Показатели рентабельности:
1. Рентабельность к себестоимости= прибыль * 100 (очень распространенный показатель)
себестоимость
2. Рентабельность к переменным затратам = прибыль * 100
переменные затраты
3. Рентабельность к стоимости обработки = прибыль * 100
стоимость обработки
Стоимость обработки – это производственная себестоимость за вычетом стоимости сырья и материалов ( или з/п плюс накладные расходы).
4. Рентабельность = прибыль * 100 + прибыль * 100
стоимость сырья и материалов стоимость обработки
(40.) Формирование цен на продукцию общественного питания.
Разновидностью розничных цен являются цены в общественном питании (продажные цены). Цены формируются на продукцию собственного производства и покупные товары. На покупные товары цены формируются практически таким же образом, как и розничные цены, но в отличии от розничных цен здесь для возмещения расходов организации общественного питания и обеспечения прибыли устанавливается торговая надбавка и наценка. Иногда вместо торговой надбавки и наценки устанавливают единую наценку, которая их заменяет.
Иначе формируются цены на собственную продукцию организации общественного питания. В данном случае цена состоит из стоимости сырья, которая рассчитывается на основе норм расхода установленных сборником рецептур. Для определения продажной цены составляется калькуляционная карточка на 100 блюд или 1 блюдо. В этой карточке указывается: норма расхода сырья, продукта по всем позициям на 100 блюд или 1 блюдо, цена с единой наценкой (если она применяется вместо торговой надбавки и наценки), стоимость сырья и продуктов рассчитанная, исходя из цены с единой наценкой, указывается НДС, стоимость продукции с НДС (налог с продаж, если есть).
Если торговая надбавка и наценка не дифференцированы по группам сырья, то нет такой необходимости в данном расчете цен. В этом случае цена будет рассчитываться так: стоимость сырья по всему набору (расчет по позициям путем умножения цены приобретения сырья и продуктов на норму расхода), затем к этой стоимости сырья прибавляется единая наценка, а затем НДС, который устанавливается к сумме, а именно: стоимость сырья плюс единая наценка.
Цены на гарниры и соусы рассчитываются в отдельных калькуляционных карточках.
В большинстве случаев торговые надбавки и наценки в общественном питании свободные.
(42.) Мировые цены фактических сделок, их виды.
Цены фактических сделок – это цены,которые можно получить по специальным каналам (счетам, контрактам). Они наиболее приближены или соответствуют реальным рыночным ценам. Однако получение информации по этим ценам затруднено, в связи с коммерческой тайной фирм, а также трудностями сбора, обработки и публикации данных из-за значительной дифференциации цен в соответствии с качеством товаров, условиями их поставки, платежа, расчетов.
Цены фактических сделок:
I. В зависимости от форм торговли:
1) Цены текущих контрактов. Выражают отношения между продавцом и покупателем в кратковременный период. Они носят регулярный или случайный характер. Регулярность сделок дает возможность производителям иметь гарантированный рынок сбыта, а покупателям – приобретения продукции в необходимом количестве. Такие сделки способствуют стабилизации цен. Сделки случайного характера, напротив, способствуют усилению колебаний цен, так как они осуществляются в целях спекуляции, необходимости загрузки излишних мощностей, а также при недостаче или избытке товара в результате резко изменившейся конъюнктуры рынка и т.д. Цены фактических сделок по текущим контрактам, как правило, ниже справочных прейскурантных цен и цен предложений на величину скидки. Цены текущих контрактов широко используются при определении реальных, рыночных цен, так они более объективно отражают индивидуальность сделки и условия рынка. На ценах текущих контрактов базируются официально публикуемые цены фактических сделок, но они более агрегированные. Их можно использовать в качестве ориентира при установлении цен в контрактах, а также при анализе тенденций изменений рынка и цен отдельных товаров.
2) Цены долгосрочных контрактов применяются в тех случаях, когда между продавцом и покупателем сложились устойчивые торговые связи. Контракты заключаются на длительный срок (15-20 лет), при этом учитываются перспективы изменений рынка.Цены долгосрочных контрактов более стабильны, чем цены текущих контрактов. Выигрыш от них получают как производители, так и покупатели. Производители имеют полную загрузку мощностей, стабильный объем производства и рынок сбыта, а покупатели имеют постоянный объем поставок товаров нужного качества с относительно устойчивыми ценами на них. Эти цены широко применяются в торговле сырьевыми промышленными и сельскохозяйственными товарами, что связано, прежде всего, с особенности их производства. Информация по ценам долгосрочных контрактов ограничена, публикуется нерегулярно и лишь по некоторым товарам и отдельным странам.
II. В зависимости от способа установления цены:
1) Твердая цена устанавливается в момент подписания контракта и не изменяется в течение срока действия. Как правило, она используется в сделках, предусматривающих немедленную поставку товаров или поставку в течение короткого срока. В некоторых случаях могут устанавливаться твердые цены на продукцию, требующую длительных сроков изготовления (например, некоторые виды машинотехнической продукции).
2) Цена с последующей фиксацией используется в процессе исполнения контракта, в котором указаны момент и принцип фиксации (фиксированные цены перед поставкой каждой партии товара, перед началом каждого календарного года, в другое время).
3) Подвижная цена определяется в момент заключения контракта, но при этом делается оговорка, о ее пересмотре в период исполнения контракта при изменении рыночной цены. Подвижные цены применяются в основном в долгосрочных контрактах на поставку сырьевых и сельскохозяйственных товаров.
4) Цена, фиксируемая путем скольжения, устанавливается на основе цены, определяемой в момент заключения контракта с учетом изменений ее основных элементов (например, издержек производства). Такая цена применяется в контрактах на поставку товаров, требующих длительного срока изготовления (технологические линии, комплектное оборудование, суда и т.д.). «Скользящая» цена рассчитывается на основе специальной формулы, разработанной экономической комиссией ООН на каждую поставку товара.
III. В зависимости от характера контрагентов:
1) Экспортными (для продавца);
2) Импортными (для покупателя).
Формируются они под влиянием условий рынка, позиций продавца и покупателя. Возможно равное влияние этих факторов или преобладающее воздействие некоторых из них. Если положение экспортера на рынке более сильное чем импортера, то экспортная цена завышается и наоборот. Однако завышенность или заниженность цен на практике определить трудно. Цена будет более обоснованной, если позиции продавца и покупателя уравновешиваются. Экспортеры ориентируются на экспортные цены крупных компаний, реализующих свою продукцию более мелким фирмам. Для импортеров, наоборот, выгоднее цены крупных компаний, закупающих продукцию у менее крупных фирм. Информация об экспортных и импортных ценах публикуется международными организациями и печатными органами отдельных стран. Сложно получить информацию о них их заключенных контрактов.
(41.) Сущность и методы регулируемых цен.
Регулируемые цены – это цены, на величину которых воздействует государство. Существуют экономические и административные методы регулирования цен. Экономическое регулирование цен в условиях рынка осуществляется через налоговую, финансово-бюджетную, кредитную, валютную и таможенную политику. Все эти инструменты регулирования находятся в компетенции государственных органов. Экономические методы регулирования эффективны в условиях бездефицитной, сбалансированной экономики.
Регулирование цен позволяет сдерживать неоправданный рост цен, смягчать воздействие инфляционных процессов, устанавливать цены в зависимости от изменений экономических условий и т.д. В тоже время установление регулируемых цен приводит к отрыву их от реальных условий рынка, ограничивает конкуренцию, тормозит перелив капитала, ограничивает инвестиции, сдерживает деловую активность и т.д.
Методы административного регулирования цен различны. Это установление фиксированных цен и тарифов, предельных цен и тарифов, надбавок к ценам, предельного коэффициента изменения цен и тарифов, предельного уровня рентабельности, декларирование цен.
3 уровня регулирования цен:
1) Со стороны Правительства России и Федеральных органов исполнительной власти. Регулирование цен на водку и ликероводочные изделия крепостью свыше 28°, производимые на территории России и ввозимые на территории России. Этиловый спирт из пищевого сырья, производимый на территории России.
2) Регулирование цен со стороны органов исполнительной власти субъектов Федерации.
3) Дано право органам исполнительной власти субъекта Федерации регулировать цены и тарифы.
Не регулируются цены на драгоценные металлы и изделия из них, а так же на драгоценные камни.
(43.) Оптовые и торговые надбавки, порядок их установления и применения.