Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування (стр. 5 из 6)

Розміщення гардероба може бути фронтальним, глибинним чи кутовим. Фронтально розташовують великі гардероби зі значною довжиною бар'єра. Глибина гардероба від бар'єра повинна бути не більш 6,0 м.

Санітарні вузли забороняється розташовувати в зовнішніх стінах будинку; їх розміщають усередині вестибуля одним блоком і відокремлюють подвійними шлюзами. Шлюзами можуть служити умивальні.

Умивальні в підприємствах до 100 місць улаштовують відкритого типу, при більшому числі місць - закритого.

При формуванні інтер'єра вестибуля варто виходити з функціональних процесів, що проходять у ньому, а також із транзитної ролі цього приміщення. Тут установлюють кілька крісел, дивани, журнальні столики, банкетки, квіткарки і стенди інформації.

Розділ 3. Особливості розташування підприємств харчування

Підприємства громадського харчування по своєму містобудівному положенню можуть розміщатися в окремо розташованих будинках, бути прибудованими до будинків іншого призначення при відособленості всіх груп приміщень, бути убудованими в будинки іншого призначення при сполученні деяких груп приміщень підприємства з аналогічними групами приміщень цих будинків.

Заготовочні підприємства розміщають, як правило, в окремо розташованих будинках. Окремі заготовочні цехи можуть входити до складу розподільних холодильників, плодоовочевих і продовольчих баз і складів.

Доготувальні підприємства і підприємства, що працюють на сировині, можуть розміщатися: в окремо розташованих будинках у складі торгових центрів, ринкових комплексів; в убудованих приміщеннях житлових і громадських будинків, у допоміжних будинках виробничих підприємств.

Окремо розташовують будинки, у яких розміщаються підприємства громадського харчування, можуть бути одноповерховими і багатоповерховими, з підвалом і без нього. Вибір поверховості визначається потужністю підприємства й умовами містобудування.

Підприємства, розташовані в одноповерхових будинках, мають ряд переваг перед підприємствами, що знаходяться в багатоповерхових будинках: у них найбільш просто вирішуються питання взаємозв'язку окремих груп приміщень, відпадає необхідність у пристрої сход, підйомників, що значно знижує вартість будівництва. Однак для одноповерхових будинків потрібно велика площа забудови, тому великі підприємства (як заготовочні, так і доготовочні), а також підприємства, розташовані в районах сформованої забудови, рекомендується розміщати в багатоповерхових будинках. З метою економії міської території окремо розташовують підприємства громадського харчування з числом місць понад 200 варто. Їх варто розміщати в багатоповерхових будинках.

Конфігурація будинків заготовочних підприємств повинна бути простою (у виді прямокутника). Наявність прибудов, виступів викликає значне збільшення площі ділянки, що відводиться під будівництво, ускладнює підведення комунікацій, індустріалізацію будівництва, здорожує благоустрій ділянки.

Для доготувальних підприємств допускається та форма будинку, при якій щонайкраще вирішується питання про взаємозв'язок приміщень відповідно до технологічного процесу виробництва.

Усередині будинку приміщення варто розташовувати по визначених архітектурно-планувальних схемах. У схемах заготовочних підприємств основне місце займає розташування холодильних камер (для збереження сировини і готової продукції), що бажано поєднувати в блоки з гранично простою конфігурацією; всяке інше їхнє розташування приводить до пристрою довгих, дорогих комунікацій і великій витраті дорогого ізоляційного матеріалу. Рекомендується кілька планувальних схем розташування холодильного блоку в будинку підприємства: центрична чи острівна; П-образна чи півострівна; Г-образна, чи кутова; лінійна, чи торцева.

Усі планувальні схеми мають у плані прямокутну форму. При центричній планувальній схемі холодильні камери розташовуються в центрі будинку, а з чотирьох сторін до них примикають виробничі приміщення. Розташування холодильних камер у центрі будинку раціонально, тому що вони займають неосвітлену частину будинку, у той час як виробничі приміщення, розташовані по периметрі, мають природне освітлення. На основі даної композиційної схеми можна здійснювати планування одноповерхових і багатоповерхових будинків заготовочних підприємств. В останньому випадку в середній частині будинку у всіх поверхах розміщають холодильні цехи

При П-образній планувальній схемі холодильні камери розташовані також у середній частині будинку, але виробничі приміщення примикають до них тільки з трьох сторін; четвертою стороною вони примикають до зовнішньої стіни.

При Г-образній планувальній схемі холодильні камери частково убудовані в будинок підприємства, а виробничі приміщення примикають до них тільки з двох сторін. Така планувальна схема може бути застосована при обмеженому складі виробничих приміщень стосовно запроектованої ємності холодильника.

При лінійній, чи торцевій, планувальній схемі холодильні камери примикають до будинку з торцевої сторони. Таким чином, будинок чітко розмежовується на дві частини: виробничу і складську.

У торці будинку розташовуються холодильні камери, а в іншій частині - виробничі цехи й інші приміщення. Така планувальна схема може бути рекомендована для підприємств невеликої потужності (приблизно 10-15 т сировини, що переробляється,) чи для окремих заготовочних цехів, які можна пристроювати до великих міських холодильників.

Для багатоповерхових будинків найбільш раціональні центрична і П-образна планувальні схеми.

При плануванні підприємств, розташованих в одноповерхових будинках, групи приміщень розміщають відповідно до напрямку технологічних, транспортних і людських потоків.

Якщо підприємства розташовані в багатоповерхових будинках, то основні групи приміщень можна розташовувати в різних варіантах і сполученнях. Однак при цьому необхідно дотримувати деякі загальні вимоги: на першому поверсі розташовують складські приміщення, приміщення експедиції, цех по переробці овочів, магазин кулінарії; на другому і третьому поверхах - інші виробничі приміщення.

При виконанні планувальних рішень доготувальних підприємств і підприємств, що працюють на сировині, головну роль відіграє взаємозв'язок основних груп приміщень - для споживачів і виробничих, а точніше, залів і гарячого цеху. У зв'язку з цим рекомендується кілька архітектурно-планувальних схем: центрична; фронтальна; глибинна; кутова.

При центричній планувальній схемі гарячий цех з іншими виробничими й іншими приміщеннями проектують у центрі будинку, а зали з роздачами розміщаються навколо них. При такому плануванні будинок у плані може мати круглу чи прямокутну форму, близьку до квадрата. За цією схемою можна проектувати багатозальні підприємства місткістю 200 місць і більш. Кожен зал має свою роздачу, що примикає до гарячого цеху. Приміщення, розташовані в центрі будинку, мають верхнє бічне природне висвітлення за рахунок збільшення висоти середньої частини будинку. Зали й інші приміщення, розташовані навколо центральної частини будинку, мають бічне природне висвітлення. Основний недолік центричної схеми - далекість окремих місць у залі від роздачі і мийного столового посуду.

При фронтальній планувальній схемі план будинку умовно поділяється на дві частини паралельно подовжньої осі. З боку головного фасаду розміщають групу приміщень для споживачів, а в протилежній половині будинку - виробничі, складські й інші приміщення. Характерна риса цієї схеми - витягнута по усьому фронті будинку прямокутна форма залу. За цією схемою зал з роздачею своєю подовженою частиною примикає до гарячого цеху, мийного столового посуду і сервізної (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами), приміщенню для різання хліба. Зал і виробничі приміщення мають природне бічне оссвітлення. До залу можуть бути прибудовані тераси і веранди для організації літніх місць. За фронтальною схемою проектують підприємства громадського харчування місткістю 100 місць і більш. Основний недолік зазначеної схеми - значна довжина залу, а отже, великі відстані від роздачі до окремих місць у залі.

При глибинній планувальній схемі план будинку умовно поділяється навпіл паралельно короткій стороні. З боку головного фасаду розміщають групу приміщень для споживачів, із протилежної сторони - всі інші приміщення. Характерна риса цієї схеми полягає в тому, що всі основні приміщення послідовно розміщаються в глибині будинку відповідно до технологічного процесу виробництва. При глибинній планувальній схемі зал з роздачею примикає до гарячого цеху і мийного столового посуду вузькою стороною. Освітлення залу і виробничих приміщень природне. Недолік схеми - обмежений фронт роздачі, тому неї застосовують при проектуванні невеликих підприємств.

При кутовій планувальній схемі зали розташовуються в плані будинку суміжно, під кутом один до одного і відповідно примикають із двох сторін до виробничих і інших приміщень. Гарячий цех і виробничі приміщення, що примикають до нього, можуть мати верхнє бічне освітлення за рахунок збільшення висоти середньої частини будинку. Зали мають бічне природне освітлення. Дана планувальна схема може бути рекомендована для підприємств місткістю 200 місць і більш з декількома відособленими залами, пов'язаними роздачами з гарячим цехом.

Описані планувальні схеми представлені на рис. 3.1. Такі схеми застосовують при проектуванні одноповерхових окремо розташованих будинків доготувальних і підприємств громадського харчування, що працюють на сировині.

Рис. 3.1 Планувальні схеми доготувальних підприємств

а, б - центричні, у - фронтальна, м - глибинна, д - кутова.