Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах — солеконцентраторах. Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.
Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.
Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии — концентрация раствора и температура — поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.
В зависимости от используемых при посоле емкостей посол делят на:
Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую — в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.
Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.
Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.
Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других.
Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.
Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток — можно солить рыбу длиной не более 20 см.
К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола — слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы — слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринованная — слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
2.7. Производство пресервов
Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0 %, свежую, мороженую и охлажденную. Например, каспийскую кильку направляют в обработку только в свежем и подсоленном виде.
Принятую рыбу сортируют по размерам, отбраковывают некондиционную (лопанец, рвань). Мороженую рыбу предварительно размораживают. Подготавливают консервирующую смесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара, бензойнокислого натрия.
В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями.
Нарезка очищенной и потрошеной рыбы может производиться на ломтерезке фирмы «Antti Lindfors» Финляндия или на станке для филетирования. Линия по переработке сельди на пресервы выпускается и фирмой «Бипак» г. Москва.
Заполнение банок рыбой и смесью производят или вручную, или механизмами. При ручном укладывании внешний вид и качество продукции выше. При ручной обработке приготовленную смесь специй в количестве, необходимом для одной банки, подают к рабочему месту. Банки заполняют рыбой и по мере заполнения пересыпают смесью. К рабочему месту смесь подают в консервной банке, из которой ее дозируют на укладываемую рыбу, освободившуюся от специй банку заполняют следующей порцией рыбы. Этим достигается точность и однородность дозирования.
При механическом заполнении банки из первого дозатора подается рыба, из второго, последовательно установленного, — пряно-солевая смесь. Производительность труда при таком приеме увеличивается, но из-за неравномерного распределения соли и рыбы качество продукции ниже. Заполненная банка подпрессовывается и герметизируется на закаточной машине. Герметизированный продукт хранят при температуре _5, –8 °C. Продукт в заполненных и герметизированных банках, прежде чем поступить в реализацию, выдерживается для созревания, срок которого около 30 суток.
При пряном посоле соленый полуфабрикат готовят из насыщенного солевого раствора и кипятят в нем уложенную в холщовый мешочек смесь пряностей, или добавляют экстракты пряностей. Пряно-солевой раствор охлаждают, разбавляют водой до необходимой концентрации. Банку заполняют соленым полуфабрикатом и заливают подготовленным раствором. Банки герметизируют и отправляют на склад температурой 0 °C для созревания. Срок созревания 45 суток. Рекомендуется использовать разделанное сырье, в частности тушку без головы. Такая продукция пользуется большим спросом; кроме того, все несъедобные части используются при производстве технической продукции.
2.8. Вяление и сушка рыбы
Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно.
По степени обезвоживания всю продукцию делят на сушеную, вяленую и провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12 % у несоленой и 20 % у подсоленной. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, провесным — 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется).
В зависимости от технических средств, применяемых в процессе, сушка разделяется на искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальных коптильных аппаратах при строго заданных условиях, а естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота и другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80 °C, а холодную — не выше 25-30 °C. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже –5 °C. Реже применяются методы полугорячей сушки — температура 60-70 °C и сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры –3, –5 °C и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью, и вода вытекает.