Таблица 4. Мясо и мясопродукты
| Группа продуктов | КМАФанМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| ГКП (коли-формы) | Патогеные, в том числе сальмонеллы | |||||
| Полуфабрикаты мясные бескосточные, в том числе маринованные: - крупнокусковые - мелкокусковые | 5 10 1 10 | 0,001 0,001 | 25 25 | - - | - - | L.monocvtogenes в 25г не допускаются то же |
| Полуфобрикаты мясные рубленные: - формовочные - полуфабрикаты в тестовой оболочки, фаршированные - фарш говяжий, свиной | 5 10 2 10 5 10 | 0,0001 0,0001 0,0001 | - - - | 500 500 - | L.monocvtogenes в 25г недопускаются То же то же | |
Таблица 5. Зерно (семена), мукомольно-крупяное и хлебобулочное изделие
| Группа продуктов | КМАФанМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |||
| БГКП (коли-формы) | Бактерии рода Proteus | L.auruse | Патогенные,в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Хлебобулочные изделия | 110 | 1,0 | - | 1,0 | 25 | 50 | |
| Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | 110 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | |
Таблица 6. Плодовоовощная продукция
| Группа продуктов | КМАФанМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||
| Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: -полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные -салаты и смеси из бланшированных овощей -полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные - котлеты овощные быстрозамороженные | 5 10 5 10 5 10 1 10 | 0,01 0,1 0,1 0,1 | 25 25 25 25 | 1 10 1 10 0 1 10 | - 1 10 0 - | L.monocvtogenes в 25г не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии в 1г не допускаются |
Таблица 7. Напитки
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Объем или масса продукта (г), в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т.ч. Сальмо- Неллы | ||||
| Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток | 30 | 333 | 25 | 100 | |
| Напитки безалкогольные сокосодержащие со сроком стойкости 30 суток и более: - на сахар - на подсластителях - сокосодержащие | - 100 - | 100 100 100 | 100 100 100 | 15 - 40 | |
По данным таблиц 4,5,6,7 видно, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходит строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции [7], [8],[9].
2.2. Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования
Порядок взятия проб, метода их исследования и нормативы качества регламентируются серией ГОСТов или другой нормативно-технической документацией. Правильный отбор проб является условием достоверностям результатов исследования. Пробы должны быть средними, показателями по отношению к каждой партии продукта. Отбор проводят стерильно, стерильными приспособлениями и в стерильную посуду. Перед отправкой в лабораторию пробы помещают в соответствующую тару и пломбируют ее. Транспортировку проб следует осуществлять в кратчайшие сроки; целесообразно использовать для этого сумки-холодильники. Подготовку образцов к исследованию проводят с соблюдением правил асептики. Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случаи резко кислой реакции ощелачивают 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2 - 7,4 , проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло перед посевом помещают в термостат или водяную баню при 43 градусов для расплавления.
Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции обычно является 10% взвесь продукта. Для ее приготовление стерильно взятую из разных мест пробы навеску (обычно 15 г ) измельчают в гомогенизаторе (или растирают в стерильной ступке), прибавляют 135 мл стерильной водопроводной воды или изотонического раствора хлорида натрия. При исследовании проб плохо растирающихся продуктов в ступку можно добавить 2-3 г стерильного песка. Жидкий продукт или полученную взвесь плотного продукта используют для приготовления ряда 10-кратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого обсеменения кишечными палочками и сапрофитной флорой. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы на наружно поверхности пипетки не перенести жидкость с предыдущего разведения перед переносом жидкости из пробирки в пробирку каждое разведение хорошо перемешивают. При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов проводят:
1) определение общей обсемененности;
2) определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;
3) обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов ( или их токсинов);
4) Определение микробной порчи.
Общую обсемененность или общее количество бактерий в 1г/мл продукта учитывают по росту колоний мезофильных микроорганизмов на мясо – пептоном агаре. Их каждой пробы по 1 мл разных разведений вносят стерильные чашки Петри, заливая их 10-15 мл расплавленного и затем остуженного до 45 градусов агара; разведение выбирают с тем расчетом, чтобы на чашке вырастало не менее 50 и не более 300 колоний. Чашку инкубируют при 30 градусов, как правило, 48 ч., после чего с помощью лупы подсчитывают колонии с поверхности и в глубине агара. Полученное число на степень разведения продукта и вычисляют средний показатель в 1г/мл. Метод имеет большое значение при исследовании продуктов, прошедших термическую обработку. По материалам Института питания АМН СССР, в 1 г/мл пищевых продуктов обычно содержится 10³ – 10 бактерий. Пища, содержащая 10 – 10 бактерий, в 1г/мл является потенциально опасной для здоровья; пищевые отравления обычно возникают от пищи, содержащей 1-10 млн. бактерий в 1 г/мл.
Основными микроорганизмами- показателями фекального загрязнения при исследовании пищевых продуктов – считают БГКП. Определяют присутствие этих микроорганизмов в определенном объеме продукта или выявляют степень загрязнения ими, т.е. коли-титр. В последнем случае анализируемый материал высевают в убывающих объемах из ряда приготовленных разведений на среду Кесслера (угнетающую рост посторонней флоры) для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствуют кишечные палочки. Среду Эйкмана используют лишь при посеве минеральных вод и безалкогольных напитков. Посевы выращивают при 43 градусах 18-24 ч (а при исследовании мороженного и яичного порошка – до 48 ч), а затем из каждой пробирке со средой Кесслера производят посев на отдельный сектор (не более четырех на чашке) среды Эндо с таким расчетом, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки с посевами инкубируют при 37 градусах 18-24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Колонии грамотрицательных палочек засевают на среду Гиса с глюкозой; наличии газообразований после выращивая среду при 43 градусах 18-24 ч указывает на присутствие БГКП. Коли-титр устанавливают по стандартным таблицам или же по тому наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП /10/.
Рассмотрим правила отбора и методы испытаний основных продуктов, используемых в меню предприятия кофейни:
Салаты и винегреты
На анализ отбирают 1-2 порции. Одновременно с образцами готовых блюд целесообразно забирать на анализ отдельные ингредиенты, а также смывы с рук, инвентаря, тары. Общую бактериальную обсемененность, как правило, определяет лишь при исследовании измельченных вареных овощей в незаправленном виде. В готовых салатах и винегретах этот показатель определять нецелесообразно (соленые огурцы, квашеная капуста, сметана имеют свою специфическую микрофлору). Для определения титра БГКП 100 мл взвеси (10 г продукта) засевают во флакон с 50 мл среды Кесслера; 10 мл взвеси (1 г продукта), 1 мл из разведения 1:10 (0,01 г) – в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы на присутствие протея, плазмокоагулирующего стафилококка, сальмонелл проводят исследования вторых блюд. Общую обсемененность их в 1 г определяют из разведений 1:10 и 1:100.