Таблиця
Бальна система оцінки якості органолептичних показників якості шоколаду
| Бальна оцінка | Характеристика органолептичного показника якості | |
| Смак | ||
| 5 | Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з ярко вираженим смаком какао продуктів, з приємною гіркотою, без вторинного смаку. | |
| 4 | Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з вираженим смаком какао продуктів, з приємною гіркотою, без вторинного смаку. | |
| 3 | Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з приємною гіркотою, з незначним вторинним смаком. | |
| 2 | Характерний для даного виду шоколаду, без стороннього присмаку, з неприємною гіркотою, з вторинним смаком. | |
| 1 | Не характерний для даного виду шоколаду, з неприємною гіркотою, зі стороннім присмаком. | |
| Запах | ||
| 5 | Характерний для даного виду шоколаду, з шоколадним чи ванільним ароматом, з яскраво вираженим запахом, без стороннього запаху. | |
| 4 | Характерний для даного виду шоколаду, з шоколадним чи ванільним ароматом, з середньо вираженим запахом, без стороннього запаху. | |
| 3 | Характерний для даного виду шоколаду, з шоколадним чи ванільним ароматом, з ледве відчутним запахом, без стороннього запаху. | |
| 2 | Не характерний для даного виду шоколаду, зі стороннім запахом (жирів, сильний запах ароматизаторів). | |
| 1 | Шоколад з неприємним стороннім запахом. | |
| Зовнішній вигляд | ||
| 5 | Поверхня блискуча. Для молочного допускається матова. Шоколад без надламів, подряпин, плям, без напливів рідкої фази начинки на поверхню. | |
| 4 | Поверхня блискуча. Для молочного допускається матова. Шоколад без надламів, плям, без напливів рідкої фази начинки на поверхню, допускаються незначні подряпини. | |
| 3 | Поверхня блискуча. Для молочного допускається матова. Шоколад може мати подряпини, незначні плями, напливи рідкої фази начинки на поверхню. Допускаються надламані вироби: для шоколаду з начинкою – не більше 2%, з крупними добавленнями – 1%. | |
| 2 | Поверхня матова, як для звичайного так і для молочного шоколаду. Є подряпини, плями і напливи рідкої фази начинки на поверхню. Надламані вироби для шоколаду з начинкою – до 4%, з крупними добавленнями – 2% | |
| 1 | Поверхня матова, як для звичайного так і для молочного шоколаду. Є подряпини, плями і напливи рідкої фази начинки на поверхню. Надламані вироби для шоколаду з начинкою – більше 4%, з крупними добавленнями – більше 2%. На поверхні спостерігається посивіння. | |
| Консистенція | ||
| 5 | Дуже тверда | |
| 4 | Тверда | |
| 3 | Середньо тверда | |
| 2 | М’яка | |
| 1 | Дуже м’яка | |
| Структура | ||
| 5 | Однорідна, для пористого – комірчаста. Для шоколаду з крупними добавленнями – компоненти розподіляються однорідно по всій масі виробу. | |
| 4 | Майже однорідна, для пористого – комірчаста. Для шоколаду з крупними добавленнями – компоненти розподіляються однорідно по всій масі виробу. Допускаються незначні комочки неподрібнених компонентів виробу. | |
| 3 | Майже однорідна, для пористого – комірчаста. Для шоколаду з крупними добавленнями – компоненти розподіляються однорідно по всій масі виробу. Допускаються незначні комочки неподрібнених компонентів виробу і пухирці. Неоднорідна, на зламі видно пухирці, незначні комочки неподрібнених компонентів | |
| 2 | Неоднорідна, на зламі видно пухирці, незначні комочки неподрібнених компонентів. | |
| 1 | Неоднорідна, спостерігаються значні комочки неподрібнених компонентів по всій масі та великі пухирі. | |
Після проведення органолептичної оцінки за даною шкалою підсумовуються бали і виводиться середнє арифметичне значення. Для визначення органолептичної оцінки зразку шоколаду, отримані дані співставляють з оціночною шкалою:
4,5 – 5 – „відмінно”. Дана продукція відповідає усім органолептичним показникам стандарту. Зразок має найкращу органолептичну якість.
3,5 – 4,4 – „добре”. Шоколад має гарні органолептичні показники якості.
2,5 – 3,4 – „задовільно”. Дана продукція має задовільні органолептичні характеристики, які відповідають вимогам стандарту.
0 – 2,5 – „незадовільно”. Шоколад має дуже погані органолептичні показники якості. Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.
Використовуючи створену бальну шкалу, була проведена оцінка органолептичних показників якості даних зразків і результати оцінки були занесені у таблицю.
Органолептичні показники якості шоколаду молочного зарубіжного і вітчизняного виробництва
| №п/п | Показник | Досліджувані зразки | ||
| Зразок 1 | Зразок 2 | Зразок 3 | ||
| 1. | Смак | З вираженим смаком какао продуктів, приємною гіркотою, без вторинного смаку. | Не характерний для даного виду шоколаду, з неприємною гіркотою, зі стороннім присмаком. | Без стороннього присмаку, з приємною гіркотою, з незначним вторинним смаком. |
| 2. | Запах | З стороннім запахом жиру, . | З шоколадним ароматом, з середньо вираженим запахом, без стороннього запаху. | З шоколадним ароматом, з ледве відчутним запахом, без стороннього запаху. |
| 3. | Зовнішній вигляд | Поверхня блискуча. з незначними подряпини. | Поверхня матова Є подряпини, плями на 4-х кубиках плитки. На поверхні спостерігається посивіння. | Поверхня матова. Має незначні подряпини. |
| 4. | Структура | Тверда | Середньо тверда | М’яка |
| 5 | Консистенція | Однорідна. | Майже однорідна. Є незначні комочки неподрібнених компонентів виробу і пухирці | Однорідна.. |
Результати органолептичної оцінки звичайного шоколаду без добавлень та з добавленнями наведені у наступній таблиці. (див. табл.)
Органолептичні показники якості шоколаду звичайного зарубіжного і вітчизняного виробництва.
| №п/п | Показник | Досліджувані зразки | ||
| Зразок 4 | Зразок 5 | Зразок 6 | ||
| 1. | Смак | Без стороннього присмаку, з вираженим смаком какао продуктів, з приємною гіркотою, без вторинного смаку. | З ярко вираженим смаком какао продуктів, з приємною гіркотою, без стороннього присмаку, без вторинного смаку. | З вираженим смаком какао продуктів, без стороннього присмаку з приємною гіркотою, без вторинного смаку. |
| 2. | Запах | З шоколадним ароматом, з яскраво вираженим запахом, без стороннього запаху. | з ледь відчутним шоколадним запахом, без стороннього запаху. | З шоколадним ароматом, з яскраво вираженим запахом, без стороннього запаху. |
| 3. | Зовнішній вигляд | Поверхня блискуча, без дефектів. | Поверхня дуже блискуча, без дефектів. | Поверхня матова. Шоколад має подряпини. |
| 4. | Структура | Дуже тверда | Дуже тверда | М’яка |
| 5 | Консистенція | Однорідна. | Однорідна. | Майже однорідна. Видно незначні комочки неподрібнених компонентів виробу. |
Результати органолептичних досліджень були оцінені за бальною шкалою і занесені до таблиці Х.
Таблиця
Бальна оцінка органолептичних показників якості зразків шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва
| Органолептичні показники якості | Зразок 1 | Зразок 2 | Зразок 3 | Зразок 4 | Зразок 5 | Зразок 6 |
| Смак | 4 | 1 | 3 | 4 | 5 | 4 |
| Запах | 2 | 4 | 3 | 5 | 3 | 5 |
| Зовнішній вигляд | 4 | 1 | 3 | 5 | 5 | 2 |
| Консистенція | 4 | 3 | 2 | 5 | 5 | 2 |
| Структура | 5 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 |
| Середнє значення | 3,8 | 2,4 | 3,2 | 4,8 | 4,6 | 3,4 |
За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що найкращі органолептичні показники має український шоколад „Корона”, а найгірші показники має російський шоколад „Молочний шоколад”.
Дослідивши органолептичні показники якості шоколаду, була проведена оцінка фізико-хімічних показників якості. Результати фізико-хімічних показників якості наведені у таблиці Х.
Фізико-хімічні показники якості зразків шоколаду десертного молочного
| №з/п | Показник | Вимоги стандарту ДСТУ 3924 – | Досліджувані зразки | ||
| Зразок 1 | Зразок 2 | Зразок 3 | |||
| 1 | Масова частка вологи, %, не більше ніж: | 1,2 | 1,2 | 1,4 | 1,2 |
| 2 | Масова частка загального жиру, %, не менше ніж: | 33,1 | 42 | 30 | 51 |
| 3 | Масова частка цукру, %, не більше ніж: | 63 | 42 | 41 | 43 |
| 4 | Масова частка загальної золи, % не більше ніж: | 1,6 | 1,6 | 1,7 | 1,6 |
| 5 | Масова частка золи, що не розчиняється у 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більша ніж | 0,1 | 0,015 | 0,022 | 0,010 |
Результати фізико-хімічних показників якості звичайного шоколаду без добавлень та з добавленнями наведені у наступній таблиці (див. табл. Х).