Типы темпераментов. Психологические принципы подготовки делового совещания (стр. 2 из 3)
При сервировке банкетных столов для подачи винно-водочных напитков применяют посуду из хрусталя и стекла.
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок (рис. 2).
Рис. 2. Стеклянная и хрустальная посуда (слева направо): фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина (лафитная), рюмка для белого вина (рейнвейная), рюмка дли крепкого вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коньячная рюмка в виде усеченного конуса, рюмка для ликера, коническая стопка для сока.
При сервировке банкетного стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте
Таблица 2.
| Наименование | Название | Вместительность, см3 | Отличительные особенности |
| Рюмки:Ликерная | Ликер (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк) | 25 | На высокой ножке, цветная |
| Водочная | Водка и горькие напитки | 50 | Эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его к холодным закускам |
| Мадерная | Крепленые (мадера, херес, портвейн) и десертные вина | 75 | |
| Рейнвейная | Белое столовое вино и полусухие вина | 100-150 | На высокой ножке, цветная |
| Лафитная | Красные столовые вина | 100-125 | |
| Коктейльная | Крепкие коктейли | 125-150 | На низкой ножке |
| Ингалятор-тюльпан | Коньяк за кофейным столом или в барах | 100-125 | Грушевидной формы на низкой ножке |
| Бокалы | Шампанское | 125-400 | Конической, удлиненной, цилиндрической, грушевидной и креманчатой форм |
| Соки и пиво | 250-400 | Цилиндрической формы на низкой ножке | |
| Фруктово-ягодные соки, молочные или фруктово-ягодные коктейли с молоком | 250-350 | ||
| Фужеры | Минеральная и фруктовая вода | 200-250 | Большой бокал на высокой ножке |
| Стакан конический или цилиндрический | Кофе-гляссе, сливочные, молочные и фруктово-ягодные коктейли | 250-300 | |
| Стопка | Соки | 120-150 | Форма конуса |
| Стакан чайный | Чай, сбитень, кофе с молоком | 250 | Используется вместе с подстаканником |
| Креманка на ножке | Сладкие блюда | 250 | На высокой, средней или низкой ножке |
| Графины с пробками | Водка, вино и коньяк | От 250 и более | Подают с закрытой пробкой |
| Кувшины | Вода, фирменные напитки, соки, пиво, квас | От 1200 до 1750 | Имеют вытянутый носик, ручку и обязательно крышку |
| Салатники | Овощные и фруктово-ягодные салаты из натуральных овощей и консервированных грибов | ||
| Вазы | Варенье, кондитерские изделия, конфеты, фрукты | Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей на высокой ножке или без ножки | |
| Розетка | Варенье, джем, мед | 90-100 мм | |
| Ваза плоская (плато) | Торт и пирожные | 240-300 мм | Цветные |
| Ваза для цветов | Срезанные цветы | Различной формы и цвета |
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, даст возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы все центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон па 25 35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см.
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку.
Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок, - 2 см.
Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:
1 - закусочная тарелка; 2 - пирожковая тарелка; 3 - закусочные приборы; 4 - чайная ложка; 5 - фужер; 6 - салфетка.
Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:
1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы; 5 - столовая ложка; 6 - столовые приборы; 7 - фужер; 8 -салфетка.
Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:
1 – столовая тарелка; 2 – закусочная тарелка; 3 – пирожковая тарелка; 4 закусочные приборы (нож, вилка); 5 – столовые приборы (нож, вилка); 6 - фужер; 7 - рюмка для вина; 8 - рюмка для водки; 9 - салфетка.
Рис. 6. Десертный стол:
1 - десертная тарелка; 2 - салфетка; 3 - приборы десертные (нож, вилка); 4 - фужер; 5 - рюмка для коньяка; 6 - кофейник; 7 - сливочник.
Рис. 7. Банкетная сервировка:
1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - рыбные приборы (нож, вилка); 6 - столовые приборы (нож, вилка); 7 - десертные приборы (нож, вилка); 8 - салфетка.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.
По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.
Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.
Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную - для первых блюд; рейнвейную - для рыбных блюд; лафитную - для горячих мясных блюд; бокал для шампанского - для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры - для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.
Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:
- в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду;
- во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда;
- более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.
Салфетка – непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. А, кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.
При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток – парусом, колпачком, свечкой и др. (рис. 8).