Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 10 из 12)
Фисташковая халава
Наименование сырья Брутто Нетто
| Фисташки | 113 | 75 |
| Вода | 25 | 25 |
| Молоко | 8 | 8 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сливочное масло | 9 | 9 |
| Ванильная эссенция | 1 | 1 |
| Выход | 100 |
Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.
Кулфи
(индийское мороженое)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 10 | 9 |  |
| Молоко | 506 | 506 | 37 |
 Сахар | 31 | 31 | |
| Фисташки | 30 | 20 | |
| Розовая вода | 5 | 5 | |
| Молотый кардамон | 1 | 1 | |
| Выход | 200 |
Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.
Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.
Кокосовые блинчики
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука | 40 | 40 |
| Яйцо | 1/4шт | 10 |
| Молоко | 14 | 14 |
| Сахар | 18 | 18 |
| Свежая кокосовая стружка | 200 | 200 |
| Имбирь | 12 | 10 |
| Семена аниса | 0.5 | 0.5 |
| Йогурт | 30 | 30 |
| Выход | 200/30 |
Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.
Золотой пшеничный пудинг
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Сливочное масло | 8 | 8 |
| Манная крупа | 60 | 60 |
| Кардамона | 2 | 2 |
| Изюм | 30 | 30 |
| Миндаль | 40 | 40 |
| Выход | 210 |
Технология: Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до38
полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышкикардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сахарная пудра | 120 | 120 |
| Стручки кардамона | 10 | 10 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Розовая вода | 2 | 2 |
| Мука | 32 | 32 |
| Разрыхлитель | 3 | 3 |
| Сухое молоко обезжиренное | 100 | 100 |
| Йогурт | 70 | 70 |
| Молоко | 22 | 22 |
| Изюм | 20 | 20 |
| Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
| Выход | 240 |
Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками
Адрак чай
(имбирный чай)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Вода | 240 | 240 | |
| Свежий имбирный корень | 12 | 12 | |
| Сахар | 18 | 18 | |
| Или мед | 20 | 20 | |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.5 | |
| Лимонный сок | 12 | 12 | |
| Выход | 250 | 39 |
Технология: в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.
Масала дудх
(горячее молоко с шафраном и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Молоко | 200 | 200 |
| Шафран | 0.5 | 0.5 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Корица | 0.6 | 0.6 |
| Мед | 10 | 10 |
| Или сахар | 10 | 10 |
| фисташки | 5 | 3.3 |
| Выход | 210 |
Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.
Нимбу пани
Наименование сырья Брутто Нетто
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Вода | 240 | 240 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Розовая вода | 3 | 3 |
| Соль | 0.05 | 0.05 |
| Лед | 50 | 50 |
| Выход | 260/50 |
Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.
Гулаб щарбет
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сахар | 110 | 110 |
| Вода | 240 | 240 |
| Розовая вода | 3 | 3 |
| Красный пищевой краситель | 1 | 1 |
| Лед | 40 | 40 |
| Листья мяты | 3 | 3 |
| Выход | 280/40 |
Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.
Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст.л. сиропа, лед и долить холодной воды.40
Тхандай(Анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Изюм | 25 | 25 |
| Анис | 4 | 4 |
| Вода | 105 | 105 |
| Фисташки | 12 | 9 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Кардамон | 2 | 2 |
| Мед или | 20 | 20 |
| сахар | 15 | 15 |
| Выход | 225 |
Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.