Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 °C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных — белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома — жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.
Технологический процесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают.
При применении смешанного посола в посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола № 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Этим создаются условия для относительно медленного просаливания.
Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г — 48 ч, 300-500 г — от 3 до 5 суток. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость — не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености — на 1-15 %.
Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают сухой воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.
Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 °C и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура — до 22 °C, во второй — до 25 °C и в третьей — до 28 °C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 °C, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 °C.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.
Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 °C и относительной влажности 75 %. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты — по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, — 3 мес, в пакеты и банки — не ограничены.
2.9. Копчение рыбы
Предварительно посоленная, высушенная в атмосфере продуктов, образующихся при тепловом разрушении древесины (пиролизе), рыба называется копченой продукцией. В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, получают продукцию холодного, горячего и полугорячего копчения. При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее сохранность продолжительное время. При горячем копчении ограничиваются вкусовым посолом, и срок хранения такой продукции ограничен тремя сутками. Основным консервирующим фактором служит высушивание в атмосфере продуктов пиролиза, которые обладают асептическими и антиокислительными свойствами.
Холодным копчением называют такой процесс, при котором температура сушки не превышает 35 °C. При этой температуре продукт обладает качествами, характерными для солено-вяленой продукции с добавлением аромата продуктов пиролиза. Рыбу горячего копчения получают путем обработки в атмосфере тех же продуктов пиролиза, но при температуре выше 80 °C. При полугорячем копчении температурой от 60 до 80 °C обрабатывается мелкая рыба.
Коптильные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия имеют высокую производительность, полностью механизированы, и управление ими автоматизировано. Такие устройства рассчитаны на обработку большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера. Такие условия ограничивают применение подобных устройств, так как предприятие становится узкоспециализированным, практически лишенным возможности менять ассортимент.
Установки периодического действия, например, камера холодного копчения «Ижица», коптильные шкафы ICO Дания, требуют частично ручного труда, производительность их меньшая, чем непрерывно-действующих. Однако эти установки не зависят от вида рыбы, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии со спросом или изменением вида поступающего сырья.
К непрерывно-действующим установкам относят туннельные, роторные, щелевые; к периодически действующим (работающим в режиме цикла) — башенные, карусельные, центробежные, камерные.) Все типы установок являются универсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Некоторые из них используют и для горячего копчения.
Перспективной является технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электроде размещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней (электростатическая камера ЭКЗ-300 фирмы «Фаскон» г. Москва).
Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7 %.
В случае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч.