Если животным не давать воды в течение суток, то происходит обезвоживание тканей (до 4-5%), плохо снимается шкура.
Цель голодной выдержки - освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, а следовательно, уменьшение давления полостных органов на брюшную стенку. Перед убоем свиней моют под душем. Подготовленных животных перегоняют в убойные бухты. Емкость цеха предубойного содержания скота рассчитана на суточную производительность мясокомбината. На качество мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного, вид откорма, вид и качество кормов, степень устойчивости против стрессовых влияний, способ убоя и др.
Показателем работы убойно-разделочного цеха по первичной переработке скота считают количество, или выход продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных. Мясная продуктивность скота определяется живой и убойной массой животного и выходом мяса.
Живая масса - это физическая масса животного в килограммах.
Убойная масса - это масса разделанной мясной туши в килограммах.
Выход мяса - отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах.
Наибольшей живой и убойной массой обладает крупный рогатый скот, наименьшей - овцы. От свиней получают максимальный убойный выход мясной туши. Убойный выход мяса зависит в основном от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного и колеблется в широких пределах.
Выход мяса (в %): крупного рогатого скота - 40-58; овец - 37-47; свиней (без шкуры) - 53-72.
При убое и переработке скота, кроме мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др. Полученный при убое скота жир называют жиром-сырцом (жировая ткань), который отличается от вытопленного жира как по своему химическому составу, так и по физическим свойствам.
Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.
Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотобойных пунктах, а первый - на мясокомбинатах. После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов. После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).
После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.
Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Линия распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь. Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети. Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении. Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др. Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутуши осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.
Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) - крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.
Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной путь за заднюю конечность. Обескровливание производят сквозным проколом шеи около нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного. После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.
2) Колбасно-кулинарный цех
Для приготовления колбасного фарша используют выдержанное и созревшее в посоле сырье.
Волчек осуществляет не только качественное измельчение, но и оснащен дополнительным механизмом для жиловки мяса, в результате чего происходит отделение жилки, сухожилий и грубой соединительной ткани.
Фарш вареных колбас готовят на высокоскоростном вакуумном куттере . В результате происходит более тонко измельчение мясного сырья благодаря высокой частоте вращения режущих элементов машины. При изготовлении мясных фаршей в них вырабатывается большое количество воздуха, что отрицательно сказывается на вкусе, цвете и консистенции продуктов. При вакуумировании фарша удаляются не только крупные, но и мелкие пузырьки воздуха, что позволяет улучшить товарный вид колбас на разрезе и повысить качество продукции.
Процесс термической обработки колбас.
Приготовление фарша полукопченых и варено-копченых колбас осуществляется на куттере по западной технологии на основе единого фарша и структурных составляющих, вводимых на последней стадии куттерования. Окончание процесса куттерования определяется по рисунку фарша, все компоненты фарша должны быть равномерно распределены.
Для снижения температуры фарша вода частично или полностью заменяется льдом. Для получения фарша высокого качества соблюдается определенная последовательность закладки составных компонентов фарша.
Ливерные, кровяные колбасы и зельцы готовят по традиционной технологии из варенного и бланшированного животного сырья. Для изготовления применяют жилованые, говяжьи и свиные субпродукты.
Формование колбасных изделий осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением, в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фарша, а дозирующее устройство позволяет набивать колбасы определенной массы.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки набиваются в непроницаемую полиамидную оболочку, что позволяет уменьшить термопотери и увеличить сроки хранения вареных колбас до 40 суток, а сосисок и сарделек до 15 суток при температуре хранения +0…+4 градуса. Так же вареные колбасы, сосиски, сардельки набиваются в натуральную оболочку, при этом сроки хранения сокращаются до 5 суток, но вкусо-ароматические характеристики улучшаются.
Полукопченые и варено-копченые колбасы набиваются в белковые, целлюлозные влаго- и дымопроницаемые оболочки, а так же натуральные оболочки. Сроки хранения варено-копченых колбас до 15 суток, а полукопченых 10 суток при температуре хранения +12.
Искусственная оболочка клипсуется с наложение клипс на оба конца батона и протягиванием петель. Для колбас в натуральной оболочке осуществляют вязку колбас вручную. На всю продукцию наносится товарный знак предприятия, который включает название предприятия, название и сорт колбасы, состав сырья, калорийность, содержание белка и жира в 100 г продукта. Осадку проводят только для полукопченых и варено-копченых колбас при температуре +2...+8 градусов не более двух суток. Вареные же колбасы, сосиски и сардельки благодаря использованию мяса с высокими функционально-технологическими свойствами; высокой степенью гомогемизции сырья; использование систем вакуумирования мясных эмульсий; оптимальных режимов последующей обработки — позволяет исключить процесс осадки.
Процесс термической обработки колбас осуществляется в универсальных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температурно-влажностных режимов. В таких камерах осуществляют термообработку как вареных колбас, сосисок и сарделек, так копченых колбас и деликатесов. Параметры термообработки (температура, относительная влажность воздуха, плотность дыма, продолжительность процесса) для каждого вида изделий различна. Коптят копченные колбасы и деликатесы при различных режимах. Копчение производится в универсальной термокамере с высокой степенью очистки дыма от канцерогенных веществ, в результате получается продукт безвредный и экологически чистый. Применение уникального способа копчения очищенным дымом полученным из щепы твердых пород деревьев, позволяет приобрести продуктам красивый коричневато-золотистый цвет с приятным ароматом копчения и высокими органолептическими показателями.