Структура рынка по цене (ценовая сегментация).
В настоящее время весь ассортимент соковой продукции можно разделить на четыре ценовых категории:
—«соки и напитки стоимостью до 21 рубля за литр» (сегмент «ММ» — торговые марки «Dr. Fresh», «Добрый сок», «Любимый сад», «Фруктовый сад», «Моя семья», «Троя»;
—«соки и напитки стоимостью от 21 до 26 рублей за литр» (сегмент VFM) —брэнды «100 % Gold Premium», «Nico», «Depsona», «Амтел», «Иван Поддубный», «Очаков», «Привет», «Тонус», «Gutta»;
—«соки и напитки стоимостью от 26 до 31 рубля за литр» (сегмент «ОМР») — торговые марки «J7», « Сокос», «Чемпион», «Sunpride», «Viko», «Чудо-Ягода», «Я»;
—«соки и напитки стоимостью свыше 31 рубля за литр» (сегмент «premium») — брэнды «Santal», «Rio Grande».
Появляются на рынке новые марки соков, напитков, рассчитанные на менее состоятельных покупателей. Во-первых, концентрат, занимающий от 40 % до 60 % в себестоимости соков, стал закупаться по возможности ближе к его производителям. Во-вторых, по мере возможностей производители переключаются на работу с российским сырьем или на сырье из ближнего зарубежья, тем самым уходя от валютной составляющей. Кроме того, с целью удешевления продукции многие компании перешли на производство миксов, например, апельсиновый или банановый сок на яблочной основе.
В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоящие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные).
К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.).
В зависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и с мякотью. Осветленные соки, благодаря применению специальных способов, освобождены от взвешенных частиц мякоти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрачные и более стойки в хранении, чем другие виды соков.
Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некоторую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мутные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, чем осветленных соков. Они изготавливаются на ленточном прессе для переработки фруктов, например, фирмой «Молмаш» г. Москва.
Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью, и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпускают натуральными и с сахаром. Последние получили название нектаров. Набор оборудования для их изготовления выпускаются фирмой «Flottweg».
В зависимости от способов производства соки могут быть разделены на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация сухих растворимых веществ увеличена в несколько раз. Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства.
По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическими консервантами. Пастеризованные соки получают путем розлива в тару, герметичной укупорки и нагревания по установленному режиму при температурах ниже 100 °C (пастеризация) или при 100 °C и выше (стерилизация). Консервирование горячим розливом осуществляют путем нагрева сока в потоке до 95...98 °C), розлива при этой температуре в горячую, подготовленную тару с немедленной укупоркой и последующей выдержкой в течение нескольких минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем.
Асептическое консервирование включает кратковременный нагрев сока при температуре 115...125 °C, быстрое охлаждение до 35...40 °C и розлив охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0... минус 2 °C) применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода. Замораживание при температуре не выше минус 18 °C) осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью избежать их потемнения и других нежелательных изменений при хранении.
Химическое консервирование путем внесения в сок консервирующих средств применяют для соков-полуфабрикатов. Спиртование путем добавления к сокам 16...18 % этилового спирта применяют при заготовке полуфабрикатов для безалкогольной промышленности.
В ассортимент данных консервов входят следующие группы: соки осветленные и неосветленные, соки из отдельных видов сырья, концентрированные соки, газированные соки, соки с мякотью.
Для разлива соков могут применяться комплекты оборудования фирмы «Фруктонад» г. Москва.
В России начинает активно формироваться сегмент сокосодержащих витамизированных напитков в упаковке большого объема, как картонной, так и полиэтиленовой. Это позволяет производителям устанавливать низкую на них цену, например, на данный момент ниже цены соков низшего ценового сегмента. Этот сегмент можно считать наиболее перспективным, учитывая все возрастающую склонность потребителей к маркам соков из низшего ценового сегмента. В этом сегменте присутствуют брэнды «Соковичок» (компания «Троя-Ультра»), «Да» — Нидан- Экофрукт, «Фрустайл» — ЭКЗ Лебедянский.
Технологическая схема получения соков из плодов и ягод подобна получению соков из овощей: вначале получают натуральный сок, часть из которого поступает в продажу, а остальная часть путем удаления воды тем или иным способом доводится до концентрированного состояния. Этот жидкий или порошкообразный концентрат доставляется в любой регион, где путем добавления воды и необходимых ингредиентов получают сок.
В приложении № 7 приведена технологическая схема производства натурального яблочного сока с мякотью.
2.8. Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами.
Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами.
Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т, п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов.
Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов.
Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения овощей и плодов. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20...25 °C), квашеной шинкованной капусты 18...24, арбузов и моченых яблок 12...15 °C).
При квашении, солении и мочении растительного сырья предусматривают такие технологические приемы, как уплотнение овощей в таре, плотное закрывание бродильных чанов и др.
Для улучшения качества ферментированного сырья и обеспечения направленного проведения молочнокислого брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время испытываются отечественные и импортные сухие закваски молочнокислых бактерий для квашения капусты и соления овощей.
Для соления, квашения и мочения овощей, плодов и ягод используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 25, 50, 100, 120 и 150 дм3 (из них в основном применяют бочки вместимостью 50 и 100 дм3); полимерные бочки вместимостью до 100 дм3; емкости (контейнеры) ЕС-200 вместимостью 392 дм3; специализированные ящичные поддоны с полиэтиленовыми (вкладышами вместимостью 500 кг; деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20 т; цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25 т.
Дошники и цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают на поверхности. За месяц до начала сезона квашения дошники и емкости наполняют водой и проверяют их на возможную течь. После замочки дошники и емкости моют горячим 0,2 %-ным раствором каустической или 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и промывают чистой водой до полного удаления щелочи. Для водонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их покрывают тонким слоем парафина, расплавленного и нагретого до 80...85 °C), или смесью канифоли (85 %), парафина (10 %) и растительного масла (5 %).
При повторном использовании дошников или емкостей осуществляют окуривание их рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1 т вместимости дошника или емкости. При этом серу сжигают в жаровнях, установленных на дне дошника или емкости, в течение 8...10 ч. После этого дошники или емкости проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.