Сгущение и выпаривание сока.
Для получения кристаллов сахара необходимо сок довести до перенасыщенного состояния. Этого достигают постепенно, удаляя часть воды из сока выпариванием. Сначала выпаривание ведут в выпарной установке, а затем в вакуум - аппаратах. Обогревают аппараты паром. В выпарных аппаратах содержание сухих веществ в сиропе (соке) доводят до 65-70 %, а в вакуум - аппаратах - до 92-93 %. Применяя вакуум, можно избежать карамелизации сахара, так как выпарка идет при температуре до 80 °С.
В результате уваривания сиропа начинается кристаллизация сахара. Сироп, называемый утфелем, представляет собой густую вязкую массу, состоящую из кристаллов сахара и межкристальной жидкости. Для ускорения образования кристаллов в вакуум-аппарат вносят небольшое (50-100 г) количество сахарной пудры.
I утфель направляют в центрифуги для отделения кристаллов от жидкой части - зеленой патоки. Кристаллы сахара, оставшиеся на сетчатой поверхности барабана центрифуги, промывают горячей водой и паром (пробеливают). При этом часть кристаллов сахара растворяется. Выходя из центрифуги, они имеют влажность 0,5-0,6 %, и их направляют на досушивание на барабанных сушилках до стандартной влажности. Образующийся после пробеливания кристаллов сахара раствор, состоящий из сахарозы и остатков патоки, называют белой патокой. Ее направляют снова в вакуум-аппараты I утфеля.
Отделенную от кристаллов зеленую патоку направляют в вакуум - аппарат для уваривания II утфеля. Однако центрифугирование II утфеля дает сахар желтого цвета, так называемый «желтый сахар», который возвращают в производство, растворяя в соке после II сатурации. Этот процесс называют клеровкой. Кристаллизуют сахар и в вакуум - аппарате III утфеля, тоже дающего желтый сахар.
Оттек утфеля последней кристаллизации дает продукт, именуемый мелассой, в которой находятся почти все несахара. Ее чистота порядка 56-62 %. Выход ее составляет 4,5-5,5 % массы переработанной свеклы. Меласса - ценный кормовой продукт (1 т мелассы содержит 770 корм. ед.), используемый в ряде отраслей пищевой, комбикормовой промышленности и многих бродильных производствах. Высушенный сахар хранят в сухих складах.
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Контроль качества сахара-песка
Соответствие и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке или в нормативных товарно - сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативными документами, перечнями и используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:
- микробиологические;
- физико-химические;
- органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико - химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
Физико - химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:
- органолептические,
- измерительные,
- тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
- физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
- химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
- микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и при специальной идентификации на безопасность товара;
- товароведно - технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:
массовой доли влаги - по ГОСТ 12570, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573, массовой доли золы - по ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для | Нормативно-техническая документация | |
| сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | ||
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,75 | 99,55 | ГОСТ 12571 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | 0,050 | 0,065 | ГОСТ 12575 |
Продолжение табл. 2
| Массовая доля золы, %, не более | 0,04 | 0,05 | ГОСТ 12574 |
| Цветность, не более: усл.ед. | 0,8 | 1,5 | ДСТУ 12572 |
| Единиц оптической плотности | 104 | 195 | ДСТУ 12572 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 | 0,15 | ГОСТ 12573 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 | ГОСТ 12573 |
Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.
Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть - по ГОСТ 26927, мышьяк - по ГОСТ 26930, медь - по ГОСТ 26931, свинец - по ГОСТ 26932, кадмий - по ГОСТ 26933, цинк - по ГОСТ 26934.
Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 3.
Таблица 3
Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
| Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: | ||
| Ртуть | 0,01 | ГОСТ 26927 |
| Мышьяк | 0,5 | ГОСТ 26930 |
| Медь | 1,0 | ГОСТ 26930 |
| Свинец | 1,0 | ГОСТ 26932 |
| Кадмий | 0,05 | ГОСТ 26933 |
| Цинк | 3,0 | ГОСТ 26934 |
| Содержание пестицидов, мг/кг, не более: | ||
| Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер | 0,005 | СанПиН 42-123-4540 |
| Фостоксин | 0,01 | СанПиН 42-123-4540 |
| ДДТ | 0,005 | СанПиН 42-123-4540 |
Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
5.2. Упаковка, маркировка
Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.
Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать - ± 2.0 %.
Сахар-песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым или микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.