Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе Малинки (стр. 3 из 4)

Данный раздел включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда, описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производится математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 3.

Э_ц=4,0хХ+9,0хY+3,75хZ (3)

где Э_ц – энергетическая ценность, ккал;

Х – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Данные расчетов представлены в Приложении В – Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда.

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Химический состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина; данные представлены на 100г массы нетто. Пересчет данных таблицы на количество массы нетто сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда представлен в Приложении В.

Для определения пищевой ценности вычисляются такие показатели, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

В процессе кулинарной обработки сырье, входящее в состав разрабатываемого блюда, претерпевает ряд изменений.

Главным составляющим желе является желатин. Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 20-40 минут. При набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7-3%. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в

кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

При -40^оС и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуется выдерживать 30-60 минут при температуре застудневания, после чего помещать в холодильный шкаф.

В состав слоеного желе входит желированный крем, сырьем для которого служат сливки 35%-ной жирности. Их взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

Относительно устойчивую пену получают из сливок с содержанием жира не менее 35% при температуре 4-7^оС. Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400-500 мин^-1 равна 5-8 минутам. За это время объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. По достижении

максимального объема взбивание продолжают еще 2-3 минуты, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

С учетом того, что полуфабрикат разрабатываемого блюда не проходит тепловую обработку, а лишь подвергается застыванию, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

3.4 Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность всех продуктов питания заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров и углеводов

оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор – как 1:0,55;1-1,5 соответственно.

Поскольку разрабатываемое блюдо не является самым основным, таким как супы или вторые горячие блюда, то оно не может удовлетворить суточной потребности во всех пищевых веществах, поэтому рекомендуется употреблять данное блюдо и другие десерты в сочетании с более питательными блюдами.

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карта технологического процесса с указанием технологических операций и контролируемых показателей, а также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (Приложение Г – Карта контроля производства блюда; Шкала оценки органолептических показателей).

5 Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неразрывно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что даёт значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Табл. 2 – Отходы сырья и их использование

Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Ягода малина	Плодоножка	70	Корм домашнего скота
Вода	Вода после отжимания желатина	60	Утилизация

6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

В данном разделе приведена разработка технико-технологической и технологической карты фирменного блюда слоеное желе «Малинки».

6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Технико-технологическая карта – это технологическая документация предприятий общественного питания.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, которая содержится в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

· Наименование изделий и область применения технико-технологической карты;

· Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

· Требования к качеству сырья;

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· Описание технологического процесса приготовления;

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· Показатели качества и безопасности;

· Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) на указанное сырьё.