Маркування тари (текст та малюнок) відображає її вміст та відповідає вимогам маркування згідно з Законом України "Про якість та безпечність харчових продуктів" [2].
Упаковка ТМ "Дарус" має привабливий малюнок із зображенням по всьому об'єму рожево-червоного та зеленого перцю. На тильній стороні упаковки зазначені назва продукції, маса, торгова марка та звернення до споживачів: "Продукт херсонщини". На зворотній стороні є маркування українською та російською мовами та вказаний швидкий спосіб приготування.
Напівпрозора упаковка ТМ "Аскоп" є найбільш раціональною та привабливою для споживачів, оскільки окрім малюнка можна побачити її вміст. Маса та назва продукції вказана на тильній стороні. На зворотній стороні маркування перцю російською і українською мовами, окрім необхідної, додатково містить інформацію про способи приготування і користь продукції.
ТМ „Дісконт” не приділила належної уваги привабливості споживчої тари (прозора, не кольорова упаковка, з маленьким стікером на якому нанесено маркування). Відсутня інформація щодо умов використання даної продукції.
На упаковках виробників ТМ "Аскоп" та ТМ "Дарус" є застереження, що розморожений продукт не придатний для повторного заморожування.
Органолептичну оцінку якості проводили за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл.2.1.). Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. При визначенні кольору враховували тон та інтенсивність його вираження; запаху і смаку тип та інтенсивність їх виявлення [38].
Органолептичні показники визначали як в замороженому стані так і після отеплення.Результати органолептичної оцінки зразків замороженого і розмороженого овочевого перцю представлені в таблиці 2.4. і в табл.2.5.
Таблиця 2.4.
Органолептична оцінка замороженого овочевого перцю, бали
| Варіанти досліду | Зовнішній вигляд | Колір | Запах, | Смак | Консис-тенція | Середній бал |
| “Аскоп ” | 5 | 4,9 | 4,9 | 4,9 | 5 | 4,94 |
| “Дісконт ” | 5 | 4,9 | 4,8 | 4,8 | 5 | 4,9 |
| “Дарус ” | 4,5 | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,8 | 4,64 |
Таблиця 2.5.
Органолептична оцінка розмороженого овочевого перцю, бали
| Варіанти досліду | Зовнішній вигляд | Колір | Запах | Смак | Консис-тенція | Середній бал |
| “Аскоп ” | 4,8 | 4,8 | 4,8 | 4,9 | 4,6 | 4,78 |
| “Дісконт ” | 4,8 | 4 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,58 |
| “Дарус ” | 3 | 3,8 | 3,2 | 3,2 | 3 | 3,24 |
Продукція виробництва фірми “Аскоп” – це плоди червоного кольору, які після розморожування не зберегли цілої однорідної форми, без сторонніх включень з характерним для даного виду продукції смаком та запахом. Продукція фірми “Дісконт” – це червоно-зелені плоди перцю, з розм’яклою консистенцією, без чітко вираженого смаку і запаху.
Вміст упаковки компанії “Дарус” не відповідає вимогам якості – перець був змішаний зі снігом та льодом. Причиною цього може бути порушений холодильний ланцюг просування продукції від виробника до споживача, перець декілька разів піддавався повторному заморожуванню. Також перець, не зберіг цілісності форми, має в’язку консистенцію, колір сірувато-зелений з темними вкрапленнями, смак і запах не притаманний даному виду продукту зі сторонніми включеннями.
Серед досліджуваних нами зразків найбільш якісними за органолептичними показниками була продукція торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп”. У замороженого перцю ТМ “Дарус” відчувається сторонній (сінний) присмак та неоднорідний колір, що свідчить про особливості сировини, з якої виготовлена продукція та тривалий термін процесу заморожування та зберігання, внаслідок чого відбувається випаровування ароматичних речовин.
Найбільших змін при розморожуванні зазнали зовнішній вигляд, консистенція. Також, при розморожуванні спостерігаються зміни смаку. За результатами органолептичних досліджень встановлено, що зразки замороженого овочевого перцю торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп” відповідають всім вимогам якості, на відміну від продукції ТМ “Дарус”.
Отже, після проведення порівняльної характеристики замороженого овочевого перцю трьох виробників можна зробити висновок, що, по-перше, фірми “Дісконт” та “ Аскоп” старанно проводять підбір сировини (оскільки перець в оптимальному ступені стиглості і однакової форми), його обробку (перець чистий, без насіння) та заморожування, використовуючи передові технології, оскільки після розморожування перець найкраще зберігає консистенцію. ТМ “Дарус” не дуже піклується про підбір сировини (деяка частина продукції має непривабливий зовнішній вигляд з темними включеннями), має органолептичні показники найнижчі, оскільки вона повністю втратила якість через повторне заморожування. Українським підприємствам необхідно вдосконалювати обробку сировини, тому що ми спостерігали наявність забруднених екземплярів. Також доцільно для перцю застосовувати більш швидкі способи заморожування, щоб він мав кращу консистенцію після розморожування.
Серед фізико-хімічних показників в заморожених плодоовочевих продуктах визначили: вологоутримуючу здатність, масову частку розчинних сухих речовин, кількісний вміст цукрів, масову частку вітаміна С титровану кислотністю.
Фізико-хімічні показники якості свіжого та замороженого перцю представлені в табл.2.6.
Таблиця 2.6.
Фізико-хімічні показники якості свіжого та
замороженого перцю різних виробників
| Показники | Свіжий перець | "Дісконт" | "Аскоп" | "Дарус" |
| Вологоутримуюча здатність, % | - | 85,66 | 88,9 | 78,45 |
| Масова частка розчинних сухих речовин, % | - | 6,5 | 6,8 | 6,0 |
| Масова частка вітаміну С, мг/100г | 200 | 145,5 | 175,3 | 128,9 |
| Масова частка цукрів, %, всього, в тому числі:ФруктозаГлюкозаСахарозаМальтозаЛактозаРафіноза | 19 5,6 4,21 5,13 0,0 0,0 4,07 | 5,49 3,02 2,18 0,15 0,0 0,0 0,14 | 5,68 3,04 2,21 0,26 0,0 0,0 0,17 | 5,24 2,9 2,10 0,12 0,0 0,0 0,12 |
| Масова частка кислот, % | 0,1 | 0,17 | 0,2 | 0,15 |
Вологоутримуюча здатність є специфічним та важливим показником при визначенні якості замороженої плодоовочевої продукції. Оскільки заморожена продукція споживається тільки після її отеплення, то вся волога після розморожування продукту частково поглинається клітинами, а частина її виділяється разом із розчиненими в ній поживними речовинами: мінеральними речовинами, органічними кислотами, цукрами, вітамінами тощо. Тому, чим менше вологи втрачає продукт після розморожування, тим кращу вологоутримуючу здатність він має.
За різницею мас перцю до і після розморожування, встановлено, що найбільшу вологоутримуючу здатність має перець компанії "Аскоп", ненабагато за цим показником відстає заморожений перець ТМ“ Дісконт” (на 3,64%) та суттєво від ТМ “Дарус” (на 11,75%). Між вологоутримуючою здатністю і способом заморожування існує зворотній зв’язок: чим триваліше йде процес заморожування, тим зменшується волоутримуюча здатність. Тому, про нижчу вологоутримуючу здатність перцю „Дарус” може свідчити застосування повільного процесу заморожування або через порушення режимів зберігання продукції. Значна втрата вологи свідчить про застосування менш інтенсивних способів заморожування, за яких утворювались в середині перцю такі кристали льоду, які призвели до руйнування деяких клітин, з яких під час розморожування відбувалося витікання соку. Це вплинуло і на консистенцію перцю – вона була більш слабкою. Натомість вологоутримуюча здатністю перецю ТМ„Аскоп” найвища порівняно з конкурентами, що свідчить про більш досконалу обробку холодом сировини і є передумовою для високої оцінки якості перцю за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За такої високої вологоутримуючої здатності зберіглася консистенція, зовнішній вигляд, форма та колір.
За показником "масова частка розчинних сухих речовин" лідирує перець компанії "Аскоп", найнижчий показник у перця ТМ"Дарус". Очевидно це зумовлено сортовими особливостями перцю.