Обработка сырья.
Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
Измельчение сырья.
Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.
Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.
Составление смеси.
Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.
Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве солиплавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без солиплавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.
Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.
Внесение солей-плавителей.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.
Созревание сырной массы.
Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
Плавление сырной массы.
Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.
Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.
Расплавленную массу температурой 82-85'С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.
Фасовка плавленых сыров.
Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.
Охлаждение и хранение плавленых сыров.
Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).Плавленые сыры обладают следующими свойствами: упругость, пластичность, твёрдость, вязкость.
Хранение сыров.
Заводы плавленых сыров работают с одинаковой нагрузкой в течение всего года,а предприятия, вырабатывающие сырьё для них сырьё - сезонные. Поэтому необходимо создавать запасы сырья в месяцы его максимальной выработки и хранить в специальных складах.Идеальными условиями для хранения сыра являются:
-постоянная температура от 6 до 8 С градусов
-постоянный уровень влажности около 90 процентов
-проветриваемое помещение
Слишком низкая температура хранения убивает сыр а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает. Склады должны иметь несколько камер для отдельных видов сырья. Не допускается совместное хранение плесневелого сыра с сырьём, которое легко подвергается плесневению в период хранения.
Расфасовка сыров.
Плавленые сыры расфасовывают в горячем жидком состоянии порциями массой от 1 кг до 30 кг. Расфасованные порции упаковывают в пакеты различной формы, приготовленные из алюминиевой фольги обычно толщиной 0,017 мм.
Упаковка.
Различают внутреннюю упаковку (фольга, искусственные оболочки, консервные банки, аллюминевые тубы и тубы из пластических масс), торговую, придающую сырам красивый товарный вид(коробки различной формы и из различного материала), и транспортную, которая защищает плавленый сыр от повреждения и загрязнения при перевозке с предприятий на холодильники или в места потребления. Внутренняя упаковка сыров служит основной защитой плавленых сыров и непосредственно соприкасается с сырами, поэтому в ней не должно содержаться веществ, вредных для здоровья человека и отрицательно влияющих на вкус и запах сыра. Материалы, из которых изготавливается внутренняя упаковка, должны быть прочными, лёгкими, не подвергающиеся внешнему воздействию и не должны вступать в реакцию с составными частям сыра. Металлические консервные банки используют при упаковке стерилизованного и пастеризированного сыров. Дляупаковки некоторых видов сыров применяют алюминиевые тубы или туб из полиэтилена высокого давления нестабилизированного.
Стеклянные банки предназначены для герметичной упаковки сыров к обеду. В коробке должны находиться сыры одного вида и жирности, сорта, рецептуры, однородной расфасовки и формы в количестве от 5 до 20 кг. Для сыров брусковой формы тары выкладываются внутри обёрточной бумагой , между рядами прокладывают листы обычной бумаги.
Ящики для упаковки плавленых сыров должны быть изготовлены из сухой чистой древесины. Доски должны быть оструганы с обеих сторон. Упаковка сыра в грязную, сырую тару не допускается. На каждую коробку и ящик сыром и на каждый сырок наклеиваются этикетки с указанием вида продукции. Допускается упаковка сыра в картонную тару. После упаковки в ящики плавленый сыр сдаётся на склад готовой продукции, где хранится не более двух суток при температуре 8-10С, а затем отправляется на холодильник или в торговую сеть.
Плавленые сыры хранят на складах, торговых базах и холодильниках упакованные в ящики, уложенные в штабеля.
Маркировка.
На каждой упаковке должна быт нанесена: дата выработки( число, месяц),номер варки сыра, и производственная марка состоящая из следующих обозначений:
-массовая доля жира в сухом веществе в процентах;
-номер предприятия-изготовителя;
-сокращённого наименования области( края, республики), в котором находится предприятие(условные обозначения, утверждённые в установленном порядке)
Производственная маркировка наносится на упаковку несмываемой безвредной краской, разрешённой Министерством здравоохранения РФ, с помощью штампеля.
3.2 Средства пеномоющие.
Средства пеномоющие(коробки):
Габариты……………………………………………………400×380×350мм
Объёмная масса……………………………………………..r = 0,6 т м/ 3
Масса тары…………………………………. ………………. 0,2 кг Представляют собой сложные смеси органических и неорганических веществ. Они состоят из :
- органических поверхностно-активных веществ (ПАВ) – основного моющего компонента, их доля – 1525%, самый простой пример ПАВ – мыло. Задача ПАВ состоит в смачивании загрязненной ткани моющим раствором и ослаблении связи загрязнения и ткани. Более того, ПАВ должны удерживать удаленные частички грязи в растворе, препятствуя их повторному осаждению на ткань.
- триполифосфата натрия – добавок, способствующих смягчению воды, - натриевой соли - ресорбента, предотвращающего повторного осаждения загрязнений на ткань в процессе стирки,
- сульфата натрия- электролита, повышающего моющую способность. -фосфаты,устраняют жесткость воды, усиливая тем самым действие ПАВ и повышая эффективность стирального порошка. Кроме этого, фосфаты обеспечивают мягкость тканей после стирки и защищают спираль стиральной машины от накипи. Учитывая перечисленные выше функции фосфатов, можно сказать, что они являются наиболее важными компонентами моющего средства. К сожалению, фосфаты обладают одним недостатком – вредят окружающей среде, попадая в естественные водоемы. Альтернатива фосфатам – экологически безвредные цеолиты, но их нерастворимые в воде частички могут оставаться после стирки на ткани, делая ее грубой, или осаждаться в канализационных трубах, забивая их. -оптические отбеливатели, создают иллюзию белоснежности белья. Частички отбеливателя являются люминесцентными красителями, они осаждаются на ткани во время стирки. Поглощая из спектра падающего света ультрафиолетовые лучи, они переизлучают их в виде синего и голубого цвета, что и обеспечивает эффект белизны. На самом деле ткань белее не становится, это лишь радующий глаз оптический обман.