Плід какао-дерева має овальну форму, довжиною 15—30 см і діаметром 6—8см, масу 300—500 г. Він складається з оболонки товщиною 15—20 мм, під якою міститься м'якоть (пульпа), а в ній знаходяться 30—50 насінь-бобів довжиною близько 25 мм, розташованих уздовж плоду в п'ять рядів.
Боби покриті твердою оболонкою — какао-веллою, у якій міститься зародок (паросток) і тверде ядро, що складається з двох сім'ядоль і вкриті ніжною сріблистою плівкою. [2]
Тільки зібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування. У них міститься до 30% води і близько 30% какао-олії. Сирі какао-боби піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами. Сахароза гідролізується до інвертного цукру, а арабіноза і галактоза виділяються з антоціанів. Тривалість ферментації какао бобів форастеро -5-7 днів, а кріоло - 1-3 дні. Потім здійснюється сушіння бобів. При цьому на початковій стадії фенольні сполуки частково окислюються і конденсуються при збільшенні доступу кисню повітря і дії полі-фенолоксидази, а потім руйнуються ферменти. Світлі какао боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) - темно-коричневого забарвлення. Смак замість терпкого, в'язкого стає більш м'яким і злегка гіркуватим, характерним для шоколаду. У результаті ферментації оболонка легше відокремлюється від ядра, що стає тендітним та крупночашечковим, що дуже важливо для їхньої промислової переробки. Боби здобувають коричневе фарбування. Після ферментації какао-боби піддають сушінню, при якій завершуються біохімічні й інші процеси. У результаті такої обробки какао-боби набувають належного забарвлення, специфічного аромату і смаку шоколаду, чашечкову структуру ядра.
Залежно від споживчих властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та ін.), і споживчі (ординарні) з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.). Ферментовані і висушені боби в залежності від сорту мають довжину 20—28 мм, ширину 12—16 мм, товщину 5—10 мм. Маса одного боба 0,8—2,0 г.[3] Оболонка легко відокремлюється від ядра, структура якого тендітна. Ядро складається з крупночашечкової маси коричневого кольору. Какао-боби мають в своєму складі велику кількість хімічних речовин . Так, вміст вуглеводів (сахарози, фруктози, глюкози) під час обсмажування знижується, причому глюкози зменшується більше, ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. При взаємодії з глюкозою лейцину при температурі 100 °С і валіну - 100 °С утворюються сполуки з характернім шоколадним ароматом. У деяких країнах подрібнюють какао-боби сирими або з попереднім підсушуванням.
Очищену від какаовели крупку обсмажують при температурі 125-130 °С. Завдяки цьому виключаються втрати какао масла, пов'язані з міграцією його із ядра в какаовєллу при обсмаженні сирих какао бобів, скорочується тривалість процесу і забезпечується більш рівномірне нагрівання.
Какао-терте (какао паста) - для одержання какао тертого розмелюють какао боби або какао крупку. При цьому відбуваеться розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Переробка ушкоджених, зіпсованих бобів заборонена (ушкоджені – це боби , що змінили вигляд під впливом морської води, цвілі, чи окурювання, роз'їдання хробаками і мають затхлий смак). Какао не повинно містити ніяких сторонніх домішок. Лушпайки какао і насіння какао повинні бути присутнім у кількості, необхідній для виробів. Залишки (частки зерен, лушпайки, зародки і оболонки насінь), що виходять при очищенні бобів какао, не повинні додаватися до маси какао і не повинні перероблятися в ній. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. В'язкість какао тертого, вважають найціннішою технологічною характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування. Какао терте можна обробляти вуглекислими солями натрію, калію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шоколаду і какао порошку. Це пояснюється тим, що луги нейтралізують кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини. Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках, в яких його нагрівають до температури 85-90 °С, постійно помішуючи. Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. [4]
Какао-масло - добувається зі звільнених від лушпайок какао бобів чи з маси какао пресуванням (без подальшої хімічної обробки). Какао масло входить до рецептури шоколадної маси. Кислотне число какао масла не повинно перевищувати 1,5. Какао-масло одержують з обробленої, тонко подрібненої маси крупки сушених зерен какао-бобів - какао-терте гарячим пресуванням. Віджате какао-масло - прозора рідина світло-жовтого кольору з ароматом какао. В рідкому стані воно світло-жовтого кольору з характерним ароматом какао. При охолодженні какао-масла до температури нижче як 20 °С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів. При 16—18 °С консистенція тверда, ламка, а при 40 °С прозора рідина, допускається незначна кількість часток какао-тертого. [5]
Какао порошок - (знежирене, сплавлене какао) - це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха , перетворені в порошок, обпалені, звільнені від лушпайок, неушкоджені, знежирені боби какао, чи боби, оброблені лугами, карбонатами лугів, карбонатами лужноземельних металів, аміаком і його солями.. Використовують для приготування напоїв, при виробництві кондитерських виробів і деяких інших продуктів. При виробництві какао порошку крупку можуть обробляти водним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість. Порошок какао, що містить не менш 20% жиру, повинен бути позначений як сильно знежирений, і повинен містити, принаймні, 10% олії какао. .Вміст води не повинен перевищувати 9%. Вміст золи не повинен складати більш 5%, не більш 7% при розрахунку на масу какао, що містить 55% олії какао. До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - 11-16, клітковина - 15,5 крохмаль та інші полісахариди - 24,4, зола - 6,3, органічні кислоти - 1,0. По вмісту жиру розрізняють сильно і слабкознежирений порошок какао. [4] «Слабкознежирений» порошок какао повинен містити не менш 20% жиру. «Сильнознежирений» порошок какао повинний бути ясно позначений як «бідний жирами»; порошок какао, присмачений пряностями (ароматизований), повинен бути позначений як такий. Для надання какао-порошку аромату додають ванілін і этил-ванілін. Асортимент какао порошку формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао порошок Срібний ярлик містить (13 ± 1)% ж;іру і 0,1 кг/т ваніліну; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15 ± 1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14 + 1, - 3) % жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12 ± 1) % жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої. [1]
Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів та продуктів їх переробкиНайбільш цінною складовою частиною какао-бобів є ядро. Завдяки значному вмісту какао масла (48-54 %), а також наявності білкових (11,8-15,2)%, дубильних речовин (3,2-5,8)%, крохмалю (6,5-10,0)%, теоброміну (0,8-2,1)%, кофеїну (0,05-0,34)%. Вміст какао-велли складає від маси бобів 10,0—14,5 %, зародка —0,6—1,0%, ядра —85,0—89,3 % (табл.7.).