1. Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов
Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.
Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.
В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.
Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)
Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).
Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.
При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.
Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.
В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:
1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;
2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;
3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;
4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;
5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;
6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.
По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:
а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;
б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;
в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.
Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.
В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.
2. Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.
1. Введение
Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.
Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.
В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.
Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.
Рыбоприемный цех:
Разгрузочная платформа
Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы
Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья
Рыборазделочный цех:
Участок дефростации и подготовки сырья
Участок разделки
Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты
Участок закрепления полуфабрикатов и стечки
Участок приготовления и очистки тузлука
Участок упаковки полуфабрикатов
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Кулинарный цех:
Участок приготовления фарша и изделий из него
Участок подготовки пищевых добавок
Участки упаковки продукции
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Цех обработки холодом:
Участок заморозки
Участок глазировки
Участок распиловки
Участок упаковки
Цех посола:
Участок посола
Посолочная камера
Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Цех нарезки и упаковки
Цех копчения и сушки:
Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки
Коптильное отделение
Сушильное отделение
Дымогенераторное отделение
Помещение для технологическо-го кондиционирования
Упаковочное отделение
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Пресервный цех:
Разделочно-упаковочное отделение
Отделение варки соусов и маринадов
Участок подготовки специй
Участок приготовления и очистки тузлука
Охлаждаемая камера хранения готовой продукции
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Консервное производство
Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение
Расфасовочно- укладочное отделение
Автоклавное отделение
Соусоварочное отделение
Участок прокалки масла
Участок подготовки тары
Отделение приведения консервов в товарное состояние
Дымогенераторная
Тузлучная
Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
Участок подготовки специй и овощей
Цех сбора и обработ-ки отходов:
Участок отделения отходов от воды
Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов
Участок инспекции отходов
Производство кормового фарша
Производство рыбной муки