Другий пункт, на який треба звертати увагу, вивчаючи склад пропонованого вам солодкого продукту, - консерванти. Справжній добротний шоколад не повинен їх містити, бо основний процес у виробництві - темперування (поступове контрольоване охолоджування при передбаченому температурному режимі) поширює по всій шоколадній масі максимальну кількість кристалів -β. Оптимальна структура цього кристала і дозволяє одержувати шоколад з тривалим терміном придатності. Якщо процес темперування прискорений або виконаний з недостатнім дотриманням технологій, шоколад втрачає одну з найважливіших своїх властивостей - довговічність. У такому разі до нього починають додавати різні консерванти. По існуючому Госту в шоколаді дозволено використовування консервантів в розмірі не більше п'яти відсотків від загального складу. При цьому назви консервантів (сорбінова кислота, сорбат кальцію, сорбітол) повинні вказуватися на етикетці повністю. Якщо вони замасковані загальним словом "добавки", шоколад, скоріш за все, відноситься до фальсифікатів.
Людям, хворим або схильним до діабету, особливо уважно треба дивитися на вміст цукру в солодких плитках. На відміну від шоколаду в фальсифікатах кладуть цукру набагато більше. [25]
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 3.
3.1. При перетині митного кордону України дуже часто виникають спірні питання щодо якості, відповідності шоколаду, зазначеного у товаросупровідних документах, тій чи іншій асортиментній групі, або приналежності наданого для оформлення товару до наведеної групи за УКТ ЗЕД. При перевезенні шоколаду часто можуть виникати такі питання, адже шоколад можна перевозити як шоколадну плитку, яка коштує значно дешевше, або перевозити шоколад дорожчої асортиментної групи, а видавати її за дешевшу. Ось чому так важлива експертиза якості даного виду продукції. Проаналізувавши нормативну документацію, а також інші літературні джерела, ми дійшли висновку. що будемо проводити експертизу якості шоколаду за методами дегустаційної експертизи якості та методами визначення основних фізико-хімічних показників якості, які наведені у відповідних стандартах.
3.2. Під час проведення експертизи якості зразків шоколаду було виявлено, що жоден з нормативних документів на шоколад не має шкали бальної оцінки якості органолептичних показників. Тому була розроблена відповідна 5-ти бальна система оцінки органолептичних показників якості шоколаду. При визначенні масової частки загального цукру виявилося, що найрозповсюдженіший метод визначення даного фізико-хімічного показника якості – ферриціанідний, не є дійсний для шоколаду з сучасними рецептурами. Можливо, новітні замінники цукру чи ароматизатори нейтралізують дію метиленового синього. За неможливості зафарбувати розчин метиленовим синій стає неможливим подальше проведення досліду. Тому був обраний інший метод визначення масової частки загального цукру – йодометричний.
За результатами проведених досліджень, можна зробити наступні висновки: виробники шоколаду намагаються приховати інформацію про склад продукту, наносячи на споживчому пакування інформацію дуже маленького шрифту; як зарубіжні, так і вітчизняні виробники шоколаду не мають єдиної гармонізованої системи написання складу продукту. Одні виробники зазначають вміст цукру окремо від вуглеводів, інші – ні. На мою думку, така інформація повинна міститися на упаковці; ринок України шоколаду наповнений якісною та неякісною продукцією як вітчизняного так і зарубіжного виробництва. За результатами проведених досліджень до неякісної продукції можна віднести український шоколад „Оленка” та російський „Молочний шоколад”.
3.3.1. Ідентифікацію зразків шоколаду потрібно починати з аналізу маркування даних зразків за ДСТУ 3924 –2000. Кожний шоколадний виріб повинен мати маркування, що наноситься з метою ідентифікації та міцно нанесено чи наклеєно на споживчу чи транспортну тару. Після оцінки маркування потрібно провести органолептичну оцінку якості даних зразків. ДСТУ 3924-2000 містить певні фізико-хімічні показники якості, які нормуються під час проведення експертизи якості шоколаду. Так як головним завданням ідентифікації є швидке достовірне, з найменшими витратами, розпізнання виду продукції, то визначення цих показників нам не підходить для ідентифікації, бо займає багато часу та коштів. Знаючи, що з метою фальсифікації найчастіше вводять до продукції замінники какао-масла. Тому для ідентифікації шоколадних виробів дуже важливим показником є визначення температури плавлення шоколадної маси. Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла (28 - 36ºС), замінники какао-масла найчастіше мають більшу температуру плавлення.
3.3.2. Сьогодні, однією з актуальних проблем на ринку України є визначення та знищення фальсифікації. Має цю проблему і шоколадна галузь України. Тому споживач при виборі шоколаду повинен дотримуватись таких критеріїв вибору: шоколад не повинен містити какао порошок, консервантів, замінників какао-масла; споживне маркування повинне містити чітку, нормального шрифту, інформацію, назва виробу повинна бути оригінальна, не співзвучна з відомими брендами.
4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ ЗА УКТ ЗЕД.
За номенклатурним класифікатором - «Український класифікатор товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) шоколад належить до 18 групи (див. табл. ):[23]
18 Какао та продукти з нього
18 180600 00 00 Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао
Таблиця
Класифікація шоколаду за УКТ ЗЕД
| №товарної групи | Опис товарної групи |
| 1806 | Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао: |
| 1806 20 | - інші готові вироби у брикетах, плитках чи пластинах масою понад 2 кг або у рідкому стані, у вигляді пасти чи порошку, у гранулах тощо, які містяться в контейнерах або у первинній упаковці масою нетто понад 2 кг. |
| 1806 20 10 00 | -- з вмістом 31 мас. % або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас.% або більше какао-масла і молочного жиру |
| 18 06 20 30 00 | з вмістом у сумі 25 мас.% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного жиру--інші |
| 18 06 20 50 00 | ---з вмістом 18 мас.% або більше какао-масла |
| 1806 20 95 00 | - інші, в брикетах, пластинах або плитках: |
| 1806 31 00 00 | -з начинкою |
| 1806 32 | - без начинки |
| 1806 32 10 00 | --- з додаванням зерна зернових культур, горіхів або фруктів |
| 1806 32 90 00 | --- інші |
Отже, майже весь асортимент шоколаду представлений у 18 групі, так як ця група містить усю продукцію, яка у своєму складі має какао продукти. Але асортимент шоколаду містить також такий специфічний вид шоколаду, як „білий”. Даний вид шоколаду лише нещодавно став популярним серед споживачів. „Білий” шоколад відноситься до 17 групи – „Цукор та кондитерські вироби з цукру” і належить до товарної категорії 1704 90 300 – „білий шоколад”, бо у своєму складі не містить какао тертого.