- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с рыхлым фаршем;
- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах - длиной более 5 см;
- с наличием серых пятен и крупных пустот;
- с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова-ренной соли, нитрита натрия и крахмала.
Максимальное содержание остаточного нитрита не должно превышать 0,005%.
Массовая доля влаги - 38-40%.
В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).
Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.