Большинство шампанских и игристых вин готовятся у нас на заводе резервуарным непрерывным способом (за разработку и внедрение этого способа ее авторам в 1961 году в была присуждена Ленинская премия). Сейчас этот способ используют в большинстве стран мира.Кстати, чем отличается шампанское вино от вина игристого? По ГОСТу шампанским в РФ может называться игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда: Пино, Шардоне, Рислинг, Траминер, Сильванер, Совиньон. А например, игристо вино «Театральное» или «Невское танго» делаются с добавлением мускатных сортов винограда или из красных сортов соответственно. В этом заключается вся разница.Весь процесс можно разделить на три основных этапа: - приготовление шампанских виноматериалов;
- подготовка их к вторичному брожению;
- шампанизация.
Шампанский виноматериал должен удовлетворять высоким требованиям: виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т.е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование – объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют. В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина – это не только секрет, но и гордость каждой компании.Следующая операция подготовки вина – удаление кислорода воздуха путем введения в вино дрожжей. Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки.Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию.Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского.Шампанизация – это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостей, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 500 КПа и температура до 12°С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского.Из бродильных батарей вино (брют) поступает на охлаждение до минус 3-4°С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых.После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку – «мюзле». После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку. |
