По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ.
Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100 г. Съедобной части продукции) определяются изготовлением экспериментальным или расчётным путём и включаются в нормативно- технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции.
Не допускается реализация кулинарной продукции:
- не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности;
- без документов, удостоверяющих качество и безопасность;
- с истёкшим сроком годность;
- при отсутствии надлежащих условий реализации (хранения);
- идентификация, которой невозможна.
Вывод: Ознакомилась с техническими нормативными и нормативно-технологическими документами, а также с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания.
Тема №4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога.
4.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.
Технолог общественного питания подготавливается для производственно-технологической, организационной и коммерческой деятельности на предприятиях (объединениях), в организациях в должностях техника-технолога, технолога, заведующего подразделением, заведующего (заместителя) цеха, участка, лаборанта и др.
Основные виды деятельности технолога:
- производственно-технологическая – оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечения соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин её возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;
- организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учёт, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания. Планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учётом реального и прогнозируемого спроса. Управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;
- контрольно-технологическая – осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
На ООП для организации работы производства применяют следующие технические нормативные и нормативно- технологические документы.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрена в рецептурах, нормой вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчёта исходя из указанной в рецептурах массой нетто, величина которой остаётся постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур блюд.
При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода не должны нарушатся.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд или кулинарных изделий нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормой вложения сырья нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.
В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характере6зуется требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
2. Перечень сырья для изготовления блюд (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно дают запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Техническое условие – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требование к упаковке и маркировке; условия и срок хранения и транспортирования.
Стандарты предприятия (СТП). СТП разрабатывают на кулинарные изделия нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Вывод: Изучила должностные обязанности техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.
4.2. Организация проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Определение фактического контроля отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.
На ООП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для этого необходимо создать службу входного контроля качества с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля качества на ООП с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На ООП не имеющих складского хозяйства: начальник цеха, зав. производством или его заместитель технолог, повар бригадир.