Переработка мяса (стр. 2 из 11)

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.

Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5

С для созревания.

В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии (фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самой крови, бетанин).

Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22

С и горячий 35-45 С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12

С и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0

С.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0

С, и не выше 15 С.

Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15

С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8 С до 8 суток.

2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».

2.1. Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска. Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа «Инстермит».

Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является :

- заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

- организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;

- организация общественного питания;

- международные перевозки и маркетинговые услуги;

- услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование;

- оказание коммерческих и посреднических услуг.

2.2. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия.

Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 2.1.

Размеры производства АО «Инстермит».

1994			1998			1998
Показатели	Всего	в том числе		Всего	в том числе		в % к
мясожировой цех	колбасно кулинар-ный цех	мясожировой цех	колбасно кулинар-ный цех	1994
Валовая продукция, млн.руб.( в сопоставимых ценах 1994 г.)	93794	51525	42269	18204	7480	10724	19,4
Товарная продукция, млн.руб. ( в сопоставимых ценах 1994 г.)	92408	50763	41645	17935	7370	10565	19,4
Мощность цеха в год, тонн	-	5703	2602	-	890	555	-
Среднегодовая численность работников, чел.	431	70	86	248	33	51	57,5
Стоимость основных производственных фондов, млн.руб.[1]	7,7	-	-	5,21	-	-	67,7

Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился по сравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.

АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.