По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия. ру», рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.
На первый взгляд, независимые рестораны Краснодара и края лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана – более рискованное вложение денег для предпринимателей: у независимого проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Краснодарском крае, который образуется за счет убыточных проектов: их в крае много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.
Проявляют интерес к Южному федеральному округу и зарубежные рестораторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2007 году в Краснодаре (в ТЦ «Красная площадь»).
В Краснодаре широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.
На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров.
По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение – на экзотическую.
Краснодарский рынок услуг общественного питания в ближайшее время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии на Юг. Краснодарский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни.
Рынок общественного питания в Краснодаре и других городах края в последние годы развивается достаточно интенсивно. Оборот предприятий общепита в 2009 году вырос на 11,6% по сравнению с 2008 годом и составил почти 1,5 млрд. руб.
Впервые после многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны – для проведения торжеств. Так что наряду с небольшими предприятиями продолжает развиваться и этот сегмент рынка. Появление новых больших залов в городской администрации связывают со строительством торгово-развлекательных центров. Как отмечают краснодарские завсегдатаи ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая придорожные кафе. Возросший уровень профессионализма поваров объясняется тем, что краснодарские рестораторы, бывая за границей и попробовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях.
По оценке специалистов ниша общественного питания в Краснодарском крае пока заполнена слабо. Развитие рынка сейчас идет в направлении улучшения сервиса. Следует отметить, что в ближайшие 5 лет ресторанный бизнес в крае вырастет в 3, главной причиной такого стремительного роста станет приближающаяся зимняя олимпиада в Сочи в 2014 году.
Заключение
При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние ресторанного бизнеса России и Краснодарского края, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Были детально изучены теоретические аспекты концепции открытия нового предприятия общественного питания. Детально изучен и сравнен ресторанный бизнес некоторых городов Краснодарского края. Рассмотрены возможные перспективы развития ресторанного бизнеса в крае.
Выполнены все поставленные задачи:
- дана характеристика ресторанного бизнеса в Краснодарском крае;
- проанализирована концепция открытия новых ресторанов;
- рассмотрены перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодаре и в крае на ближайшие 5 лет.
Стоит отметить, что интерес инвесторов к ресторанному бизнесу Краснодарского края высок. И хотя срок окупаемости ресторанов варьируется от 6 месяцев до 3 лет, инвесторы заинтересованы вкладывать средства в развивающуюся отрасль в перспективном регионе. Общий объем инвестиций в развитие ресторанов Краснодарского края в 2008 г. составил 10,5 млрд р. За последние пять лет объем инвестиций в ресторанный бизнес Кубани увеличился в 17 раз и составил около 20 млрд р. Сегодня на территории края насчитывается более 5000 предприятий общественного питания. К 2014 г. их количество увеличится – будет построено еще около 100 предприятий такого типа.
Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень.
Список использованных источников
1. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания». - М. : 1997 г. – 427с.
2. Волков И.В. «Гостиничное и ресторанное дело, туризм». - Санкт-Петербург : 2002 г. – 369 с.
3. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
5. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
6. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». - М.: 1995 г. – 293 с.
8. Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: 1999. – 405 с.
9. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов. – М.: РКонсульт, 2002. – 468 с.
10. Усов В.В. / «Организация обслуживания в ресторанах» . - Самара : 1994 г. – 525 с.