Товарознавча експертиза та митне оформлення заморожених плодоовочів (стр. 9 из 18)

Рис. 2.1. Схема постановки досліду

Метою даної роботи було здійснення товарознавчої експертизи заморожених плодоовочів.

Об'єктами дослідження обрано заморожений овочевий перець таких виробників:

1. ТМ „Дарус” - СООО „Краса”, Херсонська обл., Каховський район, с. Роздольне

2. ТМ „Дісконт” - ТОВ. „Дісконт” м.Київ,

3. ТМ „Аскоп” - ТзОВ „Ком”, м. Дніпропетровськ

Овочевий перець – один із видів овочів, харчовою частиноюякого є багатонасіннева порожниста ягода. Культура має два різновиди: перець солодкий і гіркий. Харчова цінність перцю обумовлена цукрами, вміст яких більший, ніж у томатах і баклажанах, вмістом вітамінів С і Р, каротином. Характерний аромат перцю обумовлений вмістом ефірних масел. В групі томатних овочів, перець відрізняється самим високим вмістом клітковини, причому чим тонші стінки плодів, тим вище її показник.

Експертиза якості включала в себе оцінку маркування, пакування, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості (рис. 2.1.).

Маркування кожного зразка повинно відповідати вимогам Законів України „Про безпечність та якість харчових продуктів”, „Про захист прав споживачів”, „Про рекламу”.

Органолептична оцінка якості товару проводилась методом сенсорного аналізу за допомогою органів відчуття. Була розроблена та використана п'ятибалова система оцінки. Серед органолептичних показників, що характеризують якість замороженого перцю визначали: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію[38].

Найбільш розповсюдженим видом органолептичної оцінки якості продуктів – є балова система. Вона дає змогу одержувати порівняльні результати, які виражені умовними показниками – балами. Сутність цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості продукту залежно від якості на даний момент характеризується певною кількістю балів. Середній бал від суми цих балів дає певну оцінку якості даного товару.

Балова оцінка – це найпоширеніший вид органолептичної оцінки якості харчових продуктів. Балова система досить проста і дозволяє значно підвищити рівень вірогідності й об'єктивності отриманих результатів, вона широко застосовується в практичній роботі. Шкалу балової оцінки наведено в табл.2.1.

Таблиця 2.1

Шкала балової оцінки органолептичних показників якості замороженого перцю

Показники	Балова шкала
Показники	5	4	3	2	1
Зовнішній вигляд	Плоди цілі, чисті, здорові, однорідної форми і кольору, без насіннєвого гнізда. Розміри для сортів з видовженою формою плода (по довжині без плодоніжок не менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) не менше 40мм.	Плоди цілі, здорові, однорідного кольору, неоднорідної форми. Розміри для сортів з видовженою формою плода(по довжині без плодоніжок не менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) не менше 40мм.	Плоди ледь пошкоджені, неоднорідної форми і кольору.	Плоди не цілі, пошкоджені, неоднорідної форми і кольору, не однакового розміру.	Плоди уражені, потемнілі, пошкоджені, не цілісні. Розміри для сортів з видовженою формою плода(по довжині без плодоніжок менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) менше 40мм.
Консистенція	Близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Слабо пом’якшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Пом’якшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Розм’якла , не близька до консистенції свіжих плодів і овочів	Сильно розм’якла, не близька до консистенції свіжих плодів і овочів
Колір	Чітко виражений (зелений, оливковий, червоний, жовтий), властивий кольору свіжого перцю	Однорідний, виражений (зелений, оливковий, червоний та жовтий) властивий кольору свіжого перцю	Однорідний світліший ніж колір свіжого перцю	Світлий неоднорідний колір	Невиражений колір, не властивий свіжим плодам з темними включеннями
Смак	Чистий, властивий даному виду продукції без стороннього присмаку	Властивий даному виду продукції без стороннього присмаку	Слабко виражений, нейтральний	Невиражений	Невиражений, зі стороннім присмаком
Запах	Чистий, без сторонніх запахів властивий даному виду продукції	Чистий, без сторонніх запахів, менш виражений	Слабко виражений	Невиражений, нечистий	Невиражений, сторонні запахи

Фізико-хімічні дослідження проводили в лабораторіях: кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету, Центрального митного управління лабораторних досліджень та експертної роботи, Торгово промислової палати.

Серед фізико-хімічних показників визначили:

- вологоутримуючу здатність (за різницею мас замороженого та розмороженого продукту )

- масову частку розчинних сухих речовин (рефрактометричним методом)

- масову частку вітаміну С (йодометричним методом)

- масову частку цукрів (методом рідинної хроматографії)

- масову частку кислот ( титрометричним методом)

- залишкову кількість хлорорганічних пестицидів

- вміст важких металів

Метод рефрактометрії базується на властивості речовин і їхніх розчинів заломлювати промінь світла під час переходу його з одного середовища в інше. Показник заломлення застосовується для проведення рефрактометричного аналізу щодо визначення концентрації розчинів на основі залежності показника заломлення від концентрації.

В овочах і плодах вітамін С міститься у трьох формах: L-аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв'язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окиснюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищенній температурі і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі - майже повністю зберігається.

Масову частку аскорбінової кислоти визначали на основі її відновлювальної властивості і її окисненні йоднуватокислим калієм (КJО₃).

Метод рідинної хроматографії, який застосовували для визначення масової частки цукрів, базується на фізичному поділі двох і більше компонентів, розподілених між двома фазами, одна з яких є поточною. Основною характеристикою рідинного хроматографа є :

- швидка дія – можливість реагувати на швидку зміну концентрації;

- інерційність – обмежена швидкість фізичних і хімічних процесів;

- селективність – можливість вибірково реагувати на певні класи речовин;

До основних переваг рідинної хроматографії для експертизи якості продукції належать: розподілення компонентів суміші, яка підлягає аналізу; ідентифікація основних компонентів суміші; кількісна оцінка окремих компонентів.

Масову частку кислот у замороженому перці визначали методом титрування водних витяжок розчинами лугів.

Дослідження безпечності замороженого перцю полягало у визначенні кількості хлорорганічних пестицидів та токсичних елементів за допомогою газового хроматографа. Метод газової хроматографії полягає в екстракції пестицидів етилацетатом, очистці екстракту концентрованою сірчаною кислотою, або силікагелем АСК з послідовним аналізом хлорорганічних пестицидів на газовому хроматографі з детектором захоплення електронів.

Кількісний вміст токсичних елементів визначили за допомогою абсорбційного спектрометра VARIAN (Додаток М). Спосіб заснований на повному розкладі органічних речовин, шляхом спалення проби в електронній печі при певному температурному режимі.

Останній етап роботи полягав у вивченні митного оформлення замороженої плодоовочевої продукції, дослідженні державного регулювання імпорту продовольчих товарів в Україну, встановленні особливостей митного контролю при переміщенні через митний кордон, нарахування митних платежів під час митного оформлення замороженої плодоовочевої продукції. Вивчення проводилося на основі аналізу літературних джерел, Митного Кодексу України та законодавчої бази.