Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан (стр. 6 из 6)
тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС или 12 – 14 оС.
5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического
процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция: сочная.
Вкус: кисло – сладкий.
Запах: запеченного перца с овощами.
Приложение №2.
План доготовочного цеха с расстановкой оборудования
План холодного цеха:
 |
1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2. холодильный шкаф ШХ –0.6
3. стол производственный
4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5. низкотемпературный прилавок СН-0,15
6. cекция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7. передвижной стеллаж
8. моечная ванна ВМ-2СМ
9. машина для нарезки вареных овощей
10. маслоделитель ручной
Приложение №3.
Таблица 1. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.
| № | Наименование блюда | № блюда по Сборнику рецептур | Выход одного блюда, гр. | Количество |
| Холодные закуски | 1150 | |||
| 01 | Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 136 | 75/35/15/75 | 72 |
| 02 | Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 138 | 200/50/25 | 72 |
| 03 | Крабы под маринадом | 141 | 75/75 | 72 |
| 04 | Устрицы с лимоном | 148 | 7 шт./72 | 72 |
| 05 | Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 153 | 75/75/25 | 69 |
| 06 | Поросенок отварной с гарниром и соусом | 150 | 100/75/25 | 69 |
| 07 | Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 151 | 75/75/40 | 69 |
| 08 | Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез | 157 | 75/50/25 | 69 |
| 09 | Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 158 | 80/50/30/20 | 69 |
| 10 | Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 77 | 200 | 153 |
| 11 | Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 97 | 112/30/8 | 153 |
| 12 | Салат «Столичный»(с рябчиками) | 98 | 150 | 153 |
| Сладкие блюда 382 | ||||
| 1 | Мусс апельсиновый | 301 | 150 | 95 |
| 2 | Самбук сливовый | 904 | 1550 | 95 |
| 3 | Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 928 | 45/50/30 | 96 |
| 4 | Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 931 | 75/25/20/10/25 | 96 |
Холодные напитки
| 1 | Напиток клюквенный | 1042 | 200 | 185 |
| 2 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 1059 | 100/25/25 | 730 |
| 3 | Крюшон ананасовый | 1065 | 150/15 | 384 |
| 4 | Натуральный сок в ассортименте | - | 150 | 100 |
Таблица 2. Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов
| Продукт | t возд, °C | Предельные сроки хранения |
| Баранина замороженная | -3 | 4 сут. |
| -12 | 3 мес. | |
| -18 | 10 мес. | |
| Говядина замороженная | -3 | 4 сут. |
| -12 | 8 мес. | |
| -18 | 12 мес. | |
| Варено-копченые колбасы | от +12 до +15 | 15 сут. |
| от 0 до -4 | 1 мес. | |
| от -7 до -9 | до 4 мес. (Относительная влажность воздуха 75-78%) | |
| Мороженные куры, индейки | от 0 до +6 | 3 сут. |
| -3 | 5 сут. | |
| -12 | 5 мес. | |
| Мороженные гуси, утки | -3 | 5 сут. |
| -12 | 4 мес. | |
| Мясные консервы | от +8 до +15 | 30 сут. |
| около 0 | 1-3 года, в зависимости от рецептуры | |
| Полукопченые колбасы | от +12 до +15 | 10 сут. |
| от +2 до +6 | 15 сут. | |
| от -7 до -9 | до 3 мес. (В подвешенном состоянии) | |
| Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени | -5 | 48 час. |
| -10 | 1 мес. | |
| Свинина замороженная | -3 | 4 сут. |
| -12 | 3 мес. | |
| -18 | 6 мес. | |
| Субпродукты замороженные | -3 | 3 сут. |
| -12 | 2 мес. | |
| Сырокопченые колбасы | от +12 до +15 | до 4 мес. |
| от -2 до -4 | до 6 мес. | |
| от -7 до -9 | до 9 мес. | |
| Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) | +15 | 10 сут. |
| от +5 до +8 | 15 сут. | |
| от -7 до -9 | до 4 мес. (В подвешенном виде, не соприкасаяс |
Таблица 3. Сроки и условия хранения мороженной, копченой, соленой рыбы и
морепродуктов
| Продукт | t возд, °C | Предельные сроки хранения |
| Икра осетровых рыб без антисептиков | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | 2-2,5 мес. | |
| Икра осетровых рыб с антисептиками | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | до 4-6 мес. | |
| Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от -2 до -4 | до 8 мес. | |
| Икра осетровых рыб зернистая в бочках | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
| от 0 до -2 | 2 мес. | |
| Икра лососевая в банках | от +4 до +6 | 5 сут. |
| от -4 до -6 | 12 мес. | |
| Мороженная рыба | ||
| - осетровые глазированные | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 4 мес. | |
| - лососевые глазированные | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| - сельдевые глазированные | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 1 мес. | |
| - скумбриевые глазированные | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 2 мес. | |
| - ставридовые глазированные | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| - ставридовые неглазированные | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 1 мес. | |
| - тресковые | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 3 мес. | |
| - камбаловые | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 2 мес. | |
| - карповые, окуневые, щука | 0 | около 1 сут. |
| от -5 до -6 | 14 сут. | |
| -10 | 4 мес. | |
| Нерыбные морепродукты мороженные | -10 | 14 сут. |
| -18 | 21 сут. | |
| Рыба горячего копчения замороженная | от +3 до +6 | 48 час. |
| от +2 до -2 | не более 72 час. | |
| от -10 до -12 | 21 сут. | |
| -18 | 30 сут | |
| Рыба холодного копчения, балычные изделия | от 0 до +4 | 3 сут. |
| от 0 до -2 | 7 сут. | |
| от -3 до -5 | до 14 сут. (Относительная влажность воздуха 75-80%) | |
| Соленая рыба | ||
| - сельдь тихоокеанская жирная специального посола | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
| - лососевые слабосоленые | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
| - скумбрия жирная спецпосола | от +4 до +6 | 7 сут. |
| от +1 до -1 | 10 сут. | |
| от -6 до -8 | не более 21 сут. |
Таблица 4. Условия и сроки хранения свежих овощей
| Овощи | Продолж. хранения, сут. | t при хранении, °C | Отн. влажность воздуха, % |
| Авокадо | 14-28 | +7+13 | 85-90 |
| Баклажаны | 10-15 | +8+12 | 85-90 |
| Белокочанная капуста | 20-210 | 0+1 | 90-95 |
| Брокколи | 10-14 | 0 | 90-95 |
| Зелень (петрушка, сельдерей) | 10-25 | -0,5-1 | 95-100 |
| Кабачки | 7-14 | +5+10 | 90-95 |
| Картофель ранний | 30-90 | +4+6 | 90-95 |
| Картофель поздний | 90-200 | +4+6 | 90-95 |
| Кольраби | 25-90 | 0+2 | 95-100 |
| Краснокочанная капуста | 90-180 | 0+1 | 90-95 |
| Лук-репка | 30-180 | +0,5+1,5 | 65-70 |
| Лук-перо | 7-10 | 0+1 | 95-100 |
| Лук-порей | 20-90 | 0+1 | 90-95 |
| Морковь | 30-240 | 0 | 90-95 |
| Огурцы | 10-15 | +10+11 | 90-95 |
| Патиссоны | 7-21 | +5+10 | 90-95 |
| Перец острый | 14-21 | +7+10 | 95-100 |
| Перец сладкий | 12-20 | +8+9 | 95-100 |
| Помидоры зеленые | 21-28 | +13+20 | 90-95 |
| Помидоры спелые | 7-14 | +8+11 | 90-95 |
| Редис | 7-21 | +1+2 | 95-100 |
| Салат | 7-21 | 0+2 | 95-100 |
| Свекла | 30-210 | 0 | 90-95 |
| Чеснок | 90-210 | +1+2 | 65-70 |
| Цветная капуста | 20-30 | 0+1 | 90-95 |
| Цуккини | 14-21 | +7+10 | 90-95 |
| Шпинат | 10-14 | 0+2 | 955-100 |
| Эндивий | 14-21 | 0+2 | 95-100 |
| 1 вариация, в зависимости от сорта, степени зрелости и страны происхождения | |||