные | При непрерывномпроцессе не менее – 2 раза в смену. При периодическом–каждая партия. | Влажность Кислотность | Примечание. Все начинки подвергаются органолептическому контролю.РефрактометромТитрование |
| Помадные сахарные | То же | Влажность | Рефрактометром, если отсутствует алкоголь; в противном случае - сушка с песком при 130 С. |
| Ликерные | Каждая партия | Влажность | Рефрактометром (до введения алкоголя) |
| Помадные, молочные, марципановые | Каждая партия | Влажность | Сушка при 130 С с песком или по Кульману |
| Прочие начинки | То же | То же | То же |
| Готовая карамель | Контроль качества готовых изделиий производится в соответствии с физико-химическими показателями ГОСТов или технических условий на кондитерские изделия в каждой выпускаемой партии.По некоторым показателям (содержание тяжелых металлов, консервантов и т. п.)анализы проводятся периодически, так часто, чтобы с учетом контроля качества сырья и полуфабрикатов гарантировть полное соответствиепродукции всем физико-химическим требованиям ГОСТа или ТУ.Периодичность проведения анализов по этим показателямрегламентируется специальным графиком, утверждаемым главным инженером предприятия. Для контроля используются наряду с методами, предусмотренными ГОСТом на кондитерские изделия. Методы испытаний, другие методы, которые по результатам не дают отклонений при сравнении с методами, предусмотренными ГОСТами. При арбитражных анализах используются только методы, предусмотренные ГОСТами. Допускается применение экспрессных методов определения предельного содержания компонента без числового результата анализа. | ||