Найчастіше при визначення показників якості експертизишоколаду експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному, зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, кольору, тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Для проведення повної достовірної експертизи якості шоколаду потрібно перевірити на дотримання вимогам стандарту фізико-хімічних показників якості, які нормуються даним нормативним документом. Під час проведення експертизи якості зразків шоколаду, придбаних на ринках та в магазинах міста Києва, нами була проведена органолептична оцінка за методами дегустаційної експертизи якості, детально описаної вище. Для правдивої, повної, достовірної експертизи якості також була проведена оцінка основних фізико-хімічних показників якості шоколаду, що нормуються ДСТУ 3924 – 2000. До них відносяться:
· масова частка вологи;
· масова частка загального цукру;
· масова частка загального жиру;
· масова частка загальної золи;
· масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти.
Масову частку вологи в шоколаді визначали арбітражним методом - висушуванням наважки. [1]
Визначення масової частки жиру проводиться за допомогою рефрактометричного, екстракційно – вагового методів. Екстракційно-ваговий метод ґрунтується на отриманні жиру розчинником безпосередньо з наважки чи наважки, попередньо обробленої соляною кислотою. Метод проводиться за допомогою прибору Сокслета, після відгонки розчинника з отриманого екстракту залишок висушують та зважують.[4]
Визначення масової частки загального цукру нормується ГОСТом 5903 – 89 “Вироби кондитерські. Методи визначення цукру”. Проводиться йодометричним, ферриціанідним, фотоколориметричним методами. Найрозповсюдженішим методом є метод ферриціанідний, який грунтується на поновленні залишку ферриціаніду стандартним розчином глюкози у присутності розчину метиленового блакитного до повного обезбарвлення. Першочергово визначення масової частки загального цукру проводили саме цим методом, але він виявився непрактичним для проведення таких досліджень. Метиленовий блакитний не забарвлював розчин, як зазначено у методиці. Цілком логічно, що без зафарбовування розчину неможливо буде обезбарвити його. Можливо, до сучасних рецептур додаються певні замінники цукру або ароматизатори, які нейтралізують дію метиленового блакитного. Тому повторний дослід визначення масової частки проводили йодометричним методом. Йодометричний метод ґрунтується на відновленні лужного розчину міді кількістю розчином редукуючих цукрів і визначенні кількості оксиду міді, що утворилася.[2]
Визначення масової частки загальної золи проводили методом спалювання органічних речовин у наважці досліджуваних зразків.
Метод визначення масової частки золи нерозчинної у 10% - му розчині соляноїкислоти ґрунтується на обробці при нагріванні загальної золи соляною кислотою і осадженні нерозчинного осаду.[5]
Отже, при проведенні експертизи якості зразків шоколаду, ми користувалися методами дегустаційної експертизи та додатково проводили оцінку основних фізико-хімічних показників якості, користуючись методами, наведеними у відповідній нормативній документації. Детальний опис проведення експертизи та результати наведені у питанні 3.2.
3.2.ПОРІВНЯЛЬНА ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ
ВІТЧИЗНЯНОГО І ЗАРУБІЖНОГО ВИРОБНИЦТВА.
Метою дослідницької частини дипломної даної роботи є оцінка якості зразків шоколаду, що перетинають митний кордон України. При проведенні експертизи з метою визначення якості шоколаду експерт повинен визначити для себе завдання, які мають бути вирішені, методи і методики, якими він володіє досконало. На даний час проводиться як експорт, так і імпорт шоколадної продукції. Тому для оцінки якості були обрані зразки імпортної та експортної шоколадної продукції. Отже, для дослідження якості шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва було обрано наступні зразки:
1. Молочний шоколад „Світоч” – виробник АТ „Світоч” (Україна)
2. Молочний шоколад „Молочний” – виробник ТОВ „Кондитерская фабрики ”Победа” (Росія)
3. Молочний шоколад „Milka” – виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна)
4. Звичайний шоколад „Корона” - виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна)
5. Звичайний шоколад „Ritter Sport” – виробник „Альфред Ріттер ГмбХ & Ко.” (Німеччина)
6. Звичайний шоколад з добавленнями „Оленка” – виробник „Кондитерська корпорація „Roshen”, ЗАТ Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса” (Україна)
Дослідження якості шоколадних виробів починали з аналізу інформації на маркуванні даних зразків, співставляючи результати з вимогами ДСТУ 3924 –2000. Результати дослідження наведені у додатку. Проаналізувавши дані додатка Х, були зроблені відповідні висновки, які занесені до таблиці Х.
Таблиця
Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо десертного молочного шоколаду.
| Недостатня, неправильна або неприпустима інформація | Бажана позитивна повна інформація |
| “Світоч”. | |
| Може містити незначну кількість арахісу, фундуку. | Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти. |
| Дуже маленький шрифт. | Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію. |
| Містить у своєму складі сіль. | У енергетичній цінності немає зазначення натрію, який повинен бути, якщо до продукту додали сіль. |
| Відсутня назва асортиментної групи. | Повинна містити назву “Десертний молочний шоколад”. |
| Відсутній вміст цукру. | Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення. |
| “Шоколад “Молочний” (Росія). | |
| Відсутня назва асортиментної групи. | Повинна містити назву “Десертний молочний шоколад”. |
| Відсутній вміст цукру. | Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення. |
| Відсутній гарантійний термін придатності до споживання. | Згідно ДСТУ 3924-2000 обов’язково повинна бути дана інформація. |
| Відповідає вимогам ТУ 9125-0022-52628558-00. | При імпорті продукція повинна бути гармонізована з стандартом країни-споживача. |
| Відсутня дата виготовлення. | Згідно ДСТУ 3924-2000 обов’язково повинна бути дана інформація. |
| “Milka” | |
| Відсутня назва асортиментної групи. | Повинна містити назву “Десертний молочний шоколад”. |
| Може вміщувати в незначній кількості арахіс, мигдаль, пшеницю. | Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти. |
| Дуже маленький шрифт. | Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію. |
| Містить натрію – 0,1г. | Можливе додавання солі, якого не зазначено у складі продукту. |
У таблиці Х наведений аналіз недоліків інформації у маркуванні звичайного шоколаду без добавлень та з добавленнями. (див. табл.)
Таблиця
Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо звичайного без добавлень шоколаду.
| Недостатня, неправильна або неприпустима інформація | Бажана позитивна повна інформація |
| “Корона”. | |
| Відсутня назва асортиментної групи. | Повинна містити назву “Звичайний шоколад без добавлень”. |
| Може вміщувати в незначній кількості молокопродукти, фундук, мигдаль, арахіс, пшеницю. | Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти. |
| Містить Е 476. | Неповна інформація, має бути конкретна назва добавки. |
| Відсутній вміст цукру. | Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення. |
| “Ritter Sport”. | |
| Інформація наведена російською мовою. | Інформація повинна бути наведена українською мовою, так як кожен продукт, імпортований в Україну, має містити інформацію українською мовою. |
| Відсутня назва асортиментної групи. | Повинна містити назву “Звичайний шоколад без добавлень”. |
| Відсутній вміст цукру. | Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення. |
| Дуже маленький шрифт. | Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію. |
| Неповна адреса виробника і дистриб’ютора. | Має бути зазначена повна адреса товаровиробника. |
| Відповідає вимогам ГОСТ 6534-89 і ГОСТ Р 51074-97. | При імпорті продукція повинна бути гармонізована з стандартом країни-споживача. |
| Містить ванілін, ідентичний натуральному. | Незрозуміле пояснення для споживача. Ванілін є штучний, який ідентичний натуральному. |
| “Оленка” | |
| Відсутня назва асортиментної групи. | Повинна містити назву “Десертний молочний шоколад”. |
| Дуже маленький шрифт. | Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію. |
| Відсутній вміст цукру. | Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення. |
Після оцінки маркування була проведена органолептична оцінка якості даних зразків згідно ДСТУ 3924 – 2000 (табл. 2). За відсутності бальної системи оцінки органолептичних показників якості, була розроблена п’ятибальна система оцінки якості органолептичних показників (див. табл.)