Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5" (стр. 7 из 12)
3.10.5 Требования к воде
Вода, применяемая при производстве хлеба, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 13850-68). Контроль, за пригодностью воды осуществляется органами государственной санитарной инспекции.
Для технологической оценки воды необходимо знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки.
3.10.6 Качество дрожжей
В хлебопечении применяются жидкие, прессованные и сушеные дрожжи.
Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171-81. Прессованные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов.
ГОСТ предусматривает требования к органолептически определяемым показателям качества таких, как: цвет, консистенция, запах и вкус.
По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (не более 75%), подъемной силы (подъем теста до 70 мм в течение 70 минут), кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35ºС).
Сушеные дрожжи применяются в случаях, когда невозможна доставка на предприятие и сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей.
3.11 Рецептура и способы приготовления пшеничного теста
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемые для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептуры основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий предусматривают следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг):
- мука 100
- вода 50 - 70
- прессованные дрожжи 0,5 - 2,5
- соль 1,3 - 2,5
- сахар 0 - 20
- жиры 0 - 13
Рецептур ряда сортов хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое молоко, мак, тмин и так далее). Из этого следует, что рецептура разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
Известных два основных способа приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - это приготовление опары и вторая - приготовления теста.
Для приготовления опары используют около половины общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей, которые предназначены для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Опара имеет температуру 28 -30 °С. Длительность брожения опары 3 -4,5 ч.
На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки, воды и соли, а также сахар и жиры, если они предусмотрены рецептурой. Брожение теста длится от 1 часа до 1 часа 45 минут. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.
Опарный способ приготовления теста более длительный, но в результате более глубокого созревания теста, качество хлеба выше. Опарным способом изготавливают сдобные сорта хлебобулочных изделий.
Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей.
При порционном приготовлении теста в дежах дозирование сырья сводится к отвешиванию или обмериванию по объему порций сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.
Мука дозируется с помощью автоматических мучных весов
Рисунок 1 Общий вид автосмазчика хлебных форм
расположенных в силосе - дозаторе муки, жидкие компоненты отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств.
4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА. МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ
4.1 Описание разрабатываемой машины
В технологическом процессе производства формового хлеба одной из важнейших операций является деление теста на куски, точно заданной массы и укладки его в подготовленные хлебные формы, в которых происходят все дальнейшие стадии технологического процесса (окончательная расстойка, выпечка). Уровень подготовки хлебных форм, к укладке в них тестовых заготовок, в значительной мере влияет на качество готовой продукции, её внешний вид и количество брака, что отражается на общем выходе готовой продукции.
Подготовка хлебных форм производится в данной последовательности:
· чистка хлебных форм от нагара
· мойка в щелочном растворе
· промывка горячей водой
· промывка холодной питьевой водой
· сушка
· смазка растительным, подсолнечным маслом или водо-масленой эмульсией
От качества смазки хлебных форм маслом или водо-масленой эмульсией зависит процесс выемки готового хлеба из формы. При недостаточной или не качественной обработки хлебных форм маслом , готовый хлеб прилипает к стенкам формы, что затрудняет его выемку и приводит к появлению брака внешнего вида хлеба, недопустимого для его потребительских качеств.
На предприятии процесс смазки хлебных форм производится вручную при помощи метёлки или ветоши. Поскольку данная работа, довольно утомительная и монотонная, то в ней наблюдаются отклонения от норм (обрабатывается не вся внутренняя поверхность, обрабатывается не каждая форма и т.д.). Также наблюдается неравномерность смазки форм, что приводит к перерасходу смазочного сырья или отклонению от нормы рецептуры в меньшую сторону. Еще одним из недостатков такой обработки хлебных форм является отделение кусочков ткани ниток или волосков от материала которым наносится смазка, что также отражается на качестве продукции и приводит к появлению брака.
Для устранения выше указанных недостатков и освобождению рабочих от однообразной физической работы по смазке, предлагается усовершенствовать конструкцию тестоделительной машины при помощи установки на неё автосмазчика хлебных форм.
Автосмазчик имеет привод от вала делительной головки машины, что обеспечивает его синхронную работу со всей машиной и автоматическое отключение при прекращении подачи теста.
Общий вид автосмазчика хлебных форм приведён на рисунке 1. Автосмазчик состоит из насосного агрегата, форсунок с узлом их крепления, бака с фильтром и запорным вентилем, установленного на отдельной раме и трубопроводов. Крепежная рама монтируется на корпусе тестоделительного механизма в соответствии с установочным чертежом. Насосный агрегат представляет собой плунжерный насос, привод которого осуществляется от рычага, входящего в зацепление с кулачками. Кулачки с полумуфтами вращаются вместе с валом тестоделительного механизма, на котором они смонтированы, что позволяет синхронизировать ход тестоделительного механизма с импульсным распылением масла в хлебные формы. Масло (эмульсия) из бака, проходят через фильтр, поступает в насосный агрегат и подаётся через трубопровод на распылительные форсунки малого давления.
Форсунки крепятся на корпусе тестоделительного механизма с возможностью регулировки в трёх плоскостях.
Сборку автосмазчика можно выполнять в двух исполнениях, в зависимости от направления вращения вала тестоделительного механизма, (по часовой или против часовой стрелки).
Насосный агрегат показан на рисунке 2. Насосный агрегат включает в себя плунжерный насос и привод, смонтированные на основании 1. На основании 1 установлен корпус 2 с впускным клапаном 3(внизу), впускным клапаном 4 (вверху) и цилиндром 5, а также ось 7 с вращающимся на ней рычагом 6. Принцип действия основан на том, что имеющийся на конце рычага ролик 8 обкатывается по кулачкам, вращающимся вместе с валом тестоделительного механизма.
Рычаг 6 при этом поворачивается вниз и через тягу 9 отводит влево поршень 10, что приводит к всасыванию масла (эмульсии) в цилиндр 5 и взведению пружины. После достижения роликом 8 вершины кулачка, рычаг освобождается и происходит рабочий ход поршня 10, при котором масло под давлением проходит через форсунки.
Пружины 11, 12 зажаты между кронштейном 13, установленным на основании 1, и втулками 14, 15, соединёнными между собой на резьбе и стопорными винтами 16. Во втулке 15, закреплённой на поршне 10, имеется упорное кольцо 17.
Тяга 9, с одной стороны, через регулировочную муфту 18, вилку 19 и оси 20, 21, соединена с рычагом 6, а с другой - при помощи сферы 22 и гайки 23 - с поршнем 10. Поршень 10 оснащен 2 -3 уплотнительными кольцами 24.
Клапан, используемый как впускной, и как выпускной, показан на рисунке 3. Масло поступает через входное отверстие в корпусе 1 и выходит через выпускное отверстие в корпусе 2. Движение масла в обратном направлении препятствует сфера 3, являющаяся запорным элементом
. Сфера 3 поджимается к коническому седлу в корпусе 1 пружиной 5, усилие которой регулируется вращением гайки 4. Для впускного клапана рекомендуется гайку 4 завинчивать в корпус заподлицо с его торцем, а выпускного - заглублять в корпус 1 на 2 -3 витка резьбы. Клапан уплотняется с помощью прокладки 6, зажатой между корпусами 1 и 2.
Для расчёта трубопровода определяют, давление используемое для работы насоса. Давление необходимое для работы насоса складывается из давления на выходе форсунок и давления потерь в трубопроводе.
Р = Рф + Рпот ; (4.1)
где Р ф -давление необходимое для равномерного распыления масла, Па;
Рпот - давление потерь в трубопроводе.
Для расчета давления потерь, необходимо найти потри напора в трубопроводе по формуле:
hпот = Рпот/gм (4.2)
где gм- удельный вес масла, Н/м3;
Потери напора состоят из потерь по длине и местных потерь, находят их по формуле:
Hпот = hм +hl, (4.3)
где hм- местные потери,
hl- потери по длине.
Потери по длине зависят от диаметра, длины, сопротивления трубопровода, и скорости движения жидкости
hl = l*(l/d)*(V2/2g), (4.4)
где l- коэффициент удельного сопротивления трубопровода;