Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 8 из 12)

Кашмирские мясные колбаски с кэрри

Наименование сырья Брутто Нетто

Фарш бараний	200	200
Нутовая мука	11	11
Гарам-масала	12	12
Кайенский перец	0.1	0.1
Йогурт	30	30
Соль	3	3
Растительное масло	5	5
Молотая корица	4	4
Лук репчатый	30	25
Молотый кардамон	2	2
Лавровый лист	3	3
Гвоздика	1.5 шт	2
Свежий имбирный корень	12	12
Зелень кориандра	3	3
Выход	180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

Кебабы на вертеле

Наименование сырья Брутто Нетто

Постный свиной фарш	200	200
Лук репчатый	15	13	29
Свежий имбирный корень	12	12
Чеснок	2	1.5
Перец чили молотый	0.5	0.5
Гарам-масала	3	3
Листья кориандра	1	1
Миндаль измельченный	4	4
Яйцо	1/4шт	10
Нутовая мука	7.5	7.5
Йогурт	30	30
Растительное масло	5	5
Выход	180

Технология: В широкой кастрюле смешать фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона

Пелло

(свинина с рисом и ананасами)

Наименование сырья Брутто Нетто

Нежирная свинина (филе)	125	125
Сливочное масло	10	10
Лук репчатый	15	13
Гвоздика	3/4шт	2
Кориандр молотый	0.5	0.5
Соль	2	2
Рис	64	63
Ананас	45	45
Корица	0.5	0.5
Кардамон	0.5	0.5
Ананасовый сок	15	15
Лимонный сок	5	5
Сахар	4	4
Выход	225

Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом

30

огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.

Бенгальское карри

Наименование сырья Брутто Нетто

Цыпленок	210	151
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	43	36
Чеснок	3	2.5
Томат-пюре	4	4
Молоко	20	20
Карри	3	3
Соль	3	3
Рис припущенный	150	150
рис	64	64
Сливочное масло	15	15
Выход	300

Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.

Цыпленок по-индйиски

Наименование сырья Брутто Нетто

Цыпленок	262	188
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	12	10
Мука	3	3
Карри	4	4
Яблоки	28	24
Соль	3	3
Гарнир (рис по-индийски)	150	150
Выход	325

Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.

Овощное карри

Наименование сырья Брутто Нетто 31

Фасоль зеленая	83	75
Картофель	89	64
Помидоры	122	116
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	30	25
Чеснок	2	1.7
Карри	3	3
Сок лимонный	5	5
Соль	3	3
Выход	200

Технология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Китри

(рис с овощами)

Наименование сырья Брутто Нетто

Рис	50	50
Горох	50	50
Цветная капуста	63	47
Кабачки	63	47
Смесь пряностей	4	4
Масло сливочное	15	15
Соль	3	3
Выход	200

Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.

Митхи гхани дал

(пророщенная чечевица в соусе из йогурта)

Наименование сырья Брутто Нетто

Маш	75	74
Йогурт	75	75
Нутовая мука	5	5
Семена кумина	1	1
Свежий имбирный корень	3	2
Асафетида	0.1	0.1
Куркума	1	1
Соль	2	2
Свежий перец	28	21	32
Сахар	3	3
Листья кориандра	3	3
Вода	150	150
Растительное масло	15	15
Выход	225

Технология: Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.

Сватдиш дал

(тушеное блюдо из чечевицы и гороха)

Наименование сырья Брутто Нетто

Горох	29	27
Чечевица	29	27
Растительное масло	13	13
Свежий имбирный корень	3	3
Куркума	1	1
Вода	475	475
Семена горчицы	1	1
Острый зеленый перец	15	11
Семена кумина	1	1
Листья карри	2	2
Асафетида	0.5	0.5
Баклажан	30	27
Помидор	45	43
сахар	2	2
Соль	3	3
Гарам – масала	1	1
Листья кориандра	4	4
Выход	180

Технология:Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими. Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар , соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.