Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).
Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.
Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.
3. Шоколадное производство
Первичная переработка какао-бобов — сложный процесс, в котором применяются сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.
Последующее приготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников.
Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).
Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование корпуса и начинки).
Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.
4. Производство ириса
В зависимости от структуры и консистенции ирис делится на:
литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.
Операции:
приготовление рецептурной смеси;
уваривание смеси;
охлаждение ирисной массы;
формование и завертка ириса.
Используются поточно-механизированная линия для производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе которой имеется ирисоварочная машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».
Для тиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:
— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;
— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.
За рубежом изготавливаются линии по выпуску конфет «Молочные тоффи». Продукт — что-то среднее между карамелью и ирисом.
5. Пастило-мармеладно-зефирное производство
Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки», мармелада желейного «Трехслойный» на агаре, мармелада «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие операции:
приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой;
уваривание этой смеси;
приготовление мармеладной массы;
формование и студнеобразование мармеладной массы;
подсушка мармелада;
охлаждение;
упаковка готовой продукции.
Для выработки формового мармелада выпускается набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После установки в технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.
Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.
Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка весового товара в гофрокороба производится вручную.
Оборудование для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.
Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.
В России выпускаются технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час — (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).
6. Производство драже
Драже — кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.
Операции:
приготовление сахарной пудры;
формование корпусов;
приготовление поливного сиропа;
дражерование;
глянцевание
фасовка и упаковка.
Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различной производительности.
Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.
7. Производство халвы
Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.
В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.
Халву отличает высокая калорийность — свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35 % сахара, до 35 % растительного жира и 15 — 20 % белка.
Все производство халвы можно разделить на два самостоятельных технологических процесса:
1) сортировка, обрушивание и освобождение ядер маслосемян от оболочки с последующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;
2) приготовление карамельной массы взбитой с пенообразователем с последующими операциями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.
В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.
Процесс приготовления подсолнечной халвы:
очистка от примесей;
обрушивание;
термообработка;
охлаждение;
измельчение;
темперирование;
подготовка патоки;
подготовка сахарного песка;
приготовление сиропа;
варка карамельной массы;
сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня;
вымешивание;
формование;
упаковка.
Для малого бизнеса рекомендуется производство халвы на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.
2.2. Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия занимают 55 % в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).
Можно выпускать затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью — 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).
Подобные поточно-механизированые линии разной производительности выпускаются
Установка для производства помады
Описание технологии производства:
а) конфет «Сливочная помадка»
Поступление и хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.
Сахар-песок на ручной тележке передается в отделение просева сахара. Просеянный сахар поступает в варочное отделение и загружается в варочный котел для приготовления сахара — паточного сиропа.
Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.
Готовая помадка принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочной машины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания и упаковки в гофрокороба.
б) сахарного драже «Цветной горошек»
Выработка сахарного драже «Цветной горошек» запроектирована в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы сахара, являющиеся основой при выработке сахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.
В дражеровочном отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После каждой накатки драже выдерживается в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.