Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут (стр. 4 из 8)

2.6.1 Расчет склада основного и дополнительного сырья

Расчет склада основного сырья:

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки, в бункере конструкции ВНИЭКИпродмаша ХБУ-39: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной первого сорта – 1 бункер.

Количество бункеров для отдельного сорта муки определяется по формуле:

, (шт),(13)

Где: Mc-суточный расход муки,т; n-срок хранения муки, сут;

Qс-полезная вместимость бункера ХБУ-39-21, при плотности муки 550 кг/м³, т.

=4 шт

Для муки ржаной обдирной:

;

Для муки пшеничной 2 сорта:

;

Для муки пшеничной 1 сорта:

Суточный расход муки (Мс)по каждому сорту муки в отдельности:

1) Хлеб «Столичный»: Мс=2244,9кг, отсюда 50% муки ржаной обдирной по рецептуре-1122,5 кг.

2) Хлеб «Российский»: Мс=3129,3 кг, отсюда 70% муки ржаной обдирной по рецептуре-2190,5 кг.

3) Хлеб «Дарницкий» : Мс=3333,3кг, отсюда 60% муки ржаной обдирной по рецептуре-2000 кг.

4) Хлеб «Любительский»: Мс=1589,4 кг, отсюда 80% муки ржаной обдирной по рецептуре-1271,52.

Суммируем общее количество Мс для ржаной муки-6393,72, для пшеничной первого сорта-3562,2, для пшеничной второго сорта-317,9.

Расчет склада дополнительного сырья:

Количество сырья, поступающего в жидком виде и подлежащего хранению определяется по формуле:

,(кг),(14)

Где: Мт-количество муки, расходуемой на приготовление теста, кг/сут;

Р- количество жидкого сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;

n-срок хранения, сут.

Количество жидкого сырья, подлежащего хранению:

,(кг),(15)

Где: р- количество сырья в сухом виде, кг на 100 кг муки (принимается по рецептурам на приготовление теста);

В-количество воды для разжижения 1 кг сырья, кг (соли 4,сахара 1).

Объем емкостей для хранения жидкого сырья в зависимости от его количества, дозы сырья, плотности, коэффициента запаса емкости:

(л),(16)

Где: G-количество сырья по рецептуре в сухом, кг/сут;

Ρ- плотность жидкого сырья, кг/л: солевого раствора 1,2;сахарного раствора 1,23-1,32; патоки 1,4;

Х-запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработки(х=0,10-0,25);

А-доза сырья, кг в 100 кг раствора: соли при полном насыщении 1,2 кг/м³-26 кг, сахара при ρ=1,32 кг/м³-65 кг, при ρ=1,23 кг/м³-50кг.

1) Хлеб «Столичный»:

Соль:

505,1 кг

2525,5 кг

=8901 л

Сахар:

1010,2 кг

2020,4 кг

=2590,3 л

2) Хлеб «Российский»:

Соль:

704,1 кг

3520,5 кг

=12412 л

Патока:

2816,4 кг

5632,7 кг

=7221,4 л

3) Хлеб «Дарницкий»:

Соль:

700 кг

3500 кг

=4487,2 л

4) Хлеб «Любительский»:

Соль:

238,4 кг

1192,1 кг

=4202,9 л

Сахар:

953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л

Патока:

953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л

Всего: Соль-30003,1;сахар-5035,6,патока-9666,7

Принимаем 3 установок Т1ХСБ – 10 т для хранения солевого раствора.

Принимаем для растворения и хранения сахарного раствора 1 мучной бункер и 1 для патоки по 15 м³.

2.6.2 Силосно-просеивательное отделение

Для просеивания муки применяют просеиватель «Бурат» с пирамидальными ситами ПБ-1,5.

Производительность просеивателя определяется по формуле:

Q=ρ∙F, (т/ч), (17)

Где: ρ-часовая просеивательная способность 1 м² сита,т (для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч);

F-просеивательная поверхность сита, м² (1,5 м²).

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

,(шт) (18)

Где: Мч-часовой расход муки по каждому сорту;

Q-производительность «Бурата».

Для ржаной обдирной муки: Q=3,0∙1,5=4,5 т/ч

Для пшеничной муки: Q=3,75∙1,5=5,625 т/ч

Устанавливаем 1 просеиватель.

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста.

2.7.1 Расчет производственных рецептур

Определение общего минутного расхода муки для теста (кг/мин):

,(19)

Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

Gхл – выход изделий, %.

Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):

,(20)

Где: Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски.

Определение минутного расхода муки в тесто: