остатки 
Рисунок 4 -Схема документооборота предприятия План-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия (прил. Б).
Блюда в план-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.
При разработке плана-меню учитывают наличие сырья, спрос покупателей, производственные возможности предприятия общественного питания. На основании утвержденного плана-меню ответственное лицо (шеф-повар, бригадир, начальник) выписывает требование или накладную на получение сырья из кладовой.
План-меню выписывается в одном экземпляре и подписывается завпроизводством или директором. Так как план-меню действует один день, то на следующий день его передают в бухгалтерию.
Требование в кладовую (прил. В) выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на следующий день и остатков сырья на начало дня. Оно утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья из кладовых. На основании требования выписывается накладная на отпуск необходимого количества из кладовой.
Накладная на отпуск товара из кладовой (прил. Г) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены). Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар.
Требование в кладовую (прил. Д) выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на следующий день и остатков сырья на начало дня. Оно утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья из кладовых. На основании требования выписывается накладная на отпуск необходимого количества из кладовой.
Накладная на отпуск товара из кладовой (прил. Г) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены). Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар.
Калькуляционная карточка (прил. Д) предназначается для определения цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто порций.
Установленная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.
Розничную цену на кухонную продукцию рассчитывают отдельно на каждое изделие в калькуляционной карточке. В калькуляционной карточке указывают наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, выход в граммах. Для более точного определения розничной цены одного блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 порций. Кроме того, в калькуляционную карточку, в соответствии со Сборником рецептур блюд, записывают наименования продуктов, предусмотренных Сборником, и их количество на 100 порций. Затем проставляют розничные цены сырья за единицу массы или штуку.
Соблюдение норм расхода сырья для предприятий общественного питания является одним из самых важных задач. В рецептуре некоторых видов блюд не указываются нормы расхода специй, соли, салата, зелени. Поэтому такие виды сырья исчисляют суммарно, по розничным ценам из расчета на сто порций. Затраты специй и соли учитываются суммарно исходя из количества отпущенных блюд за определенный период. Период учета таких видов сырья необходимо оговорить заранее в приказе об учетной политике предприятия. Если у предприятия общественного питания небольшой объем реализации, расхода специй и соли можно учитывать один раз в месяц (на конец месяца) или один раз в неделю.
Отклонения в расходах специй и соли определяют сравнением нормативных расходов, отраженных на обратной стороне справки, и фактических расходов составленных на основании ежедневных расчетов и отраженных на лицевой стороне справки.
Сумму недорасхода специй и соли, показанную в справке до контрольного расчета, исключают из стоимости израсходованных продуктов путем красного сторно в отчете о движении продуктов с определением номера контрольного расчета и даты его составления.
Сумму перерасхода специй и соли взыскивают с материально ответственного лица, виновного в перерасходе продукции. Контрольный расчет расхода специй и соли применяется на предприятиях общественного питания, на которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.
Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве.
Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.
Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.
Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов.
Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется заведующим производством.
Дневной заборный лист (прил. Е) применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Дневные заборные листы предприятие общественного питания оформляет ежедневно, накануне дня торговли, отдельно на каждое материально ответственное лицо в двух экземплярах. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу.
Заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством.
По окончании работы первый экземпляр заборного листа материально ответственные лица (бармены, буфетчики, продавцы) сдают с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия. Вторые экземпляры этих документов поступают в бухгалтерию от заведующего производством при отчете о движении продуктов и тары на кухне.
Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
При ресторанах создают обособленные от кухни цеха по производству мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов. В этих цехах продукты учитывают по материально ответственным лицам, наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме. Учет должен обеспечивать контроль за выходом полуфабрикатов по их видам, количеству в соответствии с установленными нормами, за правильным их использованием.
Поставщики продукции Поставщики
отчёт приход и расход 
