Проектирование столовой 2 (стр. 7 из 10)
Таблица 2.4- Технологическая схема приготовления «Пудинг рисовый»
 |
Таблица 2.5 – Таблица операций «Пудинг рисовый»| № | Наименование операции | Кол. | Примечание |
| 1 | Промывание | 2 | Овощной цех, моечные ванны |
| 2 | Отваривание | 4 | Холодный цех, производственные столы, ножи, доски |
| 3 | Перемешивание | 1 | Холодный цех, производственные столы, емкости |
| 4 | Запекание | 3 | Горячий цех, электрическая плита |
| 5 | Смазывание | 1 | Холодный цех, производственные столы, ножи |
| 6 | Мойка в проточной воде | 2 | Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц |
| 7 | Мойка в растворе соды | 1 | Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц |
| 8 | Мойка в растворе хлорной извести | 1 | Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц |
| 10 | Взбивание | 1 | Горячий цех, взбивальная машина (комбайн) |
| 11 | Соединение | 1 | Производственные столы, емкости |
Таблица 2.6 - Технологическая схема приготовления голубцы «Зимний денек»
 |
Таблица
2.7– Таблица операций голубцы «Зимний денек»
| № | Наименование операции | Кол. | Примечание |
| 1. | Отваривание | 1 | Горячий цех, электрическая плита |
| 2. | Промывание | 3 | Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна |
| 3. | Розбирание | 1 | Моечная ванна |
| 4. | Придание | 2 | Производственные столы |
| 5. | Обжаривание | 1 | Горячий цех, электрическая плита |
| 6. | Нарезание | 1 | Производственные столы, емкости |
| 7. | Зачищение | 1 | Производственные столы, емкости |
Таблица 2.8 - Технологическая схема приготовления суп «Бодрость дня»
 |
Таблица 2.7– Таблица операций суп «Бодрость дня» | № | Наименование операции | Кол. | Примечание |
| 1. | Отваривание | 1 | Горячий цех, электрическая плита |
| 2. | Промывание | 3 | Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна |
| 3. | Розбирание | 1 | Моечная ванна |
| 4. | Придание | 2 | Производственные столы |
| 5. | Обжаривание | 1 | Горячий цех, электрическая плита |
| 6. | Нарезание | 1 | Производственные столы, емкости |
| 7. | Зачищение | 1 | Производственные столы, емкости |
3 Система контроля качества кулинарной продукции3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции
Таблица 3.1 - Шкала оценки качества «Пудинг рисовый»
| Наименование показателя | Требование к качеству | Возможные дефекты |
| Внешний вид | Поджаренная корочка, полит соусом; | Подгорелый; |
| Цвет | Золотистый; | Темно коричневый; |
| Консистенция | Мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена; | Жидкая; |
| Запах | Ванильный; | Приторно ванильный, сладкий; |
| Вкус | Ванильно –сладковатый. | Переслащен. |
Таблица 3.2 - Органолептические и физико-химические методы исследования «Пудинг рисовый»
| № | Наименование фирменного блюда | Метод контроля | Необходимое оборудование и реактивы | Техника работы | Примечания |
| 1 | «Пудинг рисовый» | Органолепти-ческий | Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей | Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания | |
 Физико-химический: определение сухих веществ и влажности | Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до 1500С и ценой деления 10С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный | Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают.  Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле. | Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу | ||
| Определение доли жира: арбитражный метод | Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир. | Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции | |||
| Определение массовой доли соли | Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 1000С с ценой деления 10С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода . | Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома , в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок. |
Таблица 3.3 - Шкала оценки качества голубцы «Зимний денек»