Оборудование предприятий общественного питания 6 (стр. 5 из 17)
2.5.3.2..Машины объемного типа для густых продуктов
Машины объемного типа предназначены для дозирования и наполнения стеклянных и жестяных банок пастообразными вязкими продуктами, овощной икрой, томатной пастой и пюре, повидлом, джемом, соусом и т.д. Дозирующее устройство наполнителей типа ДН-3 представляет собой расположенные вокруг главного вала вертикальные цилиндры, вокруг которых перемещаются поршни со штоками и роликами, которые катятся в пазу копира. Привод осуществляется от электродвигателя мощностью 1,1 кВт через вариатор, червячный редуктор на вал карусели и продуктовый бак. В наполнителе продукт при ходе поршня вниз попадает через отверстие в днище бака внутрь поршневого цилиндра, а при ходе поршня вверх вытесняется через отверстие в поворотной пробке над банкой. Пробка связана тягой с роликом, который при наличии банки, смещается на верхний неподвижный копир участка блокировки, поворачивая пробку отверстием вниз, т.е. в положение выдачи продукта в тару. Если же банки нет, пробка остается неподвижной, и продукт вытесняется поршнем назад в бак.
Производительность автомата зависит от частоты вращения карусели и количества дозаторов:
G = M×n, бан/мин
где М - количество дозирующих цилиндров; n – мин -1.
Продолжительность нахождения банки над дозатором зависит от числа оборотов карусели в минуту n и угла поворота карусели φ, соответствующему истечению жидкости.
2.5.3.3. Дозирующие устройства по-уровню
В дозирующих устройствах, наполняющих тару до определенного уровня основными частями являются станина, дозатор, бак для продукта, механизмы для приема и отвода банок со звездами и транспортерами, карусель, продуктовод, привод. Дозатор клапанного типа имеет подпружиненный патрон с вытеснителем и трубкой для отвода воздуха. В накопителе жидкость поступает через продуктовод в бак, имеющий исполнительный механизм с датчиком реле давления для регулирования уровня жидкости. Продуктовый бак установлен на вертикальном валу. Банки на транспортере загрузочного устройства разделяются по шагу шнеком, захватываются приемной звездой и устанавливаются на столики нижних патронов. При подъеме столиков с банками благодаря копиру происходит фасовка продукта в банку. Заполненные банки вместе со столиками опускаются и передаются выносными звездочками на транспортер.
Производительность истечения жидкость в тару определяется по уравнению:
и зависит от объема заливки, W, м3; коэффициента расхода μ = 0,6 ¸ 0,7; сечения отверстия между клапаном и патроном, f, м2 и высоты напора жидкости Н, м.
2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров
Машина МРГ-300А [4, с. 91-92], [5, с. 243-246] нарезает колбасы, сыры, ветчину, рыбную гастрономию, рулеты на ломтики различной толщины. Машина состоит из привода, дискового ножа, сменных лотков для загрузки продукта, регулятора толщины отрезаемых ломтиков и приспособления для заточки ножа. Регулятор толщины реза состоит из лимба с делениями, ручки, двух направляющих и опорного столика. Нож совершает вращательное движение, а рычаг с лотком - качательное. Один из сменных загрузочных лотков предназначен для нарезки колбасы под углом от 30 до 900 к оси продукта (лоток косого реза), другой для нарезки гастрономических товаров под прямым углом.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Чем отличаются линии с жесткой и гибкой связью?
2. Каковы отличия линий производства консервов из обжаренной рыбы, бланшированной, из предварительно копченой рыбы, натуральных консервов и пресервов?
3. Для чего корпус мясорубки имеет внутри винтовые фрезы или бороздки и почему шнек мясорубки имеет убывающий шаг?
4. Для какой цели в мясорыхлители служит гребенка и как выполнены размолочные инструменты размолочных механизмов?
5. Для какой цели служат копир и поршни машины для формования котлет?
6. Из каких основных узлов состоят машины для снятия чешуи?
7. На какие типы по способу дозирования, подачи продукта, по назначению подразделяются фасовочные машины?
Тесты по теме
1. Шнек мясорубки имеет: 1) форму однозаходного винтового вала с убывающим шагом; 2) форму двухзаходного червяка с убывающим шагом; 3) форму винтового вала с постоянным шагом.
2. Решетки мясорубок выпускаются с отверстиями: 1) 82 мм; 2) 105 мм; 3) 9 мм; 4) 160 мм.
3. Машина для формования котлет и дозатор крема имеют: 1) дозатор по-уровню; 2) дозатор объемного типа; 3) шнек с дозирующей ячейкой.
4. Для очистки рыбы от чешуи предназначена машина: 1) ИРА-115; 2) ИРА-110; 3) РО-1М; 4) ДН-3.
5. Мясорыхлитель имеет: 1) скребки; 2) барабаны с коническими рифлеными поверхностями; 3) параллельные валы с ножами-фрезами; 4) режущие ножи-фрезы.
Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки кондитерского сырья
3.1. Классификация
На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.
3.2. Машины для просеивания муки и сахара
Машина [4, с. 73] для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.
Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.
3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины.
Машина МТИ-100 [4, с. 79]предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина [2, с. 375-377]состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.
Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.
После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.
Машина ТММ-1М [2, с. 365-367]; [4, с. 77]; [5, с. 227] предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы.
Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27 об/мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Производительность тестомесильных машин рассчитывается по формуле:
;где V – объем дежи; r - плотность смеси продуктов, кг/м3; τ0 – время, необходимое на перемешивание, с; τ3, τв – время, необходимое для загрузки и разгрузки дежи и на другие вспомогательные операции, с; j - коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом (j = 0,5 ¸0,8).