4.2. Разработка новых видов продукции и товарных марок.
На предприятии есть возможности наладить выпуск быстрозамороженых мясных готовых блюд, приготовленных из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем).
Выработка замороженных готовых блюд позволит выпускать продукцию, хорошо сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, необходимых витаминов и минеральных веществ, их поступление в розничную торговлю и предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары) сократит в 4 раза затраты времени на приготовление пищи.
В США, Швеции, Германии, Венгрии, Франции и других странах в последние годы резко возросло производство быстрозамороженых пищевых продуктов и мясных готовых блюд в особенности.
Для успешного производства должны быть разработаны рецептуры и технологии производства широкого ассортимента. Готовых блюд на основе теории сбалансированного питания, предприятие должно оснащаться новейшим тепловым и холодильным оборудованием.
В целях повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной промышленности новые кровяные колбасы и консервы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.
При производстве кровяных колбас более одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.
Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.
Кровяная белковая колбаса имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %.
Рецептура кровяной белковой колбасы:
Сырье, кг
Кровь пищевая цельная 20
Свинина жирная жилованная 25
Мясо голов вареное: говяжьих голов 15
свиных голов 15
Белковый стабилизатор 20
Белок соевый или казеинат натрия 5
Специи и вспомогательные материалы, г
( на 100 кг сырья )
Соль поваренная пищевая 2500
Сахар 150
Нитрит натрия ( в растворе) 5
Перец молотый : черный и белый 150
душистый 100
Орех мускатный 50
Чеснок свежий очищенный 450
Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде 2,5 %-ного раствора, после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24 часов при 4-6 С.
Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении : шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленой воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 С 1-2 часа до температуры в центре батона 72С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8С.
Колбасы
Степная Новая
Выход готовой продукции, % 95 90
Содержание влаги, % 70 70
Рецептура кровяных колбас Степной и Новой
Сырье, кг
Степная Новая
Кровь пищевая сырая 30 -
Сыворотка (плазма) крови (сырая) - 35
Субпродукты II категории 30 35
(кроме свиных и говяжьих голов)
Мясо свиных голов вареное 16 -
Гемолит - 25
Крупа перловая или ячневая 20 -
Мука пшеничная 5 5
Бульон от варки каллогенсодержащих
субпродуктов II категории, жилок,
свиной шкурки 10 -
Специи и вспомогательные материалы, г
( на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая 2000 2000
Нитрит натрия ( в растворе) 7,5 2,0
Перец черный и белый молотый 120 120
Гвоздика молотая 10 -
Корица молотая 20 -
Чеснок свежий 150 200
Целесообразно также создать на предприятии цех по производству мясных консервов, на базе недействующего птицецеха.
Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всех видов скота, субпродукты, жиры, кровь, крупы, мучные изделия.
К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.
Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом видах не ниже I категории упитанности для говядины, мясной категории для свинины. Не допускается мясо парное, так как получаются продукты с пониженными вкусовыми качествами.
Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью (табл. 4.2.), более стойки при хранении и транспортабельны.
Таблица 4.2.
Пищевая ценность мясных консервов
| Название | Содержание, % | Энергетич. | ||||
| консервов | воды | белков | липи- дов | угле- водов | золы | ценность 100 г, кДж |
| Говядина тушеная | 63,0 | 16,8 | 18,3 | - | 1,9 | 971 |
| Свинина тушеная | 51,1 | 14,9 | 32,2 | - | 1,8 | 1460 |
| Гуляш бараний | 64,4 | 14,9 | 14,6 | 4,0 | 2,1 | 862 |
| Гуляш свиной | 56,0 | 15,0 | 22,8 | 4,0 | 2,2 | 1172 |
| Завтрак туриста (говяжий) | 66,9 | 20,5 | 10,4 | - | 2,2 | 736 |
| Колбасный фарш «Любительский | 49,9 | 12,3 | 31,5 | 2,9 | 2,5 | 1414 |
| Паштет печеночный | 52,5 | 11,1 | 32,4 | 2,9 | 2,5 | 1473 |
| Язык говяжий в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 1874 |
| Горох с говядиной | 69,0 | 11,0 | 5,2 | 11,3 | 1,9 | 589 |
| Фасоль со свининой | 68,9 | 6,1 | 6,7 | 15,1 | 2,0 | 627 |
| Фасоль со свиным жиром | 70,7 | 5,9 | 2,5 | 17,2 | 2,4 | 497 |
4.3. Повышение эффективности производства колбасных изделий.
С целью повышения эффективности производства колбасных изделий предлагаем в рецептуре колбасы Московской вареной I сорта заменить 3 % говядины кровяной сывороткой.
Исследования, проведенные учеными института питания, показали, что такая замена может быть осуществлена без ущерба для качества и вкуса продукции.
Кровь убойных животных собирают на площадках для обескровливания. Сепарирование стабилизированной крови дает возможность разделить кровь на две фракции : плазму (сыворотку) и форменные элементы. Плазму (сыворотку) не позднее, чем через один час после получения необходимо направлять на переработку, для более длительного хранения плазму замораживают. Себестоимость кровяной сыворотки составляет 0,2 млн.руб.
Таблица 4.3.
Расчет снижения себестоимости Московской колбасы I сорта за счет замены в рецептуре 3 % говядины кровяной сывороткой.
| Наименование | Без применен. сыворотки | С применен. сыворотки | ||||
| сырья | Кол-во, кг | Средняя цена за 1 кг, руб. | Сумма, млн.руб. | Кол-во, кг | Средняя цена за 1 кг, руб. | Сумма, млн.руб.1 |
| Расход сырья на 10 т изделий | ||||||
| Говядина | 7900 | 7800 | 61,2 | 7663 | 7800 | 59,2 |
| Мука | 200 | 2200 | 0,4 | 500 | 2200 | 1,1 |
| Сыворотка | - | - | - | 237 | 0,843 | 0,2 |
| Итого | 61,6 | 60,5 | ||||
Снижение себестоимости 1 тонны колбасы Московской I сорта составит (61,6 - 60,3 ) = 1,3 млн.руб. Снижение за счет замены 3 % говядины составит 1,1 млн.руб. Средняя выработка в месяц составляет 8 тонн, а снижение себестоимости составит 8,8 млн.руб .( за месяц ), а за год - 105,6 млн.руб.