9 Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.: ил.
10 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с.
11 Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., РМАТ, 1997. - 84 с.
12 Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд. перераб. и доп. – Ростов н Д: Феникс, 2002. – 416 с.
13 Гостиничный и туристический бизнес Под ред. проф. Чудновского А. Д. - М.: ЭКМОС, 1998. - С. 87-110
14 Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с.
15 Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – 2-е изд. М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 208 с.
16 Деловой этикет: учебное пособие для вузов / авт.-сост. И. И. Кузнецов. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2006. – 431 с.
17 Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – 3-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 351 с.: ил.
18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания предприятий общественного питания: Учебник. М.: Издат. Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
19 Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер; Пер. с снем. Ю. О. Бема. М.: ЗАО Изд-во «Центр каллиграфии», 2002. – 288 с.
20 Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по эконом. спец. Г. А. Яковлев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: РДЛ, 2008. – 328 с.
21 Уокер Д. Управление гостеприимством: вводный курс: учебник для студ. вузов, обуч. По спец. 061122 «Гостиничный и туристический бизнес» и спец. Сервиса 230000. / Д. Уокер; пер. с англ. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2008. – 880 с.
22 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление: пер. с англ. Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2008. – 392 с.: ил.
23 Фоминых И. Л. Основы проектирования туристских, гостиничных и ресторанных комплексов: Учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2009. – 104 с.
24 СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы»
25 СНиП-МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания»
Приложение А
Форма Заказа-счета на банкет
Утверждаю:
__________________________________
(наименование предприятия общественного питания)
«____»___________________20__г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ №______
(служит расчетным документом)
Заказчик______________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Название зала______ Дата и часы обслуживания_____________
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.
Метрдотель________________________ Заказчик___________
| Из холодного цеха на____________ ч | Из буфета на ______________ ч | ||||||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Итого: | Итого: | ||||||
| Из холодного цеха на_____________ ч | Из хлеборезки на ______________ ч | ||||||
| Итого: | |||||||
| Из кофейного буфета на______________ ч | |||||||
| Итого: | Итого: | ||||||
Оборотная сторона формы Заказа-счета
Изменение счета
| Исключить из заказа-счета | Включить в заказ-счет | ||||||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
Итого:
Метрдотель_____________ Заказчик______________________
Обслуживание производил________________________
| Фамилия, имя, отчество | Должность | Примечание |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание_____________________
(подпись)
Приложение Б
Извлечения из ГОСТ Р 50762-95
Общественное питание. Классификация предприятий
3. Определения
3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организациейотдыха.
3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Приложение В
Извлечения из СНиП - МГСН 4.16 - 98 «Гостиницы»
3. Основные положения
Общие требования к гостиницам
3.1. Требования настоящих норм разработаны с учетом специфики Москвы как крупнейшего столичного города и туристического центра международного уровня.
3.2. При проектировании гостиниц следует руководствоваться требованиями к высотам помещений, протяженности и ширине коридоров и лестниц, изложенными в #M12291 5200164СНиП 2.08.01-89*#S, #M12291 5200165СНиП 2.08.02-89*#S, #M12291 1200000478МГСН 3.01-96#S и п.9.30 настоящих норм.
3.3. Вместимость гостиниц определяется заданием на проектирование в соответствии с "Рекомендациями по определению потребности в гостиничных местах" и ГОСТ Р 50645-94.
3.4. Уровень комфорта гостиниц определяется как категория и обозначается знаками: * - одна звезда, ** - две звезды и т.д. - в соответствии с ГОСТ Р 50645-94.
3.5. Требования к проектированию гостиниц с уровнем комфорта выше категории ***** определяются заданиями на проектирование с учетом требований настоящих норм.
3.6. Определение категории гостиниц следует проводить с учетом пожарной опасности здания на основе требований ГОСТ 12.1.004 - 91* и ГОСТ Р 50644-94.
5. Требования к помещениям общественного назначения
Предприятия питания
5.3. Предприятия питания в гостиницах следует проектировать в соответствии с требованиями #M12291 1200000606МГСН 4.14-98#S. Рекомендуемые типы и вместимости предприятий питания (кроме столовых для персонала) представлены в таблице 3.
Таблица 3
| Минимальное число мест в предприятиях питания ( в % к вместимости гостиниц) | |||||
| Виды предприятий питания | Категория гостиницы | ||||
| * | ** | *** | **** | ***** | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Рестораны | - | 60 | 75 | 90 | 95 |
| Кафе | 50 | 25 | 15 | 10 | 10 |
| Столовые | 50 | - | - | - | - |
| Буфеты | 10 | 10 | 5 | 5 | - |
| Бары: | |||||
| - при вестибюле | 1 | 1 | 1, 5 | 2 | 3 |
| - на жилых этажах | - | - | 5 | 10 | 10 |
| - при бассейне | - | - | - | 1 | 1 |
| - при сауне | - | - | - | 2 | 2 |
| - при спорткомплексе | - | - | - | 3 | 3 |
| - при зальном комплексе | - | - | 3 | 3 | 5 |
4. Предприятия питания, размещаемые в гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые, обслуживающие только проживающих.
5.5. В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10%.
5.6. В гостиницах всех категорий вместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входами из гостиницы и из города.
5.7. При основном производстве предприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки (при необходимости - с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следует предусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от жилых и общественных зон гостиницы.
5.8. В составе предприятий питания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматривать дополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданием на проектирование или проектом.
5.9. При размещении предприятий общественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимо предусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.
5.10. При проектировании приобъектных гостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкции гостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественного питания определяются заданием на проектирование или проектом.