Високий показник вітаміну С у продукції ТМ"Аскоп" (175,3 мг/100 г аскорбінової кислоти), на відміну від перця ТМ"Дісконт" та "Дарус", які втратили вітамін С. На нашу думку, мінімальний вміст вітаміну С зумовлено використанням недостиглої сировини та неодноразовим розморожуванням продукції в процесі товароруху, що підтверджують дані органолептичної оцінки.
Вміст цукрів представлений фруктозою, глюкозою, сахарозою та рафінозою. Масова частка загального цукру у замороженому перці менша, ніж у свіжому. Це зумовлено втратою цукру під час зберігання, тому заморожений перець має менш солодкий смак порівняно зі свіжим. Масова частка сахарози нижча у перцю ТМ "Дарус", порівняно зі свіжим. Масова частка редукуючих цукрів найбільша у перці фірми "Аскоп" (Додаток І).
Для перцю овочевого характерним є невисокий вміст органічних кислот. Масова частка кислот найбільша у продукції ТМ "Аскоп", дещо нижчі показник має ТМ"Дісконт", а найменше значення у перці компанії "Дарус".
Отже, на основі проведених досліджень фізико-хімічних показників можна зробити висновок, що перець виробників ТМ „Дісконт” і „Аскоп”є досить якісним, а продукція компанії "Дарус" за вмістом вітаміну С, вологоутримуючою здатністю та масовою часткою кислот дуже поступається перед іншими виробниками. Причиною втрати якості є підбір неякісної сировини, порушення температурних режимів у процесі товароруху та під час зберігання.
2.4.Дослідження безпечності
Доброякісність і безпека продукції включає в себе вхідний контроль сировини, аналіз впливу технологічного процесу та складових на готовій продукції та визначення показників безпеки кінцевого продукту.
Вихідний контроль сировини передбачає відповідність усіх, визначених державними органами, показників безпеки встановленим нормам. В Україні основними визначено такі групи показників: мікробіологічні, вміст важких металів, радіонуклідів та інших шкідливих речовин відповідно до специфіки продукту.
Джерела забруднення харчових продуктів бувають природного, мікробіологічного та антропогенного характеру. До природнього джерела забруднення відноситься: природні сторонні домішки; недотримання технологій; перехід із пакування токсичних речовин; життєдіяльність мікроорганізмів при вирощуванні сільськогосподарської сировини. До джерел мікробіологічного характеру відносяться порушення санітарних норм під час виробництва та порушення термінів та умов транспортування, зберігання, реалізації. Джерела забруднення харчових продуктів антропогенного характеру включають в себе застосування хімічних сполук у сільському господарстві, використання заборонених харчових добавок та екологічні катаклізми [49].
Вимоги до безпечності свіжих плодів і овочів та заморожених плодоовочевих продуктів наведено в „Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості до свіжих плодів і овочів та заморожених плодоовочевих продуктів” (затверджено 1 серпня 1989р., № 5061-89) [49]. Показники безпеки та допустимі рівні для свіжоморожених овочів наведено в табл. 2.5.
Таблиця 2.5
Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості до свіжих та заморожених плодоовочевих продуктів
| Група продуктів | Показники | Допустимі рівні, мг/кг, не більше |
| 1 | 2 | 3 |
| Свіжі і свіжоморожені фрукти, ягоди, овочі, картопля та гриби | Токсичні елементи : | |
| Свинець | 0,5 | |
| Кадмій | 0,03 | |
| Миш’як | 0,02 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Мідь | 5,0 | |
| Цинк | 10,0 | |
| Мікотоксини: | ||
| Патулін | 0,05 | |
| Нітрати: | ||
| Картопля | 250 | |
| Морква рання | 400 | |
| Морква пізня | 250 | |
| Томати | 150 | |
| Огірки | 150 | |
| Перець солодкий | 200 (400*) | |
| Пестициди: |
Продовження табл. 2.5.
| 1 | 2 | 3 |
| Гептахлор | не допустимий | |
| ГХЦГ гамма-ізомір | 0,1 | |
| ДДТ та його метаболіти | 0,1 | |
| трефлан | 0,5 |
Визначення показників безпеки проводили у замороженому овочевому переці торгівельної марки „Аскоп”, за вмістом хлорорганічних пестицидів. Дослідження проводили в лабораторії Торгово-промислової палати згідно з ГОСТ 30349-96 „Плоды , овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов”. Серед хлорорганічних пестицидів визначали алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ за допомогою газорідинної хроматографії.
За результатами, отриманими в ході дослідження, не були виявлено пестициди (алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ). Хід і результати дослідження наведені в (Додатках Ї, Й).
Згідно з ГОСТ 26929-86 „Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов”, визначили кількісний вміст міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза, ртуті, миш’яку в замороженому перці ТМ „Аскоп” на атомно абсорбційному спектрометрі VARIAN. Результати досліджень наведені в (Додатку К).
Таблиця 2.5
Кількісний вміст токсичних елементів в замороженому перці торгівельної марки „Аскоп”
| Елементи | Об’єм, л | Маса, г | Кон-ція, мг/кг | |||
| Етап 1 | Етап 2 | Етап 1 | Етап 2 | Етап 1 | Етап 2 | |
| Cd | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 0,0203 | 0,0188 |
| Pb | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 0,0439 | 0,0414 |
| Zn | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 3,21 | 2,56 |
| Cu | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 0,264 | 0,276 |
| As | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 0,0020 | 0,0020 |
| Hg | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 0,005 | 0,005 |
| Загальне значення | 0,010 | 0,010 | 1,0 | 1,0 | 3,5452 | 2,9032 |
Отже, визначення показників безпеки замороженого перцю торгівельної марки „Аскоп” , а саме вмісту пестицидів (алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ) та токсичних елементів підтвердило безпечність швидкозамороженої продукції.
2.5.Вплив способів розморожування на якість замороженого перцю
Відмінною особливістю швидкозамороженої продукції є те, що процеси зберігання, транспортування, реалізації повинні здійснюватися при суворому дотриманні температурних режимів. Перепади температури протягом життєвого циклу продукту можуть зумовлювати зниження якості аж до повної її втрати.
Тому під час проведення товарознавчої експертизи обов’язковим є дослідження якості розмороженої продукції, що може опосередковано свідчити про дотриманні основних технологічних параметрів під час виробництва продукції.
Технологія розморожування відіграє дуже важливу роль в отриманні високоякісної продукції. Даний процес має не менше значення, ніж заморожування та зберігання, оскільки на цьому етапі можна як зберегти якість продукції, так і значно її погіршити. Зниження якості заморожених плодів і овочів під час розморожування зумовлене значною втратою клітинного соку, а також підвищенням ферментативної та мікробіологічної активності протягом обмеженого терміну.
Порівняно із процесом заморожування, процес розморожування протікає значно повільніше. Це зумовлено різницею температур між продуктом і навколишнім середовищем.
Технологічний процес розморожування можна розглядати як сукупність трьох періодів, а саме : нагрівання продукту до температури плавлення кристалів льоду; період переходу кристалів льоду в рідкий стан; нагрівання продукту до температури споживання.
Згідно з прийнятою класифікацією розморожування продуктів можна поділити на дві групи: розморожування за допомогою поверхневого нагрівання та розморожування за рахунок внутрішнього, або об’ємного нагрівання. До першої групи належать способи розморожування у повітряному, рідкому середовищі, паром та контактним способом із застосуванням нагрітої поверхні. Друга група включає способи розморожування із застосуванням електроенергії, яка перетворюється на теплову енергію одночасно по всьому об’єму продукту [36,42].
Одним із найпростіших способів розморожування є повітряний. У повітряному середовищі плоди та овочі розморожують при температурі близько 15оС протягом трьох годин. За допомогою поверхневого нагрівання потік теплоти в товщу продукту надходить через поверхню, внаслідок чого процес розморожування відбувається повільно і нерівномірно.
Контактне розморожування у воді скорочує термін розморожування та призводить до втрат маси внаслідок випаровування води, а також спостерігається перегрівання поверхневих шарів продукту, що значно погіршує його якість.
При об’ємному способі розморожування всі частини продукту підлягають одночасному та рівномірному прогріванню. В зв’язку зі швидким розвитком технічного прогресу, значного поширення набув спосіб розморожування за допомогою мікрохвиль. До його переваг належить рівномірність нагрівання по всьому об’єму продукту, скорочення терміну розморожування, високий рівень санітарно-гігієнічних вимог та можливість отеплювання продуктів безпосередньо в упакуванні. Продукти, розморожені в мікрохвильових печах, максимально зберігають смак, аромат, консистенцію і характеризуються мінімальною втратою клітинного соку, а також обробка сировини з застосуванням мікрохвиль пригнічує діяльність мікроорганізмів, які негативно впливають на якість продукції.
Одним із основних показників, за якими оцінюють якість продукту, є його консистенція у розмороженому вигляді. При поверхневому способі розморожування встановлений взаємозв’язок між консистенцією продукту та температурою отеплення, з підвищенням якої консистенція послаблюється. Ця закономірність не розповсюджується на зразки, розморожені об’ємним способом. Це обумовлено тим, що при об’ємному розморожуванні практично відсутнє явище перекристалізації кристалів льоду і, відповідно, відсутнє додаткове травмування клітинних мембран зі зростаючими кристалами льоду [49].