Введение
Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае являются:
· Создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
· Своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
· Формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
Ресторанный бизнес - это мир, который объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Сферу ресторанного бизнеса можно разделить на два главных этапа. Первым этапом является изучение рынка, особенностей поведения и предпочтений, характерных для социальной группы предполагаемой аудитории, её покупательской способности, а также характерные черты внутренней мотивации. Следующий этап, который не всегда удаётся преодолеть – это профессионализм обслуживания. Ведь именно работа обслуживающего персонала может как значительно увеличить доход, так и надолго «отпугнуть» гостей от предприятия. Но всё же, ключевым моментом привлечения настоящих гурманов является изысканная кухня. Именно тонкие оттенки вкусовых ощущений заставят гостей ресторана вновь и вновь посещать именно тот ресторан, который покорил их мастерством повара.
Тема моей курсовой работы «Ресторанный бизнес Краснодарского края и перспективы его развития».
Цели:
- определить на каком этапе развития находится ресторанный бизнес в Краснодарском крае;
- рассмотреть концепцию открытия ресторанов в Краснодарском крае;
- указать возможные перспективы развития ресторанного бизнеса Краснодарского края.
Задачи:
1) Дать характеристику ресторанного бизнеса Краснодарского края;
2) Проанализировать концепцию открытия новых ресторанов;
3) Сравнить развитие ресторанного бизнеса в некоторых городах Краснодарского края;
4) Рассмотреть перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае на ближайшие 5 лет.
1 Характеристика ресторанного бизнеса Краснодарского края
В течение последних десяти лет развитие ресторанного бизнеса в России стремительно растет. Лидерами по развитию ресторанного бизнеса сегодня являются не только Москва и Санкт-Петербург. Высокий рост строительства ресторанов, кафе, баров, пиццерий и прочих предприятий такого типа наблюдается в Краснодарском крае, в частности, на всей прибрежной 100-километровой полосе в Сочи и в Геленджике, но стремительно «растут» предприятия в Краснодаре.
Общий объем инвестиций в развитие ресторанов Краснодарского края в 2008 г. составил 10,5 млрд р. За последние пять лет объем инвестиций в ресторанный бизнес Кубани увеличился в 17 раз и составил около 20 млрд р. Сегодня на территории края насчитывается более 5000 предприятий общественного питания. К 2014 г. их количество увеличится – будет построено еще около 100 предприятий такого типа.
Интерес инвесторов к ресторанному бизнесу Краснодарского края высок. И хотя срок окупаемости ресторанов варьируется от 6 месяцев до 3 лет, инвесторы заинтересованы вкладывать средства в развивающуюся отрасль в перспективном регионе.
Краснодарский край – крупнейший регион России, самый большой в составе Южного федерального округа. Его площадь достигает 76 тыс. квадратных километров. Край – один из самых густонаселенных регионов, плотность населения почти в восемь раз превышает среднероссийский показатель. На 1 января 2010 г. в крае насчитывалось 6107,3 тыс. чел. постоянного населения, или 4,3% населения России.
Уникальные для России природно ‑ климатические условия края, наличие передовых медицинских учреждений и технологий, исторических достопримечательностей создают потенциал для развития высокоэффективного, конкурентоспособного ресторанного бизнеса.
Климат в крае – один из наиболее благоприятных в России для проживания и деятельности человека. Краснодарский край – самый теплый регион России, средняя продолжительность времени, когда в светлое время суток на территории края наблюдается солнечная погода, составляет 2300 часов в год. Из-за прекрасных климатических условий Краснодарский край стремятся посетить тысячи туристов, которые заинтересованы во вкусной пище и благоприятной атмосфере для проведения отдыха.
Ресторанный бизнес в Краснодарском крае начал стремительно развиваться 7 лет назад. За это время появились новые рестораны, бары, кафе. Лето традиционная пора расцвета общепита. На каждом углу появляются уютные и кафе, пиво льется рекой. Для кого-то это предел мечтаний, а для кого-то – источник неприятностей. Летнее кафе – довольно прибыльный бизнес. В последние годы летние кафе вносят свой вклад в благоустройство городов и территорий края, многие из них уже несколько лет располагаются на одном и том же месте, разбивают цветники, оборудуют фонтаны, асфальтируют дорожки. Что касается детских кафе – мегалополисы изобилуют предприятиями быстрого питания. В Краснодарском крае таких предприятий мало (около 20), а всё потому, что инвесторы считают нерентабельным открытие предприятий подобного типа. В Краснодарском крае формируется мода на дорогие бары. Кубанцы хотели бы видеть более глубокое меню и большую карту вин. Сейчас полноценной барной культуры, как в Европе, увы здесь нет.
Развитие ресторанно - гостиничного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали приезжать западные специалисты (в основном гостиничного бизнеса). Они вырастили новое поколение бизнесменов, которые сейчас успешно занимаются этим бизнесом. Менеджер - это человек, возглавляющий коллектив непосредственно в зале ресторана. В его подчинении персонал первого звена - те, кто работают в зале. В крае много предприятий, в которых есть также простая и понятная кухня, где никаких гастрономических изысков нет. Как правило, меню скомпоновано из домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом. Но также эти предприятия напоминают кафе, где возможно прийти пообщаться за чашечкой кофе.
В ресторанах края подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Причем рестораторы говорят, что при компоновке меню идут на поводу у самих гостей. «Это в Европе существуют разные категории клиентов: одним нужны гастрономические изыски, другим – домашняя атмосфера или тусовка». На Кубани, к сожалению, рынок определяет лишь домашняя атмосфера. Впрочем, специалисты говорят, что за последние два года в ресторанах появились новые гости – обеспеченная молодежь 25–30 лет и представители среднего класса.
Так же развивается такой вид, как ресторан выездного обслуживания. Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте. Главным и важным плюсом ресторана выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать праздник практически в любом месте и в любое время.
Организуют:
· Корпоративный праздник
· Свадьбу - то событие, которое не имеет право на заурядность
· Юбилей
· Детский утренник
· Праздник в офисе, на даче или в любом другом месте
· Банкет
· Фуршет
· Конференцию
· Семинар
· Кофе – брейк
· Презентацию
Одним из принципов работы является индивидуальный подход к клиенту:
-составляют меню с учетом всех пожеланий клиента
-оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле компании, который желает клиент
-составляют программу праздника
-подбирают развлекательную часть мероприятия и шоу программы
-организуют дискотеку, световое и звуковое оформление
Наиболее крупным кейтеринговым предприятием в г. Краснодаре является «Академия праздника».
В настоящее время в Краснодарском крае насчитается порядка 5000 предприятий общественного питания. По прогнозам людей, работающих в данной области, ресторанный бизнес будет стремительно развиваться и уже через год предприятий такого типа станет порядком больше.
2 Концепция открытия новых ресторанов
Часто встречаются такие понятия, как идея и концепция ресторана. Но, исходя из практики, далеко не каждый имеет представление об истинном значении этих понятий. Существует достаточно много трактовок, противоречащих друг другу. Первое – основная идея ресторана. С этим понятием всё более или менее ясно, но основным понятием, которое подводит к идее, является именно концепция. И вот здесь возникают трудности и недопонимание.
Зачастую понятие концепции трактуют как идею ресторана. Например, японский ресторан, или ресторан европейского типа. Это – идея, а теперь перейдём к концепции.
Концепция базируется на идее ресторана и раскрывает её. В концепцию входят все составляющие работы ресторана. Это подробное, тщательно и скрупулезно разработанное техническое задание, в котором указываются все способы и механизмы деятельности ресторана, начиная от дизайна интерьера, названия, стратегии, меню и заканчивая маркетингом, рекламой, разработкой способов привлечения и удерживания клиентов.