Стандарти закладів ресторанного господарства розподіляються на кулінарні вироби, які приготовляють з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарно-епідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства.
Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”
Стандарти закладу ресторанного господарства розробляються за структурою:
1. Найменування виробу (торгівельно-технологічного процесу) – точна назва виробу, процесу обслуговування, перелік підприємств, які мають право використовувати стандарт;
2. Перелік сировини - вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування виробу і нормативна документація на даний вид сировини;
3. Вимоги до сировини – обов’язково здійснюється запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення страви, відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і стандартним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості;
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готової продукції;
5. Технологічний процес приготування продукції – деталізований опис операцій, виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпеку виробу, специфіка використання нетрадиційних способів приготування або використання харчових добавок; торгово – технологічні процеси надання послуги підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних актів;
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню – особливості оформлення і правил подачі виробів, вимоги і порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови і термін реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” і Санітарними правилами;
7. Показники якості і безпеки – вказуються органолептичні показники виробу: смак, консистенція, основні фізико – хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. Для торгівельно-технологічного процесу сервісного обслуговування повинні бути враховані вимоги ергономічності, які характеризують відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропологічним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров’я і працездатності споживача;
8. Методи випробувань – методи контролю і періодичність кожного дослідження за характеристиками безпеки продукції; можна указати контрольні нормативи і об’єм партії, що контролюється. Умови надання послуг (торгівельно-технологічного процесу) повинні відповідати діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату – вимоги Сан Пин 42-123-5777-91, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам пожежної, електро- та вибухобезпеки;
9. Вимоги охорони оточуючого середовища – екологічні вимоги для попередження шкоди оточуючому природному середовищу, здоров’ю і генетичному фонду людини при виробництві продукції;
10. Інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції – відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності.
Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства.
Зразок Плану-меню
ЗАТВЕРДЖУЮ
| Номер документа | Дата складання |
Керівник
________________
посада
_________ ___________________
підпис розшифровка підпису
«____» _________________
ПЛАН-МЕНЮ
на «___» _______________ р.
| № п/п | Страви і гарнір | Кількість | Ціна продажу, грн. коп. | Сума, грн.. коп. | |||
| Найменування коротка характеристика | код | Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТК | Вихід однієї страви, г | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| і т.д. | |||||||
Завідуючий виробництвом __________ ___________________________
(підпис) (розшифровка підпису)
Зразок Меню-замовлення
Ресторан_____________________________________
МЕНЮ – ЗАМОВЛЕННЯ №_______на___________чол.
(є розрахунковим документом)
Замовник_____________________________________________________
Організація чи приватна особа, прізвище, ім’я, по-батькові, адреса
Назва залу____________________________________________________
Дата і час обслуговування____________________
Меню – замовлення склав: З умовами замовлення згоден:
Метрдотель___________________________
Замовник______________________________
| № п/п | Назва страв і напоїв | Одиниця виміру | Ціна | Замовлено | Факт. відпущено | ||
| К-ть | Сума | К-ть | Сума | ||||
| 1. Кулінарна продукція | |||||||
| 1 | |||||||
| 2 | |||||||
| 3 | |||||||
| 4 | |||||||
| 5 | |||||||
| 6 | |||||||
| 7 | |||||||
| 8 | |||||||
| 9 | |||||||
| 10 | |||||||
| Разом по кухні: | |||||||
| 2. Закупні (буфетні) товари | |||||||
| 1 | |||||||
| 2 | |||||||
| 3 | |||||||
| 4 | |||||||
| 5 | |||||||
| Разом по буфету: | |||||||
| ВСЬОГО: | |||||||
5% за високу культуру обслуговування
Ціни і сума перевірені
_________________________Аванс № ________ від __________грн.____________коп.
Доплата № _________ від ___________грн.____________коп.
В тому числі за квіти ___________грн.____________коп.
„ ___” ___________200_ р. Отримано всього ___________грн.____________коп.
Видав касир: ____________________ Отримав офіціант:____________________
____________Заміна у зв’язку з відсутністю окремих видів продукції та зміни цін в межах загальної суми замовлення
| Виключити з меню-замовлення | Включити до меню-замовлення | ||||||
| Назва | К-ть | Ціна | Сума | Назва | К-ть | Ціна | Сума |
| Всього | Всього | ||||||
Замовлення виконано повністю:
Метрдотель: Замовник:
Сплачено: Касир
Обслуговування проводили:
| Прізвище, ім’я, по-батькові | Посада | Примітка |
Відповідальний за обслуговування________________________________
Питання для самоконтролю:
1. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.
2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів.
3. Указати принципи складання меню.
4. Дати характеристику меню за часом створення.
5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика.
6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.
7. Дати порівняльну характеристику меню різних видів.
8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.
9. Перелічити фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню.
10. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт.
11. Виявити правила користування основними нормативно-технологічними документами – Збірником рецептур страв.
12. Пояснити методики розробки технологічних карт.