Соус абрикосовый р.№838
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 порц. | 2 порц. | 1 порц. | 2 порц. | ||
| 1 | Абрикосы свежие | 599 | 134,7 | 515 | 115,8 |
| 2 | или курага | 110 | 24,7 | 110 | 24,7 |
| 3 | Вода для кураги | 400 | 90 | 400 | 90 |
| 4 | сахар | 600 | 135 | 600 | 135 |
Технология приготовления
Соус: свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 3-4 часа и кипятят 5-8 минут. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Биточки манные: варят густую, вязкую кашу, охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают, Подготовленную массу парционируют, придавая изделиям круглую(биточки) или овальную форму с одним заостренным концом(котлеты) панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут. При подачи поливают абрикосовым соусом.
2.Нежнейшая горбуша
| № п/п | Наименование | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 порц. | 2 порц. | 1порц. | 2 порц. | ||
| 1 | Горбуша | 262 | 524 | 152 | 304 |
| 2 | Лук репчатый | 44 | 88 | 37 | 74 |
| 3 | Сливки 20% | 50 | 100 | 50 | 100 |
| 4 | Соль | 3 | 6 | 3 | 6 |
| 5 | Сыр монастырский | 25 | 50 | 25 | 50 |
| 6 | Масса заправленной рыбы с соусом | - | - | 150 | - |
| 7 | Рис длиннозерный | 51,5 | 101 | 51/14 | 102/29 |
| 8 | Куркума | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,2 |
| 9 | Петрушка | 3 | 6 | 3 | 6 |
| 10 | Лимон | 6 | 12 | 5 | 10 |
| 11 | Орехи кешью | 15 | 30 | 15 | 30 |
Выход: 300
Технология приготовления:
Горбушу разделываем на филе без костей. Нарезаем на порционные куски, солим и перчим. Лук репчатый нарезаем кубиками и пассируем. Филе выкладываем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем с двух сторон, сверху посыпаем пассированный лук, заливаем сливками и ставим в жарочный шкаф на 20 мин температурный режим 200С, за 10-15 минут до готовности посыпаем тертым сыром.
Гарнир: рис перебираем, хорошо промываем и обжариваем до прозрачности, приправляем куркумой, добавляем обжаренные орехи, заливаем кипячей водой закрываем крышкой и доводим до готовности.
7.2. ТТК на одно блюдо.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 200 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 70 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассированного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | 210 | |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 935 | 280/800 |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий ____________ ___________. «__» ________ 20__ г.