Проектирование столовой 2 (стр. 9 из 10)

Таблица 3.7- Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполне- нии контролиру- емых качественных показателей
Входной	Зав. производством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии.
Операционный	Зав. производством, шеф-повар	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
Выходной	Зав. производством, шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса	Технико-технологические карыт, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо.

3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции

На основе схему последовательности технологического процесса производства продукции (линий или участков производства) в течение рабочей смены, с указанием используемого оборудования, опираясь на план- меню, проводим анализ загруженности оборудования с помощью построения графика его работы, при этом по оси абсцисс откладывают время работы оборудования, а по оси ординат – объем выпускаемой продукции.

Технологический процесс производства

Холодный цех

Мучной цех

Мясорыбный цех

Горячий цех

Расшифровка схем

	- ванная моечная		- стол производственный с фритюрницей
	- стол производственный с кухонным комбайном		- плита электрическая
	- стол производственный со слайстером		пароконвектомат
	- стол производственный с весами
	- шкаф холодильный
	- стол охлаждаемый
	- ванная моечная
	- стол производственный

Таблица 3.8-График работы теплового оборудования

оборудование
Кофеварка
Пароконвектомат
Плита электрическая
время	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

Таблица 3.9-График работы механического оборудования

оборудование
Слайсер
Соковыжималка
время	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

разогрев

работа

работа на минимальном нагреве

простой

Из ходя из графиков время простоя у оборудования не наблюдается, все в пределах допускаемой нормы.

Заключение

Суть данной столовой заключается в том, чтобы обеспечить рабочих хорошим, качественным, всегда свежими обедом или ужином. Целью данной курсовой является: разработка меню, нормативно-технологической документации столовой на 120 посадочных мест при заводе. На мой взгляд, тема курсовой работы очень актуальна сегодня на рынке услуг. В работе были разработаны фирменные блюда с применением новых технологий.

Столовая создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые отличаются от домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных блюд.