Проверка правильности разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки и горловины. У целой рыбы жабры должны быть удолены. У кусков, нарезанных из хвостовой части, плавник должен быть полностью удален, а у других кусков отрублены грудные, спинные, брюшные и остальные плавники, грудной плавник и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака. После этого проверяют правильность нарезки, куски для варки нарезают под прямым углом ,а для жаренья и припускания под углом 30гр. Наконец проверяют консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояния панировки, оформления блюда. При оценки внешнего вида блюд из рыбы следует проходить дифференцированно. В ресторане требуется подача их на блюдах, картофель отварной должен быть обточенным, соус подан отдельно в соуснике( кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), используется дополнительные гарниры(крабы, раковые шейки, лимон). В столовых оформление несколько иное, соус подливают на тарелку, отварной картофель не обчищают, дополнительный гарнир огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия должны соблюдаться общие правила борта посуды не покрыты гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, основной продукт и гарнир укладывают аккуратно, посуду подогревают, температура изделий не ниже 65грС.самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей сырой или недовведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой рыбы она исчезает.
Осетровая рыба должна подвергаться особенно тщательной обработке. Все кровоподтеки удаляются. Степень готовности определяется проколом поварской иглой – она должна легко входить в толщину рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои. Недопустимые дефекты рыбных блюд, масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции, рыба не доведена до готовности , вкус и запах пережаренного жира, куски раскрошены, деформированы, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи, отстала панировка. Отставание до 10% панировки у рыбы фри допускается. Дефекты вкуса и запаха соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород. Запах морских рыб не смягчен ароматическими кореньями и специями изделия слегка недосолены или немного пересалены.
Дефекты консистенции крошливость жаренной рыбы, изделия слегка переварены, крупинчатость мякоти осетровых рыб.
Дефекты внешнего вида неаккуратно нарезаны куски, легкое отстование панировки. Плохо зарумяненная корочка.
Перед подачей подогревают в жарочном шкафу при температуре 90С и реализуют течении часа.
Технологический процесс приготовления мяса жаренного порционными кусками. Ассортимент блюд, гарниры и соусы. Приготовление и способы подачи бифштексов. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
Порционными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира(5 – 10% массы мяса) на плите или электросковородке.
Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 – 180С . После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей с тем, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простыми или сложными гарнироми. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75, и 100.
Для жаренья порционными кусками готовят бифштекс, филе, лангет, антрекот и ромштекс. Бифштекс нарезают под прямым углом из головки и средней части вырезки толщиной 2 – 3 см и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон 7 – 15 мин до нужной степени готовности с кровью плупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри или сложный гарнир из 4 – 3 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соусом, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу глазунью.
Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс натуральный. При отпуске на порционную сковородку посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработке.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью или перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик или блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон ( ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным с мадерой или томатным, картофель жареный подают отдельно.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикат слегка отбивают. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем,кладут на разогретую с жиром сковородку и быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жаренный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком. Лангет можно отпустить под соусом, в этом случае при отпуске его заливают соусом красным с луком и корнишонами, или томатным, или красным с мадерой, или сметанным с луком.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально – продолговатую форму толщиной 1,5 – 2 см, допускается наличие жира не более 1 см. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью или перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир – картофель жаренный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3 – 4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленного масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Подготовленные котлеты посыпают солью или перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят на сильном огне с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку.
Мясные блюда из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренные, из свинины и телятины – полностью прожарены. Цвет мяса на разрезе у слабо прожаренного – от красного до розового, у средне прожаренного - от розового до серого, полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные жаренные блюда имеют на поверхности поджаристую корочку.
Приготовление и отпуск блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, шницели. Состав массы, роль компонентов, отличительные особенности. Требования к качеству, сроки реализации.
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Котлеты и биточки можно приготовить с добовлением репчатого лука или чеснока 5 – 8г сырого лука или 0,5 – 0,8г чеснока. В этом случаи изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий. Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковородку, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Подготовленные полуфабрикаты для блюда ,, шницель рубленный,, жарят и отпускают так же как котлеты.
Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200г хлеба), затем ее порционируют, панируют, придают овально – приплюснутую форму толщиной 1 см. используют по 1 шт.на порцию.
Подготовленный шницель кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир – гречневую кашу или рисовую, картофельное пюре, рядом – зразы 1 – 2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают соус красный или луковый.