Введение. Яровая пшеница - основная зерновая культура не только Республики Башкортостан, но и страны в целом. Однако в настоящее время потребность в качественном хлебопекарном зерне яровой пшеницы удовлетворяется не полностью. Одной из причин этого является низкое качество производимого зерна. Удельный вес хлебопекарного зерна пшеницы (III и более высокого товарного класса) в регионе составляет около 30% от заготовляемого зерна мягкой пшеницы. Кроме того, производство зерна яровой пшеницы высокого качества - необходимое условие укрепления экономического положения и конкурентоспособности хозяйства [1].
Во всем мире все большее распространение получают направления селекции на повышение качества сельскохозяйственной продукции. Высококачественное зерно пшеницы позволяет увеличить выход муки высших сортов, расширить ассортимент хлебобулочных изделий и продуктов питания.
Ведущая роль в повышении качества зерна отводится сорту. Только при постоянном контроле за качеством зерна на всех этапах селекции, испытания, районирования и выращивания может быть достигнуто производство высококачественного зерна пшеницы.
Поэтому изучение новых сортов яровой мягкой пшеницы, отличающихся высокой урожайностью, качеством, устойчивостью к неблагоприятным факторам среды позволяющих сократить сырьевой дефицит для хлебопекарного производства, на наш взгляд, является актуальным. В связи с этим нами были проведены исследования целью, которых являлась изучение качественных показателей новых сортов яровой мягкой пшеницы и влияние их на хлебопекарные свойства муки.
Условия, материалы и методы исследования. Исследования проводились в аналитической лаборатории НОЦ ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ в 2010-2011 годы. Объект исследований - сорта яровой мягкой пшеницы Омская 35, Омская 36, Омская 37, Омская 38, Боевчанка и Салават Юлаев. Официально сорта Боевчанка, Омская 37, Омская 38 отнесены к сильным пшеницам, а Омская 35 и Омская 36 - к ценным. Образцы зерна были размолоты на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки 70% выхода.
При оценке качества зерна сортов яровой пшеницы определяли количество и качество клейковины, содержание белка в зерне, ИДК, показатель седиментации в уксусной кислоте (по Пумпянскому А. Я.), также натуру зерна и массу 1000 зерен [6].
Анализ и обсуждение результатов исследования. Технологические свойства обусловливаются формой зерновки, выполненностью и крупностью зерна. Крупность и выполненность зерна предопределяет мукомольные качества пшеницы (выход муки), которые в свою очередь зависят от массы 1000 зерен и натуры зерна. Исследования показали, что различия между изучаемыми сортами по массе 1000 зерен были значительными от 37,7 г до 49,4 г (табл. 1).
В качестве сортов-источников по тяжеловесности зерна следует выделить Омскую 35 (49,4 г), Омскую 37 (45,6 г), Боевчанку (44,3 г), Омскую 36 (43,1 г) и Омскую 38 (42,8 г).
Натура зерна - один из важных показателей, характеризующий выполненность зерна. По сортам она изменялась от 720,5 (Омская 38) до 743 г/л (Омская 35). При наливе зерна сорта Боевчанка и Омская 35 формировали высоконатурное зерно: в среднем за 2010-2011 гг. она составила 758 и 765 г/л.
Основными показателями, характеризующими хлебопекарные качества пшеницы, является количество и качество клейковины в зерне.
Таблица 1- Показатели качества зерна и урожайности различных сортов яровой мягкой пшеницы (южная лесостепь Республики Башкортостан, 2010-2011 гг.)
| Сорт | Масса 1000 зерен, г | Натура, г/л | Белок в зерне, % | Клейковина, % | ИДК | Показатель седиментации | Урожайность, т/ га |
| Омская 35 | 49,4 | 743,0 | 13,96 | 34,48 | 91,9 | 27,0 | 3,4 |
| Омская 36 | 43,1 | 735,0 | 14,76 | 34,60 | 96,5 | 28,5 | 3,1 |
| Омская 37 | 45,6 | 733,0 | 14,87 | 36,48 | 88,3 | 30,5 | 3,0 |
| Омская 38 | 42,8 | 720,1 | 13,12 | 34,50 | 92,3 | 28,5 | 3,6 |
| Боевчанка | 44,3 | 738,0 | 16,13 | 38,36 | 98,9 | 29,0 | 2,7 |
| Салават Юлаев | 37,7 | 733,0 | 13,56 | 30,30 | 93,4 | 29,0 | 3,0 |
Таблица 2 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей хлеба
из пшеничной муки
| Сорт | Влажность хлеба, % | Пористость хлеба, % | Объемный выход хлеба, см3 |
| Омская 35 | 43,0 | 83 | 881 |
| Омская 36 | 42,8 | 78 | 793 |
| Омская 37 | 42,3 | 81 | 890 |
| Омская 38 | 43,1 | 83 | 900 |
| Боевчанка | 43,3 | 79 | 779 |
| Салават Юлаев | 43,0 | 82 | 787 |
Выводы. Нами установлено, что исследуемые сорта, за исключением Салавата Юлаева, сформировали зерно с высоким содержанием сырой клейковины. В 2010 году, характеризующемся высокой температурой воздуха и дефицитом осадков, содержание клейковины у сортов было в пределах 38,4...43,7 %. Согласно ГОСТ 27839-88, сорта Омская 35, Омская 37, Омская 36 и Омская 38 по качеству клейковины отнесены ко II группе качества. Поэтому следует выделить сорта, отличающиеся высоким содержанием клейковины и ее качеством.
Основными факторами, влияющими на выход готовой продукции, являются: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба [3]. Исследования образцов хлеба показали, что по физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки соответствует нормам, установленным ГОСТ 28808-90 (табл.2).
Таким образом, в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан наряду с сортами, допущенных к использованию в производстве, целесообразно возделывать сорта Боев- чанка и Омская 37, обеспечивающие достаточно высокое качество зерна. В качестве перспективных сортов-источников, сочетающих адаптивность к местным условиям среды и комплекс показателей качества зерна, можно отметить сорта Омскую 37 и Омскую 38.
Список литературы
Исмагилов Р.Р., Хасанов Р. А. Качество и технология производства хлебопекарного зерна пшеницы. - Уфа: Гилем, 2005. - 200 с.
ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
Пумпянский А. Я. Технологические свойства мягких пшениц. Л. : Колос, 1971. 320 с.
Моисеенко Л.М., Клыков А.Г., Коновалова И.В., Богдан П.М.Использование озимых сортов в селекции яровой мягкой пшеницы с целью повышения генетического потенциала продуктивности// Достижения науки и техники АПК. 2011. № 12. С. 28-30.
Кошеляев В.В., Кошеляева И.П., Кудин С.М.Сортовой потенциал яровой мягкой пшеницы и ячменя в условиях Пензенской области//Нива Поволжья. 2012. № 1. С. 17-21.
Беляев В.И., Соколова Л.В.Урожайность яровой мягкой пшеницы в зависимости от сорта и дозы внесения удобрений//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 12. С. 021 - 024.
Сайфуллин Р.Г., Гурьянова К.Ф., Данилова В.А., Бекетова Г.А., Давыдов С.Д.Изменения схем гибридизации яровой мягкой пшеницы в ходе развития саратовской селекционной школы//Достижения науки и техники АПК. 2010. - № 5. - С. 24-26.
Совцова А.В.Реакция сортов и линий яровой мягкой пшеницы на мучнистую росу// Достижения науки и техники АПК. 2010. - № 5. - С. 29-30.
Дружин А.Е., Сибикеев С.Н., Крупнов В.А., Воронина С .А. Создание сортов яровой мягкой пшеницы с устойчивостью к комплексу патогенов методом интрогрессивной селекции//Достижения науки и техники АПК. 2011. - № 1. - С. 22-23.