2) период идет при высокой температуре и пониженной относительной влажности, при этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия.
3) период завершающий. Характеризуется менее интенсивным подводом тепла, около 180 ºС , что приводит к снижению упёка.
Упёк- потери массы теста в % при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходятся на влагу, а остальная часть на спирт, диоксид углерода, кислоты. Упек составляет примерно от 6 до 50% и зависит от формы хлеба. У формового хлеба упек меньше.
3.8.3 Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки
Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки.
При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «заливает» тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба плёнку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корки глянцевитость, ценимую потребителем.
При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая.
Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхности и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности 1-го периода выпечки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на ее поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.
3.9 Хранение хлеба
Готовый хлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. При температуре 18 – 25 С; относительной влажности 70 – 85 % в течение 48 часов – на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.
После выпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем на эксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ее испаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия выравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2 – 4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижают температуру и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста, обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажность мякиша. У подового хлеба усушка хлеба меньше.
При хранении в результате физико–химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет, при этом он поглощает влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уменьшаются, между ними образуются водорастворимые прослойки. Полностью предотвратить черствение не удается. Применяют глубокое замораживание (-18…-30оС) и последующее хранение в этом виде, заворачивание во влагонепроницаемые пленки, добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов, а также различных пищевых добавок, интенсивный замес теста и длительная выпечка.
3.10 Хлебопекарные свойства основного сырья
К хлебопекарному основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль.
3.10.1 Мука хлебопекарная
В хлебопечении применяется пшеничная и ржаная мука разных сортов. Мука ячменная, кукурузная, овсяная и другая может быть использована в качестве примеси к пшеничной и ржаной муке в случаях, и в количествах, устанавливаемых соответствующими организациями. Применяется как белковый обогатитель и мука соевая и гороховая.
3.10.2 Виды и сорта муки
Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную - крупчатку, Iи II сортов и обойную.
Мука сорта крупчатка вырабатывается в случае необходимости за счет выхода муки высшего сорта. При односортном 85%-ом помоле разрешается выработка муки I сорта в количестве до 15% при снижении общего выхода на 0,18% за каждый процент муки I сорта. При отборе 15% муки I сорта общий выход муки снизится только на 2,7% и составит 82,3%.
Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы (в соотношении 60% и 40%) и пшеницы и ржи (в соотношении 70% и 30%) и базисные нормы выхода продукции приведены в таблице 3.1. [2].
Таблица 3.1_Виды хлебопекарных помолов и базисные нормы выхода продукции
| Продукты помола | Виды помолов | |||||
| Сеянный63%-ый, Рж | Двухсортные80%-ые, Рж | Обдирной87%-ый, Рж | Рж, 95%-ый | Рж-Пш.95%-ый | Пш-Рж.96%-ый | |
| 1. Мука (выход в %): | ||||||
| А) Сеяная | 63 | 15 30 | - | - | - | - |
| Б) Обдирная | - | 65 50 | 87 | - | - | - |
| В) Обойная | - | - | - | 95 | 95 | 96 |
| 2. Побочные продукты (выход в %) | ||||||
| А) Мучка кормовая | 15 | - | - | - | - | - |
| В) Отруби | 18 | 16 16 | 9 | 2 | 2 | 1 |
| В) Отходы и усушка | 4 | 4 4 | 4 | 3 | 3 | 3 |
3.10.3 Химический состав муки
Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.
В таблице 3.2. приведены величины содержания в отдельных сортах муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе аминокислот.
Таблица 3.2_ Химический состав разных сортов муки
| Мука | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | Минеральныевещества | Витамины | Аминокисло ты | ||||||||
| Са | Р | Мg | Fе | В1 | В2 | РР | Лизин | Метионин | |||||||||
| В граммах на 100г | В милиграммах на 100г | ||||||||||||||||
| Пшеничная- высший - 1 сорт- 2 сорт- обойная | 1414 1414 | 10,310,611,712,5 | 0,91,31,81,9 | 74,273,270,868,2 | 0,10,20,61,9 | 0,50,71,11,5 | 18243239 | 86115184336 | 16447394 | 1,22,13,34,1 | 0,170,250,370,41 | 0,080,120,140,19 | 1,202,202,874,50 | 250290-390 | 100160-180 | ||
| Ржаная- сеяная- обдирная- обойная | 141414 | 6,98,910,7 | 1,11,71,6 | 76,973,070,3 | 0,51,21,8 | 0,61,21,6 | 193443 | 129189256 | 256075 | 2,93,54,1 | 0,170,250,42 | 0,080,130,20 | 0,991,021,16 | 280300360 | 100120150 | ||
Данные, приведенные в таблице 3.2, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связаны с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Содержание этих веществ наиболее низко в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке, а наиболее высоко в обойной муке.
Методы испытаний муки изложены в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как запах, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность и автолитическая активность. Для пшеничной муки предусмотрено определение содержания и качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.
3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, равностенной и равномерной пористостью.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:
1. Газообразующей способностью;
2. Способностью образовывать тесто, обладающее определенными, структурно-механическими свойствами – силой муки;
3. Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул СО2. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделяющегося за установленный период времени брожения теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.
От способности муки образовывать тесто с теми или иными структурно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать СО2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной степени зависят от структурно-механических свойств теста.
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки, определенными структурно-механическими свойствами принято обозначать термином "сила муки".
Сильной принято считать муку, способную поглощать пр замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь). Поэтому куски из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах.