2.4 Условия питания и методы обслуживания
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостинич¬ных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) — Full Board (FB);
2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) — Half-Board (НВ);
3) только завтрак, то есть одноразовое питание — Bed and Breakfast (BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкоголь¬ных и иных напитков) — All inclusive (все включено в стоимость).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису зав¬траков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак. Название происходит из англий¬ского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, приня¬тый на европейском континенте уже многие десятилетия. В нас¬тоящее время не является единственным видом завтрака, ис-пользуемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, слив¬ки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распрос¬транение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к кон¬тинентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсино¬вый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавли¬ваются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горяче¬го шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может допол¬няться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яй¬цами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампинь¬онами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овся¬ной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказы¬вает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно серви¬руется прибор для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке допол¬нительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с мо¬локом или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
Национальный завтрак Составные элементы
Австрийский 1-й
Австрийский 2-й Кофе со сливками или молоком, булочка
Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португа-льский ранний Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем
Испанский и португа-льский позд¬ний (10.00-11.00) Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й
(около 6.00) Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом
или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й
(10.00-11.00) Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда,
десерт
Польский 1-й Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Финский Горячий напиток с молоком
Французский 1-й Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, пти¬цы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горя¬чая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мяс¬ные горячие блюда, булочка, мед
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00—14.00. Ис¬пользуются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, кол¬баса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма пред¬ложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.
Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей (табл. 4.3).
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
• обслуживание "а ля карт";
• "а парт";
• "табльдот";
• шведский стол;
• буфетное обслуживание.
Обслуживание "а ля карт " (alacarte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и серви¬ровка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суг¬гестия — внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток — мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижа¬ют клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, зака¬занными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресто¬ранных услуг, в совершенстве знающих свой товар.
Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым тру¬доемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.
"А парт " (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
"Табльдот" (tabled´hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости собе¬рутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отды¬ха и других средствах размещения, где производственные мощ¬ности и возможности кухни достаточно ограничены.
Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со сво¬бодным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочис¬ленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:
• увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
• ускоряет процесс обслуживания;
• требует меньшей численности квалифицированного пер¬сонала и т.д.
Все категории гостей с одобрением воспринимают этот ме¬тод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.
Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслужи¬вание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, гото¬вит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго¬товления и отпуска и может быть самым разнообразным: про¬хладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитер¬ские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозмож¬ные бутерброды, закуски и т.д.
В последнее время данный метод обслуживания стал популя¬рен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.