Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 11 из 12)

Подавать с веточкой мяты.

Намкин ласси

Наименование сырья Брутто Нетто

Семена кумина	1	1
Йогурт	200	200
Вода	110	110
Лимонный сок	7	7
лед	40	40
Выход	300/40

Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.

Митхи ласси

Наименование сырья Брутто Нетто

Йогурт	200	200
Вода	110	110
Сахар	20	20
Или мед	20	20
Розовая вода	2	2
Семена кардамона	1	1
лед	40	40
Выход	300/40

Технология: Смешать все компоненты и взбить, до появления пены. Подавать охлажденным, добавив лед.

Бхатура

Наименование сырья Брутто Нетто

41

Йогурт	200	200
Сахар	10	10
Сода	5	5
Мука в/с	150	150
Мука грубого помола	300	300
Соль	2	2
Сливочное масло	20	20
Теплая вода	125	125
Выход	500

Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания

В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.

Пуди

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с	110	110
Сода	1	1
Вода	30	30
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Выход	110

Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.

Намак - пара

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с	55	55
Масло сливочное	25	25
Сахар	10	10
Масло растительное	25	25
Сода	1	1
Вода	10	10
Соль	2	2
Выход	95

Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.

Митхе самоса 42

Наименование сырья Брутто Нетто

Сливочное масло	25	25
Мука в/с	75	75
Соль	2	2
Холодная вода	38	38
Яблоки	135	100
Молотая корица	2	2
Молотый кардамон	1	1
Молотый имбирь	1	1
Сахар	23	23
Сахарная пудра	10	10
Выход	180

Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.

Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.

Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 160⁰С.

Самоса

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука	55	55
Масло сливочное	35	35
Масло растительное	25	25
Вода	10	10
Сода пищевая	1	1
Зеленый горошек	28	28
Картофель	90	60
Лук репчатый	24	18
Перец черный молотый	0,01	0.01
Соус Южный	50	50
соль	3	3
Выход	160/50

Технология: Приготовление теста и пирожков то же что и в митхе самоса (см. выше).

Фарш: Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым го

43

рошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и перцем.

Подают самоса с соусом Южным.

Кела пури

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с	63	63
Нутовая мука	12	12
Кайенский перец	0,01	0,01
Куркума	0.5	0,5
Семена кумина	0.5	0,5
Соль	2	2
Сливочное масло	5	5
Банан	36	25
Сахар	5	5
Выход	140

Технология: В просеянную муку вводятся пряности и соль. Вливается растопленное сливочное масло. В отдельной посуде размять бананы, добавить сахар, соединить с мукой и тщательно перемешать. Вымесить тесто до однородной консистенции. Расстоять тесто 15-30 минут, затем раскатать и поджарить кела пури как пуди.

Маттхи

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука 1с	50	50
Смесь из тмина, кунжута и калинджи	4	4
Соль	2	2
Сода пищевая	1	1
Масло сливочное	10	10
Вода	45	45
Выход	100

Технология: Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры

44

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

Технологическая схема

«на рыбу по – бенгальски»

Треска

промыть

разделать на

филе с кожей

без костей

натереть

карри карри

пахта залить пахтой

Поставить в

теплое место

на 30-40мин

переложить

в сотейник

лимонный сок сбрызнуть