При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:
- в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом,
- сроки годности и условия хранения определяются с учётом действующих санитарных правил. Если сроки годности продукции превышают установленные в нормативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний,
- характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептическими показателями качества блюд и кулинарных изделий по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
- пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.
Таким образом, в предприятии должны быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об её утверждении и вводе её в действие. В нормативных документах не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок, технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя предприятия.
Рекомендуемая методика расчёта пищевой и энергетической ценности блюда, изделия.
(по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред.проф., д-ра тех. Наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. Наук Волгарева М.Н.)
1. для расчёта пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюд;
2. теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части)
3. обобщённые величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчёт производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всём сырьевом наборе нетто (Н), исходя из норм закладки и теоретического химического состава 100 съедобной части продукта;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Кн = (Н : массу сырьевого набора) х 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда : масса сырья нетто (полуфабриката) х 100%
(или находиться из таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарёва М.Н. вычитание из 100 % потерь массы при тепловой обработке)
г) расчётное содержание искомого пищевого вещества в 100 г готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = (( 100 - П) х Кн) : М, (г)
где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, % ;
Кн – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М – выход готового блюда в %.
Методика расчёта пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских и булочных изделий (рекомендации).
1. Основными документами для расчёта энергетической ценности кондитерских изделий являются:
- рецептуры и технологические инструкции по производству изделий;
- СТБ, ГОСТ, ТУ и другие нормативные документы на сырье, и готовую продукцию;
- справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, где показатели пищевой ценности приводятся в расчёте на 100 г съедобной части продукта. При отсутствии показателей пищевой ценности продуктов в данных таблицах, они предоставляются производителям или поставщикам этих продуктов, в исключительных случаях их химический состав приравнивается к аналогичным продуктам, указанным в таблицах. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал, энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 0 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, крахмала и других полисахаридов – 4,1 ккал.
Для упрощения расчётов по определению калорийности можно применять энергетическую ценность 1 г углеводов (в суммарном количестве), равную 4,0 ккал.
2. Порядок расчёта пищевой и энергетической ценности.
2.1 Расчёт производится на 100 г съедобной части изделия в зависимости от состава расхода сырья в соответствии с утверждёнными рецептурами по каждому пищевому веществу отдельно.
2.2 Расчёт содержания искомого пищевого вещества (кг) проводят по формуле:
кг = Кн х (СВ : Св сырья)
где кг - содержания искомого пищевого вещества в граммах или энергетическая ценность в ккал в 100 г изделия,
СВ - количество сухих веществ в 100 г готового изделия (численно равна массовой доли сухих веществ в готовом изделии),
Св сырья – сумма сухих веществ сырья в 100 г продуктов по сводной рецептуре,
Кн – суммарное содержание искомого пищевого вещества в граммах и энергоценности в ккал.
2.3 Энергетическую ценность кондитерского, булочного изделия можно определить также как сумму энергетической ценности белков, жиро, углеводов, содержащихся в изделии.
Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках и определяются по следующей формуле:
Нв = (Тсм – (Тпз + Тобс + Тотл)) / Топ
где Нв – норма выработки;
Тсм – продолжительность рабочей смены, мин;
Тпз – подготовительно-заключительное;
Тобс – время обслуживания рабочего места, мин;
Тотл – время на отдых, на личные надобности, мин;
Топ – оперативное время на единицу продукции, мин
Внедрение технически обоснованных норм выработки, способствует снижению себестоимости производства продукции предприятия общественного питания за счёт повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплении трудовой дисциплины.
Вывод: Принимала участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Научилась составлять технологические карты, рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с определением технологически обоснованных норм времени выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
4.5 Организация исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания. Участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.
Изучение спроса населения на услуги предприятия общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвлённой сети предприятий питания.
Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трёх направлениях: изучение реализованного, неудовлетворённого и формирующего спроса.
Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.
Неудовлетворённый спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.
Формирующийся спрос в данный момент ещё не чётко выражен, но уже намечены его основные тенденции.
В соответствии с этим методы общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворённого и
формирующего спроса.
Метод изучения реализованного спроса – это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчётности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.д. Например, путём анализа блюд по видам, отчётов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объём, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период даёт возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующееся спросом, и включают в него блюда рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.
Метод изучения неудовлетворённого спроса – анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетёрами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы. Данные для изучения неудовлетворённого спроса дают и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях общественного питания, посетители высказываются об ассортименте продукции, внося предложения по улучшению обслуживания. При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.
Метод изучения формирующего спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.
Участие в организации подготовки и переподготовке повышения квалификации.
Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведётся подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Для повышения квалификации персонал проходит курсы обучения в течение нескольких месяцев, в течении этого времени изучаются спецпредметы: технологи ОП, организация ОП, оборудование, товароведение, заключительным этапом является сдача экзаменов по этим предметам, а также защита. Приготовление, оформление и подача блюд, по результатам экзамена и защиты присуждается либо не присуждается новый разряд.