Организация работы кафе на 50 мест (стр. 4 из 5)
1.6 Определение состава складских помещений
Расчет складских помещений
Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.
[4] Fпол = G * T / q,
Где:
F – площадь помещения (мІ);
G – суточный запас продуктов (кг);
T – срок хранения (сутки);
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);
в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);
Общая площадь камеры определяется по формуле 5.
[5] Fобщ = Fпол * в,
Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени
| Наименование прод. | Суточный запас пр. (кг) | Срок хранения (сутки) | Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) | Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
| Лимон | 1,512 | 2 | 90 | 0,07 |
| Брусника | 3,94 | 2 | 90 | 0,19 |
| Апельсин | 12 | 2 | 90 | 0,59 |
| Морковь | 29,23 | 5 | 300 | 1,07 |
| Свекла | 0,81 | 5 | 300 | 0,03 |
| Картофель | 1,85 | 5 | 400 | 0,05 |
| Лук репчатый | 2,66 | 5 | 200 | 0,15 |
| Огурцы | 2,23 | 5 | 200 | 0,12 |
| Салат | 0,52 | 2 | 90 | 0,03 |
| Капуста пекинская | 0,84 | 2 | 90 | 0,04 |
| Помидоры черри | 0,84 | 5 | 180 | 0,05 |
| Баклажаны | 2,4 | 5 | 190 | 0,14 |
| Помидоры | 3,3 | 5 | 220 | 0,17 |
| Зелень | 0,55 | 2 | 100 | 0,02 |
| Капуста белокочанная | 1,2 | 5 | 300 | 0,04 |
| Клубника | 4,26 | 2 | 90 | 0,21 |
| Бананы | 0,96 | 2 | 90 | 0,05 |
| Груша | 0,96 | 2 | 90 | 0,05 |
| Персики | 0,96 | 2 | 90 | 0,05 |
| Виноград | 0,16 | 2 | 90 | 0,01 |
| Черника | 1,12 | 2 | 90 | 0,05 |
| Ревень | 3 | 2 | 90 | 0,15 |
| Лук зеленый | 15 | 2 | 90 | 0,73 |
| Изюм | 0,9 | 19 | 100 | 0,38 |
| Киви | 0,96 | 2 | 90 | 0,05 |
| Итого: | 4,48 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856
Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов
| Наименование прод. | Суточный запас пр. (кг) | Срок хранения (сутки) | Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) | Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
| Чай-заварка зеленый | 0,092 | 2 | 120 | 0,003 |
| Сахар | 1,748 | 8 | 500 | 0,06 |
| Чай - заварка черный | 0,176 | 2 | 120 | 0,01 |
| Чай - заварка цветной | 0,88 | 2 | 120 | 0,03 |
| Чай - заварка каркаде | 0,092 | 2 | 120 | 0,00 |
| Чай - заварка с мелиссой | 0,082 | 2 | 120 | 0,00 |
| Кофе натуральный молотый | 1,116 | 2 | 120 | 0,04 |
| Какао - порошок | 0,22 | 2 | 120 | 0,01 |
| Масло растительное | 0,155 | 10 | 220 | 0,02 |
| Кедровый орех | 0,58 | 10 | 200 | 0,06 |
| Рис | 2,67 | 8 | 500 | 0,09 |
| Специи | 0,692 | 7 | 100 | 0,11 |
| Хлеб | 2,04 | 2 | 80 | 0,11 |
| Мука | 0,6 | 10 | 500 | 0,03 |
| Томатная паста | 0,6 | 10 | 220 | 0,06 |
| Грецкий орех | 0,6 | 10 | 200 | 0,07 |
| Соль | 0,748 | 9 | 600 | 0,02 |
| Сода | 0,06 | 7 | 100 | 0,01 |
| Сок | 2,7 | 2 | 170 | 0,07 |
| Майонез | 1 | 5 | 300 | 0,04 |
| Итого: | 0,84 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848
Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов
| Наименование прод. | Суточный запас пр. (кг) | Срок хранения (сутки) | Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) | Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
| Молоко | 8,5 | 0,5 | 120 | 0,08 |
| Мороженное | 14,2 | 3 | 120 | 0,78 |
| Сливки | 10,44 | 3 | 160 | 0,43 |
| Мед | 0,81 | 3 | 160 | 0,03 |
| Сельдь | 1,35 | 5 | 260 | 0,06 |
| Яйцо | 149шт. | 5 | 200 | 8,20 |
| Капуста квашенная | 1,24 | 5 | 180 | 0,08 |
| Опята | 0,81 | 5 | 180 | 0,05 |
| Грузди | 0,945 | 5 | 180 | 0,06 |
| Лисички | 0,945 | 5 | 180 | 0,06 |
| Курица (филе) | 5,03 | 3 | 150 | 0,22 |
| Свинина | 18,02 | 4 | 160 | 0,99 |
| Крабы (консервы) | 1,68 | 10 | 260 | 0,14 |
| Сыр | 3,24 | 5 | 220 | 0,16 |
| Кукуруза (консервы) | 0,58 | 10 | 240 | 0,05 |
| Ветчина | 1,5 | 5 | 120 | 0,14 |
| Шпроты | 1,2 | 10 | 260 | 0,10 |
| Соленые огурцы | 0,6 | 5 | 160 | 0,04 |
| Белые грибы | 3,9 | 5 | 180 | 0,24 |
| Бекон | 0,9 | 5 | 130 | 0,08 |
| Шампиньоны | 2,1 | 5 | 160 | 0,14 |
| Творог | 2,8 | 1,5 | 120 | 0,08 |
| Шоколад | 0,59 | 5 | 80 | 0,08 |
| Баранина | 3 | 4 | 160 | 0,17 |
| Кета | 7,5 | 5 | 260 | 0,32 |
| Итого: | 12,77 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094
2. Организационная часть
2.1 Организация снабжения производства сырьем
Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.
Требования к организации снабжения:
-минимальная закупочная цена
-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.
- своевременность и периодичность завоза сырья.
- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.
Критерии выбора поставщиков:
- Качество поставляемого товара
- Оптимальное соотношение цены и качества
- Стабильность поставок
- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств
- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе
- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы
- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.
- Скорость реагирования на заказ
- Затем делает сравнительный анализ цен.
Способ товародвижения – транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.
Поставщики для данного предприятия приведено в приложении 2.
Приложение 2
2.1.1 Организация работы складских помещений
Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.
Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.